РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ
Необходимость быстрого и полного сбраживания сахара
За исключением особых типов вина, в частности белых вин, у которых стремятся обеспечить присутствие остаточного сахара, биологическая стабилизация предполагает полное сбраживание всех сахаров (а также в известных случаях и яблочной кислоты). Пока не достигнут этот результат, применение сернистого ангидрида должно быть ограничено, если не прекращено полностью, и вино остается неустойчивым. Важно, чтобы этот период был возможно более коротким. Если по той или иной причине происходит остановка брожения, т. е. дрожжи прекращают свою активность, а остается еще несброженный сахар, можно опасаться, что этот сахар будет разлагаться молочнокислыми анаэробными бактериями, развивающимися в массе вина с образованием молочной кислоты и летучей кислотности, что означает «молочнокислое скисание».
Когда все сбраживаемые сахара полностью превращаются дрожжами в спирт, опасность молочнокислого скисания становится меньше. Первым актом развития бактерий будет яблочно-молочное брожение. Иногда виноделы допускают ошибку, преждевременно производя сульфитацию красных вин, спиртовое брожение которых уже закончилось, но яблочно-молочное брожение еще не начиналось, опасаясь увеличения летучей кислотности. Таким путем прекращают яблочно-молочное брожение, тогда как опыт показывает, что можно прекрасно хранить такие вина в течение нескольких месяцев до следующей весны без какой-либо опасности для них при условии тщательного контроля.
Определение плотности сусла
По плотности можно приближенно определить содержание сахара в сусле. Поскольку существует зависимость между количеством спирта, вырабатываемым при брожении, и сахаристостью сусла, по плотности можно непосредственно найти вероятную спиртуозность. Плотность сусла и вероятную спиртуозность вина определяют глюкомером, или мустимером. При переводе плотности в вероятную спиртуозность следует знать, что около 17 г сахара дают 1 % об. спирта. В различных странах плотность сусла определяют с помощью различных шкал (табл. 3.10).
Таблица 3.10
Соотношение между плотностью сусла и спиртуозностью вина
| Плотность сусла при температуре (в °С), кг/м3 | Спиртуозность (при | Градусы | |
при 15/15 | при 20/20 | ||
1043,0 | 1042,6 | 5,0 | 6,0 |
1051,0 | 1050,6 | 6,2 | 7,0 |
1058,0 | 1057,6 | 7,4 | 8,0 |
1066,0 | 1065,5 | 8,6 | 9,0 |
1074,0 | 1073,5 | 9,9 | 10,0 |
1082,0 | 1081,4 | 11,1 | 11,0 |
1090,0 | 1089,4 | 12,4 | 12,0 |
1099,0 | 1098,3 | 13,7 | 13,0 |
1107,0 | 1106,3 | 15,0 | 14,0 |
1116,0 | 1115,2 | 16,4 | 15,0 |
1124,0 | 1123,1 | 17,7 | 16,0 |
Примечания: 1. Градусы Боме: соответствующая шкала, рассчитанная по раствору морской соли. 1° Боме соответствует 1% об. спирта, полученного при брожении этого сусла.
2. Градусы Эксле определяют значением плотности сусла минус 1000. Например, сусло, плотность которого равна 1080, дает 80° Эксле. Они представляют примерно массу спирта, содержащегося в 1 л вина после брожения.
3. Градусы Баллинга или Бригса: они дают массу сахара (в г), содержащегося в 100 г сусла. Спиртуозность соответствующего вина получают, умножая градусы Бригса на 0,55.
Сахаристость сусла можно также измерять рефрактометром, используя несколько капель жидкости. Но здесь еще более важное значение имеет гомогенность сусла, из которого отбирают пробы. Но этот прибор менее чувствителен, чем денсиметр, к некоторым веществам, помимо сахаров, которые искажают результаты измерений.
Когда виноград оплачивают с учетом его сахаристости, более или менее правильной можно считать только плотность, определяемую сразу же после дробления. Но до отбора проб следовало бы усреднить дробленую массу, что практически невозможно. Пока что нет достаточно удовлетворительного решения, которое обеспечило бы необходимую точность такого определения, которое, несомненно, представляет определенный интерес с экономической точки зрения. Во всех случаях отбора проб до дробления винограда непосредственно в транспортных емкостях получаются низкие результаты (случай увлажненного винограда) или, наоборот, слишком высокие (наиболее сахаристые ягоды, которые раздавливаются первыми). Известны автоматические приборы, производящие отбор пробы, определение сахаристости посредством рефрактометрии и регистрацию полученных результатов.
Во время брожения за снижением плотности следят с помощью денсиметpa на пробах, отбираемых на половине высоты чана через пробный кран после выпуска нескольких литров сусла. Значение плотности корректируют в зависимости от температуры жидкости. Рекомендуется вычерчивать график, изображающий ход брожения.
