Фото Красохиной С.И.
Кюве (Cuvée) - это термин, который встречается на многих винных этикетках, он может иметь несколько значений.
Один, обычно используемый в производстве игристых вин, относится к ранним стадиям получения из винограда сока.
«Это наш первый сок из пресса, лучший сок», - говорит Зак Миллер, производитель игристых вин компании Дом Карнерос (Domaine Carneros) в калифорнийской долине Напа.
Этот первый отжим, также называемый «свободным отжимом», часто бывает самым чистым. В нем меньше фенольных соединений, более высокая кислотность и более низкий pH. «Чем больше вы выжимаете, тем больше фенолов и тем тяжелее, более «прессованнее» становится сок», - говорит Миллер.
Эти горькие фенольные соединения и тяжесть, которые появляются при более поздних отжимах, обычно менее желательны в классическом нежном игристом вине - таком как те, что изготовлены в традициях шампанского.
Читайте здесь: В чем разница между шампанским, просекко и игристым вином?
«Мы используем термин «кюве»… но часто мы говорим просто «безалкогольный сок» или «первый отжим», - говорит Хью Дэвис, президент виноделен Шрамсберг (Schramsberg Vineyards) и Дэвис (Davies Vineyards). «Они используют [кюве] больше во французских домах игристого», добавляя, что французский термин имеет несколько значений, которые могут сбивать с толку.
Кюве также может быть термином- синонимом слова купаж (бленд). Миллер отмечает, что этому термину нет официального определения ни в США, ни во Франции, поэтому кюве в виноделии может заменять любую комбинацию смеси - виноградников, винтажей, вин или сортов винограда. «У нас есть один участок, на нем растут и Шардоне, и Пино нуар … и для меня это все еще кюве», - говорит Миллер.
Читайте еще: Виноделие: что такое крю?
Процесс купажирования может быть одним из самых важных процессов виноделия. «У вас может быть лот на уровне A +, но будет блок, который можно расширить и дополнить, добавить еще что-то, сделать еще лучше», - говорит Миллер. Цель: создать купаж или кюве, сумма которого больше, чем его составные части.
«Оркестр всегда лучше любого отдельного инструмента», - говорит он.
Дом Карнерос была основана Домом шампанского Тэтэнже (Taittinger), и Миллер говорит, что его французское происхождение является одной из причин, по которой компания выбрала французскую терминологию.
Дэвис отмечает, что разные шампанские дома иногда называют свои лучшие купажи в рамках более крупного обозначения кюве более конкретными терминами, например:
- tete cuvée (тет де кюве - превосходного качества из первого (мягкого) отжима),
- prestige cuvée (престижное кюве - лучшие, исключительные и наиболее дорогие виды шампанского, главное произведение дома, выпускаемое в лучшие годы и отличающееся особо долгой выдержкой на осадке),
- grande cuvée (гранд-кюве - шампанское, состоящее из трех классических сортов — Шардоне, Пино нуар и Пино менье; в нем обычно скупажированы несколько десятков базовых вин с разных виноградников).
Читайте здесь: Гид по лучшим сортам для производства шампанского
«Кажется, что даже во Франции, когда мы буквально пытаемся перевести это слово, оно в разных местах звучит по-разному», - добавляет Дэвис. «Иногда с вином не все так просто».
by Стейси Бриско (Stacy Briscoe)
Еще почитать:
Что такое «ножки» в бокале вина
Научное объяснение основных ароматов вина
Что означает термин текстура в вине
Что означает минеральность в вине
