Производство вина по красному способу - Виноделие в жаркий и холодный годы

ПРОВЕДЕНИЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Виноделие в жаркий и холодный годы

Спиртовое брожение при производстве вина по красному способу протекает различно в жаркий и холодный годы. Это различие стали учитывать с конца прошлого века сначала в районе Бордо, климат которого особенно резко изменяется по годам, что ведет к значительным изменениям состава винограда и температур окружающей среды в сезон виноделия и, следовательно, температур внутри бродильных чанов.
Холодный год (или холодный район) характеризуется поздним, часто недостаточным созреванием, повышенной кислотностью и, следовательно, относительной хорошей защищенностью сусел от порчи, вызываемой бактериями. Но с другой стороны, большую опасность представляет поражение гнилью. Кроме того, относительно низкая температура в период уборки создает риск запаздывания в развитии дрожжевых клеток. Забраживание может задержаться на несколько дней, особенно когда виноград бывает омыт обильными дождями и, таким образом, лишен значительной части находившихся на нем дрожжевых клеток. Принято считать, что опасно оставлять виноград в таких условиях в течение длительного времени ввиду возможных изменений сока, вызванных плесенями, способными развиваться при низких температурах. При уменьшенном числе дрожжевых клеток брожение протекает медленно, с недостаточным нагреванием сока и риском остановки брожения до полного сбраживания сахара.
Эти трудности в Бордо встречаются как исключение. Здесь температура в чанах с виноградом редко бывает ниже 16°С, при которой забраживание происходит очень медленно, но всегда завершается нормально. Но в некоторые годы (1972, 1974) было полезно немного подогревать мезгу для достижения достаточно активного брожения.
В других районах, например в Бургундии, часто приходится опасаться слишком низких температур и нужно подогревать мезгу. Для начала брожения считают благоприятной исходную температуру около 20°С. Брожение становится заметным при 25°С через 12 ч, при 17—18°С —через 24 ч и при температуре ниже 15°С — через 5— 6 дней; при температуре 10°С брожение практически не начинается.
Внесение дрожжей активизирует забраживание и ускоряет брожение в случае холодного винограда. Старый способ «дрожжевой разводки» состоял в том, что на дно чана за 3—4 дня до его наполнения помещали мезгу здорового винограда лучших сортов. Сейчас предпочитают пользоваться настоящей дрожжевой разводкой (добавляемой в концентрации 2—5%), приготовляемой с этой целью из чистых культур дрожжей. Но цель остается та же — значительно увеличить число дрожжевых клеток с самого начала брожения, с тем чтобы ускорить ход спиртового брожения, полностью избегая при этом в силу антагонизма между дрожжами и бактериями развития последних. Эта операция особенно важна для первых чанов, так как последующие будут засеяны разводкой, развившейся на оборудовании и инвентаре. Но именно для этих первых чанов операция и представляет наибольшие трудности, так как в бродильном отделении еще мало дрожжей находится в состоянии активности.

Таблица 4.9
Влияние внесения дрожжей на брожение мезги красного винограда в чане при пониженной температуре

В табл. 4.9 показано практическое значение такого внесения дрожжей большой концентрации (10%) в холодное сусло. При добавлении сахара исходную плотность сусла в обоих чанах приводят к одинаковому значению. Этот эксперимент показывает в обоих случаях полное исчезновение сахара, несмотря на довольно высокое содержание спирта. Но внесение дрожжей ускоряет брожение, и оно занимает всего 15 дней вместо 25. Разница эта ощутима, так как в течение этих 10 дней в вине, которое бродит очень медленно, могут развиться бактерии с образованием летучей кислотности за счет остаточного сахара.
Но практика внесения дрожжей, равно как и первоначального нагревания сусла, не исключает необходимости последующего охлаждения его в период бурного брожения, чтобы избежать повышения температуры выше 30—32°С. Также следует практиковать перекачки с началом брожения для того, чтобы обеспечить размножение дрожжевых клеток. Однако в случае, когда виноград гнилой и не сульфитирован должным образом, можно опасаться оксидазного касса и нужно наблюдать за окраской вина. При здоровом винограде брожение на мезге может быть более длительным без каких-либо осложнений; к тому же при недостаточно зрелом винограде несколько более длительное брожение на мезге необходимо для надлежащего растворения красящих веществ и фенольных соединений. Особенно рекомендуется производить спуск вина из чана таким образом, чтобы избежать слишком быстрого охлаждения, которое отрицательно сказалось бы на яблочно-молочном брожении.
В противоположность холодному году жаркий год характеризуется ранним сбором винограда с высоким содержанием сахара, вследствие чего полное сбраживание его затруднено; малой кислотностью сусла, что облегчает развитие бактерий и требует соответствующей сульфитации; риском повышения температуры бродящего сусла до опасного предела, тем большего, чем раньше созрел виноград, чем выше сахаристость сока и чем быстрее протекает брожение.
Таким образом, в жаркий год опасность остановки брожения больше и риск ухудшения вина, оставшегося сладким в результате остановки, выше. В то же время, налицо условия, способствующие выработке вина наилучшего качества. Миллезимы, т. е. годы сбора винограда, дающего вина особо высокого качества, также являются наиболее трудными годами для виноделия. Можно сказать, что в прошлом такие остановки брожения и развитие
молочнокислого скисания как результат остановки были одной из наиболее значительных трудностей виноделия в районе Бордо. Сейчас, когда эти проблемы почти полностью разрешены, существуют все условия для улучшения качества красных вин.
Для получения полного сбраживания сахаров нельзя допускать чрезмерного нагрева чанов в условиях, когда они как раз особенно склонны к этому. Необходимо также проводить своевременную и энергичную аэрацию.
Можно принять в качестве правила для практики, что опасно оставлять брожение в чане без контроля и вмешательства, если температура винограда выше 20°С или содержание сахара в нем выше 12° Боме (что соответствует почти 12% об. спирта), особенно если вместимость чана относительно велика, например 100 гл, и чан закрытого типа. В этих случаях следует охлаждать чан с самого начала брожения, не ожидая, пока температура превысит 30°С. Нужно также сильно аэрировать жидкость повторными перекачками в первые дни брожения.
В этих условиях можно также рекомендовать ранний спуск вина из чана. Удаление мезги и некоторой части дрожжей ведет к замедлению брожения. Последующая значительная аэрация способствует полному сбраживанию сахара. Как правило, быстрое отделение вина от мезги намного уменьшает значение факторов, ограничивающих брожение, т. е. температуру и анаэробиоз. Наконец, ранний спуск несовместим с качеством вина даже для вин лучших марок. В жаркий год обычно при большой зрелости винограда с большим содержанием антоцианов и танина экстракция их бывает достаточной по истечении 4—5 дней. В этих условиях рекомендуются открытые, лучше аэрируемые, чаны небольшой вместимости.
Между прочим, ранний спуск вина из чана является общим правилом в наиболее жарких районах виноградарства. В Алжире, где содержание спирта часто бывает очень высоким, распространено охлаждение, но там также практикуют и раннее отделение бродящего сусла от мезги при еще высокой плотности среды, прежде чем температура достигнет максимума.
В прошлом для ограничения хода брожения практиковали умеренное дробление винограда. При этом нагревание и брожение задерживалось тем, что значительная часть ягод оставалась в целом виде, затем они постепенно лопались и окончательно раздавливались только при прессовании. Кроме того, постепенно наполняли большие чаны в течение нескольких дней с целью избежать их нагревания. Купажирование мезги из холодного винограда и бродящего сусла (или введение вина в глубину чана) дает аналогичный эффект для понижения слишком высокой температуры.

Сульфитация задерживает брожение, но затем она может его ускорить. Однако присутствие SO₂ не оказывает влияния на максимальную достигнутую температуру и не препятствует возможной остановке брожения (табл. 4.10).

Таблица 4.10 Влияние сульфитации на брожение сусла в чане

Запоздалая аэрация неэффективна или намного менее эффективна. Очень часто ее начинают тогда, когда брожение уже остановилось или почти остановилось или температура очень высока. Разумеется, что перекачку следует проводить осторожно. Нужно следить за окраской сусла в случае переработки гнилого винограда и когда мезга недостаточно обработана сернистым ангидридом во избежание оксидазного касса и обесцвечивания.
Но наряду с аэрацией перекачка оказывает и другое также очень важное действие на растворение составных частей мезги (антоцианы и танины). Таким образом, аэрирование играет определенную роль как в проведении брожения, так и в мацерации. Требуется более обстоятельное рассмотрение значения этого вопроса, его принципа и реализации, поэтому этот вопрос изложен в следующих разделах.