Кишечная палочка — Bact. coli — является постоянным обитателем толстых кишок человека. В огромных количествах она выделяется вместе с испражнениями (в миллиардах на один грамм). Кишечная палочка является сапрофитом, она питается продуктами гидролиза белковых веществ и только в отдельных случаях может быть причиной пищевого отравления.
Вместе с фекалиями больных кишечными заболеваниями и бациллоносителей выделяются наружу патогенные микробы (дизентерии, брюшного тифа и пр.), которые, попадая в пищу и воду, могут быть причиной распространения болезни. Поскольку определение этих возбудителей в пищевых продуктах и воде затруднительно и требует много времени, об их присутствии судят по степени фекального загрязнения, которое определяется косвенным путём — по количеству кишечной палочки. Таким образом, кишечная палочка выполняет роль санитарного показателя при определении доброкачественности воды и пищевых продуктов, а также при определении санитарно-гигиенического состояния на производстве.
Кишечная палочка была впервые выделена из испражнений человека Эшерихом в 1885 г. В дальнейшем были открыты многие разновидности кишечной палочки, которые были отнесены к группе бактерий коли. Это короткие, бесспоровые палочки, подвижные, грамотрицательные, факультативные анаэробы.
Оптимальная температура их развития 37°. Кишечная палочка является микроорганизмом, характерным для человека. Кишечник новорождённого стерилен. Но с первым вдыхаемым воздухом, с первым глотком молока в кишечнике развивается специфическая микрофлора. Пока ребёнок питается молоком, в его кишечнике преобладают молочнокислые бактерии (Bact. bifidus).
Но как только он переходит на смешанную пищу, в кишечнике преобладают бактерии кишечной группы — коли.
В кишечнике теплокровных и холоднокровных животных кишечная палочка встречается только в том случае, если животные эти живут в непосредственной близости от людей.
В кишечнике диких животных и рыб, развивающихся в водоёмах, не загрязняемых отходами хозяйственной деятельности человека, кишечная палочка не обнаружена. Но если она и имеется в кишечнике животных, то это — разновидность, не типичная для человека.
При определении фекального загрязнения продукта недостаточно установление в нём наличия или отсутствия кишечной палочки. Необходимо установить и степень фекального загрязнения. С этой целью определяют титр кишечной палочки (коли-титр) и её индекс (коли-индекс).
Коли-титром называется наименьшее количество продукта (по объёму или весу), в котором обнаружена кишечная палочка.
Коли-индексом называется число кишечных палочек, содержащихся в единице объёма или веса исследуемого материала.
Чем меньше коли-титр и чем больше коли-индекс, тем хуже санитарные показатели исследуемого материала. Так, например, для питьевой воды коли-титр должен быть не менее 300 мл. т. е. допускается содержание одной клетки кишечной палочки в количестве не менее чем 300 мл воды. Коли-индекс должен быть не более 3 клеток кишечной палочки в одном литре воды.
