Яблочно-молочное брожение и болезни

13. ПРЕВРАЩЕНИЯ ВИНА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ. ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ И БОЛЕЗНИ

Эта глава посвящена превращениям, благоприятным или неблагоприятным для качества, которые происходят в составе вина под действием молочнокислых бактерий. История исследований в области винных бактерий, проведенных до 1946 г., разделена на три основных этапа: 1) открытие Пастером связи между болезнями вина и активностью микробного возбудителя; 2) исследования Мюллер-Тургау и Остервальдера, которые дали химические определения этих болезней и классифицировали бактерии в зависимости от компонентов вина, которые они разлагают; 3) исследования Ж. Риберо-Гайона, в результате которых появились новые концепции и новые доктрины выделки и хранения вина.
В данной главе дан краткий исторический обзор работ по яблочно-молочному брожению и уточнены вторично превращения, которыми оно сопровождается; обсужден также ущерб, наносимый качеству вин. Затем рассмотрены наиболее часто встречающиеся бактериальные болезни: ожирение вина, молочнокислое скисание, сбраживание винной кислоты, или турн, сбраживание глицерина, или прогоркание вина.

ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Первые исследования яблочно-молочного брожения

Первые наблюдения сильного уменьшения общей кислотности вина по сравнению с уровнем кислотности в исходном сусле, уменьшения, намного превосходящего то, которое соответствует осаждению битартрата, сделали Вертело и Флерие (1864). Бусенго (1868) констатировал в яблочных винах снижение кислотности на 50%, не будучи в состоянии объяснить его. Ордонно (1891) сообщал об исчезновении яблочной кислоты во время созревания вин. Его также наблюдал Кулиш (1899), изучал Меслингер (1901), который вывел уравнение яблочно-молочного брожения; Кох (1900) и Зейферт (1901) выделили бактерии, способные разлагать яблочную кислоту, и, наконец, наиболее широкие исследования провели Мюллер-Тургау и Остервальдер (1913).
Во Франции разложение яблочной кислоты в винах наблюдали Местрезат (1907), Розенштиль (1908), Маро (1906, 1913).
Присутствие значительного количества молочной кислоты в здоровых винах отметил еще Балар (1861).
Менеио и Гарино-Канина (1914) уже в то время рассматривали яблочно-молочное брожение как обычное явление в виноделии области Пьемонт.
Во Франции начиная с 1922 г. Ферре в ряде работ (1922, 1926, 1928) выяснил значение и частоту понижения кислотности бактериями в бургундских винах лучших марок, а для красных вин района Бордо повсеместное и нормальное существование этого процесса доказал в ряде своих публикаций 1937—1946 гг. Риберо-Гайон. Параллельно с этим Пейно (1938—1946) подтвердил и уточнил полученные Риберо-Гайоном результаты.

Аналитические балансы яблочно-молочного брожения

* Уменьшение винной кислоты вызвано более значительным осаждением кислого винного калия после исчезновения яблочной кислоты.

Совершенно неправильно считать, что красные вина лучших марок получаются в результате чистого спиртового брожения. Не будет преувеличением сказать, что без яблочно-молочного брожения не было бы выдающихся бордоских вин: все старые вина этого района, которые были анализированы, оказались почти или полностью лишенными яблочной кислоты и, наоборот, они были богаты молочной кислотой. Было известно, что присутствие бактерий в этих винах представляет обычное явление, но считали, что это не что иное, как начало заболевания. Авторы показали необходимость не препятствовать этому превращению, и в частности указали на меры предосторожности, которые следует принимать при приготовлении тонких вин в отношении использования сернистой кислоты в значительных дозах в технологии виноделия.
Для ординарных вин массового потребления, в отношении которых вопрос старения имеет меньшее значение, чем вопрос хранения, яблочно-молочное брожение представляет собой еще один элемент стабильности, а часто и значительного улучшения качества.
В табл. 13.1 даны примеры баланса превращений, происходивших в двух винах, анализируемых до и после яблочно-молочного брожения.

Бактерии полезные и бактерии вредные

Лишь одно бактериальное превращение полезно и желательно при производстве некоторых типов вин — сбраживание яблочной кислоты в молочную.

Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно. Молочнокислое сбраживание органических кислот дает уксусную кислоту; сбраживание углеводов повышает как нелетучую, так и летучую кислотность. Пока не известны все составные части вина, которые могут быть метаболизированы бактериями (это могут быть полисахариды, некоторые гликозиды); не изучены продукты разложения некоторых веществ, например мезоинозита. Вина, потерявшие 0,5 г мезоинозита, что составляет его среднее содержание на 1 л, имеют низкие значения летучих кислот. Кроме того, некоторые ароматические вещества исчезают, тогда как образуются более или менее неприятно пахнущие продукты (молочнокислые запахи).
Идеальным видом молочнокислых бактерий, безопасным и полезным мог бы быть такой, который использует яблочную кислоту, не затрагивая других компонентов. В действительности такого вида бактерий не существует, и совершенно безвредных бактерий нет. Во всяком случае, поскольку разложение яблочной кислоты не является для бактерий энергетической реакцией, а яблочно-молочное брожение начинается только после роста бактерий, они должны по необходимости развиваться за счет других компонентов.
Однако можно выделить два типа молочнокислых бактерий. С одной стороны, бактерии, вызывающие болезни, всегда опасны, потому что они способны поглощать значительные количества важнейших компонентов и часто лучше, чем яблочную кислоту; с другой стороны, бактерии, которые обычно вызывают яблочно-молочное брожение, опасны лишь в отдельных случаях, в некоторых условиях более способны превращать яблочную кислоту, чем сахара.
Гомоферментативный характер, т.е. чистое молочнокислое сбраживание глюкозы, не является гарантией безвредности, как можно было думать. Гомоферментативные бактерии образуют летучие кислоты из фруктозы и из пентоз; кроме того, они повышают нелетучую кислотность. К тому же их присутствие в испорченных винах является обычным явлением. Некоторые гомоферментативные молочнокислые бациллы используют даже винную кислоту.
Одним из факторов безвредности является порог рН. Выше было показано, каким образом некоторые кокки могут сбраживать яблочную кислоту среды, содержащей сахар, при низком рН, без какого-либо вреда для качества вина. Однако для многих бацилл не существует разницы между двумя порогами рН; некоторые бактерии при одинаковом рН лучше используют сахара, чем яблочную кислоту. Сахара могут сбраживаться при рН 3,0.
Классификация поражения вин бактериями по степени опасности в убывающем порядке может быть схематически представлена в следующем виде:
глубокие изменения состава, с образованием повышенной летучей кислотности, доходящей до полной порчи вина; сбраживание винной кислоты, глицерина, глюкозы и фруктозы;
ограниченные изменения, с образованием небольших количеств летучей кислотности и легкого снижения качества вина: сбраживание лимонной кислоты, арабинозы, ксилозы.
Способность метаболизировать арабинозу встречается у половины штаммов молочнокислых бактерий. 1 ммоль пентозы дает в среднем 0,8 ммоль уксусной кислоты и 0,7 ммоль молочной кислоты. Из 1 г арабинозы может образоваться 0,30 г летучей кислотности (выраженной в серной кислоте). Разложение ксилозы происходит в меньшей степени, поскольку этот сахар содержится в винах в малых количествах.
Сбраживание лимонной кислоты, также часто встречающееся в винах, является другой причиной увеличения летучей кислотности. 2/3 штаммов молочнокислых бактерий способны разлагать лимонную кислоту. Преобразование 1 ммоль лимонной кислоты (192 мг) дает от 1,25 до 1,50 ммоль уксусной кислоты (от 75 до 80 мг); 2 ммоль лимонной кислоты, что соответствует среднему содержанию ее в винах, могут дать 0,20 г летучей кислотности.