Выбор чкд для производства высококачественных красных вин

Т. Кортава, докторант,
З. Окропиридзе. докторант,
М. Куридзе, д.т.н., директор,
М. Хоситашвили, д.т.н.,
А. Асашвили, лаборант, магистрант,
С. Сакварелидзе, докторант,
К. Хоситашвили, докторант

Институт садоводства, виноградарства и виноделия Грузии
ВЫБОР ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ КРАСНЫХ ВИН

Установлено, что в молодых виноматериалах Саперави и Каберне-Совиньон, приготовленных с использованием сухих винных дрожжей, преобладают этиловые эфиры высших жирных кислот и фенольные соединения. Была изучена динамика изменения ароматических компонентов в виноматериалах, полученных с использованием аборигенных и сухих дрожжей. Выявлено, что содержание эфиров в виноматериалах, полученных с использованием чистой культуры аборигенных дрожжей САПЕРАВИ, выдержанных в течение одного года, превышает их содержание в виноматериалах, полученных с использованием сухих дрожжей.

The aim of the research culture of yeast St. selection of high quality red wine production. The various yeast young (3 months) and ripe (one year) were studied in the wine materials creation flavor components. It was found that the dry yeast and adopted a young “Cabeme” “Saperavi” exceeded wine matrials from the higher fat acid ethyl esters and terpeni compounds. Studied the local and the dry yeast obtained by using aromatic substances wine matrials from the dynamics of change. It was found that esters of yeast exceeded net culture, Saperavi - even a year suitable forf ermented wine material, rather than the dry yeast wine matrials from.

Ключевые слова: ароматобразующий комплекс, газожидкостная хроматография.

Согласно технологии производства виноградных вин, для брожения сусла рекомендовано использование чистых культур дрожжей, выбор которых зависит от технологий получаемого виноматериала. В виноделии в основном используют дрожжи рода Saccharomyces как гарантию получения высококачественных виноматериалов [1, 2].
Качество и химический состав виноматериалов в значительной степени зависит от условий проведения алкогольного брожения и использования чистых культур дрожжей. Особое внимание уделяется дрожжам, поскольку полученный виноматериал, особенно из красных сортов винограда, должен сохранять цвет и сортовой аромат исходного винограда.
Используемые в виноделии чистые культуры дрожжей характеризуются различными свойствами [3]. Исходя из этого, целью исследований являлось выбор чистой культуры дрожжей для производства высококачественных красных вин, выдержанных в течение одного года.
Для изучения влияния разных дрожжей на формирование и накопление ароматобразующих компонентов в красном вине, объектом исследований были взяты сусло и виноматериалы из винограда сортов Саперави и Каберне-Совиньон, произрастающих в винодельческом регионе Грузии - Кахетии. Брожение сусла проводили с использованием следующих культур дрожжей:

1. штамм дрожжей САПЕРАВИ - выделенный Институтом виноградарства, виноделия и садоводства Грузии;
2. штамм дрожжей Souche ВО 213 -активные сухие дрожжи, предназначенные для сбраживания мезги из красного винограда.

Таблица В виноматериалах были определены ароматообразующие компоненты, для чего была проведена экстракция эфирно-пентанным раствором. После обезвоживания и сгущения образцы подвергались газожидкостной хроматографии и масспектральному анализу. Отбор пробы образца, физико-химический анализ и органолептическая оценка проводилась в соответствии с нормативными документами по общепринятым в виноделии методам.
Массовая концентрация ароматических компонентов в красных виноматериалах (мг/дм³)

Известно, что этиловые эфиры жирных кислот обладают фруктовыми ароматами и участвуют в формировании аромата молодых вин [4]. Они синтезируются при алкогольном брожении виноградного сусла, в свою очередь на их создание в значительной степени влияет раса дрожжей и время выдержки. Было установлено, что в молодых виноматериалах Саперави и Каберне-Совиньон, полученных с применением сухих винных дрожжей, преобладают этиловые эфиры жирных кислот
Дальнейшие наши исследования были направлены на изучение ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных при сбраживании на различных расах дрожжей, после одного года выдержки (табл.). При выдержке вина происходит интенсивное накопление эфиров химическим путем, за счет этого происходит увеличение массовой концентрации кислых эфиров и летучих компонентов. Результаты анализов показали, что во время выдержки виноматериалов происходит накопление этилацетатов, этиллактата, моно- и диэтилсукцинатов. Что касается эфиров: этилбутирата, этилкапроната, этил- каприлата, изоамилацетата, фенилацетата, диэтилфената и др., то их количество во время выдержки виноматериала уменьшается. Было выявлено, что массовая концентрация ароматических компонентов в виноматериале, приготовленном с использованием расы дрожжей Саперави, выше, чем при использовании «сухих» дрожжей Souche ВО 213, как в виноматериале, приготовленном из сорта Саперави, так и из Каберне-Совиньон — на 13 и 10% соответственно.
Была изучена динамика изменения ароматических компонентов в виноматериалах, полученных с использованием аборигенных и сухих дрожжей. Установлено, что количество эфиров в виноматериалах, выдержанных в течение одного года, полученных с использованием чистой культуры аборигенных дрожжей САПЕРАВИ выше, чем в виноматериалах, полученных с использованием сухих дрожжей.
Дальнейшие наши исследования будут направлены на выявление закономерностей, связанных с накоплением ароматобразующих веществ при использовании различных рас дрожжей, в т.ч. чистой культуры Саперави.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - 2-е изд. -  Симферополь: Таврия, 2002. - 433 с.
2. Мосиашвили Г. Микробиологический анализ виноградной продукции. Тбилиси, 1969. - 207 с. (на грузинском языке).
3. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. -Симферополь: Таврида, 2003. - 560 с.
4. Лашхи А. Энохимия. - Тбилиси: Ганатлеба, 1970. - 262 с. (на грузинском языке).