Преобразование вина и его обработка - Химическая стабилизация вин нагреванием

ГЛАВА XIV
ПРИМЕНЕНИЕ ТЕПЛА И ХОЛОДА В ВИНОДЕЛИИ

Тепло и холод играют очень важную роль в виноделии. Из них наиболее старым приемом является пастеризация» уничтожающая микроорганизмы при кратковременном нагревании и, следовательно, дающая возможность устранить бактериальные заболевания вина. Но последствия нагревания гораздо сложнее, чем раньше предполагалось, и применение его значительно расширилось. Нагревание прежде всего дает возможность сообщать белым винам устойчивость против коагуляции протеинов и против медного касса. По отношению к железному кассу оно практически эффекта не дает. Исследованиями были выявлены механизм действия нагревания и те условия, которые необходимы для получения наилучших результатов.

ХИМИЧЕСКАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН НАГРЕВАНИЕМ

В этом разделе мы сначала коснемся применения нагревания в целях коагуляции протеинов в белых винах. Затем один из разделов посвятим защитным действиям, обычно вызываемым нагреванием, — явлениям, представляющим большой научный и практический интерес. Изучение этих явлений дает возможность понять механизм нагревания при лечении медного касса и выявить степень эффективности этой операции также в других отношениях.

Коагуляция протеинов.

Нагревание до высокой температуры, приводящее к коагуляции протеинов вина, устраняет их и служит действенным средством предупреждения вызываемых ими помутнений. В таких случаях может оказаться целесообразным для более полного удаления протеинов после нагревания подвергнуть вино сильному охлаждению. При проверке вторичным нагреванием или введением танина удаление этих веществ оказывается почти всегда полным, по крайней мере у вин в возрасте нескольких месяцев и содержащих не менее 50—100 мг танина. Иначе обстоит дело с винами, переоклеенными желатином.
После охлаждения помутнение, иногда значительное, остается устойчивым или оседает в течение нескольких дней в виде беловатых хлопьев, оставляя вино совершенно прозрачным. 

В первом случае удаление коагулированных протеинов при помощи адсорбирующей фильтрации иногда бывает затруднено; этот прием может даже сопровождаться новым образованием осадка. Напротив, при помощи оклейки или надлежаще проведенной просеивающей фильтрации почти всегда можно достигнуть полного удаления протеиновой мути.
Значительное число вин, нагретых в течение десяти минут до 80°, оклееных рыбьим клеем и профильтрованных, при хранении в продолжение трех-шести лет в условиях обычной температуры, от 6 до 24°, или в термостате при 30° оставалось, как правило, устойчивым, т. е. сохраняло такую же прозрачность, как и при выходе из фильтра. Между тем те же вина, не подвергавшиеся нагреванию, а только оклеенные и фильтрованные, давали в первый же год более или менее обильные осадки. Однако примерно 5—10% обработанных теплом вин также давали в той или иной степени осадки, что следует, по-видимому, приписать недостаточному устранению протеинов.
Небольшие колебания кислотности в пределах нормального pH не оказывали в некоторых случаях заметного влияния на результат обработки, но более значительное повышение кислотности заметно понижало степень коагуляции при нагревании, по крайней мере непродолжительном (в течение одной минуты при 60°), и для полного устранения протеиновых помутнений требовалось увеличение продолжительности нагревания и повышение температуры.
Описанная выше обработка в то же время предупреждает появление медного касса, так как нагревание устраняет медь в виде сернистой меди благодаря восстановительным реакциям.
Для разных белых вин опытным путем была установлена продолжительность нагревания в зависимости от температуры, необходимая для полного удаления осаждаемых протеинов и меди. Для этого образцы каждого вина нагревали до различных температур в течение различного времени, причем нагревания и охлаждения продолжались не меньше 15 минут. Повторное нагревание и определение меди после оклейки и фильтрования должны были обнаружить, остались ли в вине протеины и медь. Оказалось, что почти во всех случаях достаточно было нагреть вино в течение пятнадцати минут до 75°, чтобы удалить все протеины (способные осаждаться при этой обработке). Очень продолжительное нагревание часто сопровождалось появлением незначительного осадка после вторичного нагревания. Напротив, для полного удаления меди требовались гораздо более разнящиеся сроки нагревания в зависимости от природы вина и содержания в нем меди, например 20 минут при 75° для некоторых вин, содержащих 0,8 мг/л, и два часа при 75о для вин, содержащих 1,5 мг/л меди. Полное удаление меди достигалось очень легко при введении сернистого натрия в вино, лишенное кислорода в результате такого нагревания.
Изучение влияния продолжительного нагревания на органолептические свойства белых вин дало неодинаковые результаты, что обусловлено различиями в составе вина, неуловимыми в условиях экспериментирования или при оценке. Следовало бы обнаружить природу возможных превращений при нагревании и те условия, в которых они происходят. Присутствие растворенного кислорода, который, впрочем, быстро связывался в начале нагревания, вместо того чтобы содействовать появлению привкуса уваренности, нередко предупреждало его, но все же способствовало ухудшению букета. Сернистый ангидрид также предупреждает появление вкуса уваренности. Соприкосновение со значительным объемом газообразного кислорода во время нагревания часто вызывает образование характерного запаха, сходного с запахом белых вин, выставленных на открытый воздух или на солнце. Во всяком случае высокое содержание сахара, повышенная кислотность, длительное нагревание или высокая температура являются существенными факторами, вызывающими привкус уваренности.
В одном из опытов с 50 белыми винами, которые нагревали в продолжение десяти минут при 80°, а затем оклеивали и фильтровали, было обнаружено, что спустя шесть лет эти вина при сравнительном опробовании оказались несколько менее хорошими, менее чистыми, причем разница была очень невелика.
Нагревание можно производить простым способом, не требующим каких-либо расходов на оборудование, при помощи электронагревателя, заключенного в стеклянную трубку и погруженного прямо в бочку¹: реостаты, расходующие 2000 вт, позволяют в течение нескольких часов нагревать бочку емкостью 225 л до 50—60°, причем изоляции бочки не требуется; наблюдается, впрочем, заметная разница между температурой в верхних и нижних слоях в бочке. Обычно привкус уваренности отсутствует, но следует, разумеется, принимать известные меры предосторожности, особенно в отношении очень сладких вин или вин с повышенной кислотностью, и, прежде чем обрабатывать все вино, следует предварительно испытать его, нагрев одну-две бочки.
Нагревание можно проводить также в закрытом чане с двойными стенками, между которыми циркулирует пар.

Образование защитных коллоидов при нагревании.

Мы очень часто обнаруживали, что нагретые белые и красные вина после охлаждения приобретали свойства, очень сходные со свойствами, обусловленными введением гуммиарабика. Образование хлопьев в таких винах протекает гораздо медленнее, как если бы в них внесли какой-нибудь защитный коллоид (глава V).

¹ J. de Роntас, Pour une vinification moderne accélérée. Feuille vinicole, 1934, 60t 93 et 145.  

Белые вина.

1. В белых винах, нагретых до 70—80°, образование хлопьев желатина (25—100 мг/л) и последующее осветление становятся более затрудненными или вовсе невозможны даже по прошествии очень большого промежутка времени и в тем большей степени, чем выше температура при нагревании и чем ниже содержание танина и выше кислотность вина. У вина с очень низким содержанием танина, сохраняющего постоянную муть, весьма устойчивая муть даже уменьшается от нагревания, что является признаком совсем незаконченной коагуляции и ясно выраженного действия защитных коллоидов.
Установлено, что в нагретых и проветренных винах отмеченное действие нагревания является следствием не только восстановления трехвалентного железа — процесса, способного, впрочем, усиливать действие нагревания.
Нагревание обычно не препятствует образованию хлопьев рыбьего клея, на который защитный коллоид слабо влияет; оно слабо препятствует образованию хлопьев казеина и сильно задерживает их образование альбумином.

1. Скорость осаждения каолина в нагретых винах понижается. Подобная же картина наблюдалась нами при внесении разводки хлебных дрожжей (0,3—1 г/л) в нагревавшиеся и ненагревавшиеся белые вина. Через три месяца отдыха вина, не подвергавшиеся нагреванию, полностью осветлились, между тем как из нагревавшихся вин только один образец был прозрачным, а остальные четыре оставались в той или иной степени мутными.

Такое замедление оседания наблюдается как при низкой, так и при высокой температуре.

1. Интенсивность помутнения от медного касса в винах, подвергавшихся нагреванию, при прочих равных условиях и одинаковом содержании меди сильно понижается, часто даже полностью устраняется, если количество меди не слишком велико.

Этот параллелизм во влиянии нагревания и введения гуммиарабика на такие различные явления, как оклейка, выпадение взвешенных частиц или появление медного касса, поистине замечателен.
Это действие начинает обнаруживаться при нагревании вина до сравнительно низкой температуры (40—50°); его интенсивность возрастает, по крайней мере до известного предела, вместе с повышением температуры и увеличением продолжительности нагревания и сильно варьирует в разных винах: может быть значительной и ничтожной.
В табл. 61 приведены результаты опыта со сладким сульфитированным белым вином. В первой графе (оклейка) показана сравнительная интенсивность помутнений, отмеченных через пять дней после оклейки 25 мг/л желатина при температуре 12° Во второй графе (осаждение каолина) показано помутнение, отмеченное через 16 дней после внесения в вино 0,5 мг/л каолина. В третьей графе (медный касс) показана интенсивность помутнений после пребывания вина на солнечном свету в течение 15 дней, причем образцы содержали 2 мг/л меди. Содержание меди должно быть одинаковым во всех образцах. Поэтому для этих опытов проще пользоваться вином, освобожденным от меди при помощи желтой кровяной соли, в которое затем добавлено одинаковое количество меди. Можно также проветрить вина после нагревания, чтобы снова перевести медь в истинный раствор. В четвертой графе (устойчивость пены) показано (в секундах) время, в течение которого после сильного встряхивания в одинаковых условиях в до половины наполненных пробирках верхний слой пены сохраняется на поверхности. Обнаруживают известный параллелизм также другие явления.
Не следует забывать, что более высокая интенсивность помутнения в первой и второй графах служит признаком более сильного защитного действия, а в третьей графе — наоборот.
Нагревание вин производили в течение получаса в водяной бане при 70°; вино, не содержавшее протеинов, оставалось прозрачным. Менее строгие (поры больших размеров) ультрафильтрования производили при помощи пленки из коллодия DMS (К=3000), а более строгие (поры малых размеров) — при помощи пленки К=40 (глава V о коллоидах). Такие пленки хорошо действуют просеиванием, задерживая те частицы, которые больше пор, а не адсорбцией, так как после прохождения значительного количества вина сохраняется одинаковая прозрачность.
Таблица 61
Защитные явления, вызываемые нагреванием белого вина

Примечание. (+) — осадка нет в отличие от всех остальных образцов первой графы, имеющих обычный хлопьевидный осадок.
Цифры в первой, второй и третьей графах выражают сравнительную интенсивность помутнений согласно системе обозначений, указанной в главе V.
Такой же опыт с несколькими белыми винами того же характера дал совершенно одинаковые результаты. Следовательно, в этих случаях наблюдаются не оттенки, а обширный ряд явлений, выступающих исключительно четко. Разумеется, такие последствия нагревания проявляются в большей или меньшей степени в зависимости от природы вина и наблюдаются не у всех вин; в частности, одно белое бургундское вино вело себя совершенно одинаково независимо от того, подвергалось ли оно нагреванию или нет.
Оклейка, выпадение каолина, медный касс зависят от многих других причин, помимо влияния защитных коллоидов. Поэтому вполне понятно, что в каждом данном вине нагревание могло больше действовать на какую-нибудь одну из этих причин, чем на остальные.
Отметим, кроме упомянутых воздействий, еще влияние нагревания на засоряемость поверхности фильтрующих слоев. Прозрачное вино, подвергавшееся нагреванию, засоряет фильтр (коллодиевую пленку с К=3000), т. е. снижает его пропускную способность скорее, чем неподвергавшееся нагреванию, в степени, сильно колеблющейся в зависимости от свойств вина. В отношении устойчивости пены уже отмечалось, что гуммиарабик действует не совсем так, как нагревание: он не вызывает заметного повышения устойчивости пены независимо от того, подвергалось ли вино нагреванию или нет.
Мы полагаем, что объяснения этих явлений совершенно понятны и не оставляют никаких сомнений.
Прежде всего сравнение показателей первой и второй строк таблицы свидетельствует, что нагревание вызывает весьма характерные защитные явления, во всех отношениях сходные с теми, которые наблюдаются в винах с высоким содержанием слизистых веществ или с добавлением гуммиарабика. Подобные же результаты обнаруживаются при сопоставлении вина, подвергавшегося ультрафильтрации (строки третья и четвертая). Различия в поведении контрольного образца вина и ультрафильтрованного, в данном случае весьма незначительные, в других винах могут выступать очень заметно. Все, следовательно, происходит так, как если бы нагревание вызывало образование защитного коллоида.
Ознакомление с пятой строкой показывает, что эти защитные действия обусловлены только коллоидом, поскольку они полностью устраняются, если подвергнуть нагревавшееся вино ультрафильтрации даже через неплотный фильтр, имеющий сравнительно крупные поры; строки третья и пятая, в сущности, абсолютно одинаковы. Напротив, эти явления все еще выступают весьма явственно, хотя и несколько слабее при пользовании обычными фильтрами (инфузорная земля, чистый асбест), а также при обработке вина нормальными количествами каолина (большие количества каолина подавляют эти действия). Фильтрование через целлюлозу не вызывает заметного ослабления защитных действий.
Рассмотрение строки шестой еще в большей степени подтверждает сказанное выше, показывая, что этот защитный коллоид еще до нагревания находился в коллоидном состоянии, но в виде очень мелких частиц; действительно, в вине, ультрафильтрованном через очень мелкопористый фильтр К=40), нагревание вовсе не вызывает защитных действий или вызывает их в очень слабой степени. В некоторых винах предварительное фильтрование через пленку с К=3000 уже весьма заметно ослабляет защитные действия, вызываемые нагреванием; как бы то ни было, обычные способы фильтрования, а также введение крупных количеств каолина не оказывают никакого влияния.
Наконец (строка седьмая), если коллоид, образовавшийся благодаря нагреванию, устранен при помощи ультрафильтрации, то новое нагревание вовсе не вызывает его образования или вызывает его в очень ограниченном количестве.
Увеличение размера частиц мути доказывается тем, что для устранения защитных действий (вызываемых нагреванием) при помощи ультрафильтрования требуются гораздо более плотные пленки, если его производят до нагревания, чем после нагревания.
Таким образом, можно сделать вывод, что в некоторых винах присутствует какой-то коллоид (вероятно, камедь), частицы которого — первоначально очень мелкие — увеличиваются при нагревании, причем это разбухание вызывает весьма характерное и четко проявляющееся защитное действие, препятствующее образованию хлопьев и осаждению.
Исходя из этого, мы пытались, впрочем, безуспешно, усилить действие растворов гуммиарабика, предварительно нагревая их.

Красные вина.

В разделе, посвященном образованию осадков в красных винах, уже упоминалось, что нагревание красных и белых вин нередко вызывает явственные и чрезвычайно примечательные защитные действия: понижение скорости выпадения взвешенных частиц (каолина), замедление образования хлопьев и осветления после оклейки, уменьшение или даже полное прекращение образования осадков, вызываемого низкой температурой или проветриванием. В последних двух случаях результаты были особенно характерны: вина, которые очень сильно мутнели при аэрации или охлаждении, полностью сохраняли прозрачность, будучи предварительно нагреты. На воздухе окраска вина сильно увеличивалась, что ясно свидетельствует о том, что в результате нагревания возникло препятствие не образованию дубильно-железного комплекса, а его выделению в виде хлопьев. 
В этих опытах бутылки емкостью в 750 мл нагревали в водяной бане до 80° и в ней же охлаждали.
Все эти явления, сходные с теми, которые вызывает прибавление гуммиарабика, исчезают, если нагревавшееся вино подвергнуть затем ультрафильтрации через мелкопористую пленку из коллодия (в данном случае пленка с К=3000 обычно оказывается недостаточной). Эти явления обусловлены, следовательно, образованием защитных коллоидов при нагревании.
Здесь опять опытом установлено, что вещество, образующее защитный коллоид, присутствует еще до нагревания в виде коллоидных частиц; действительно, в красном вине, освобожденном от коллоида путем диализа при отсутствии доступа воздуха, нагревание уже не вызывает защитных явлений. Опыт проводили в связи с исследованием влияния аэрации на помутнение.
Таким образом, установлено, что нагревание вызывает укрупнение коллоидных частиц, присутствующих в вине, и что такое укрупнение сообщает коллоиду весьма заметные защитные действия.
О влиянии нагревания на коагулирующую способность вин уже упоминалось. Феррэ установил, что некоторые пастеризованные красные вина оклеиваются с большим трудом (личное сообщение). Энолог из Сан-Жуана Жакмэн считает, что присутствие природных слизистых веществ не может само по себе служить объяснением затруднений при фильтровании и засорений, так как эти явления часто гораздо более значительны в винах, подвергнутых пастеризации.

Лечение медного касса.

В 1931—1933 гг. мы занимались изучением тех процессов, которыми обусловлено весьма сильное действие нагревания на устранение медного касса, и условий, необходимых для получения такого результата. Мы показали, что нагревание позволяет удалять медь из вина в сочетании с последующей оклейкой после охлаждения без доступа воздуха (или, точнее, с фильтрованием после соответствующего отстоя без доступа воздуха). Мы показали, кроме того, что нагревание делает вина устойчивыми против медного касса в случае последующего обогащения продукта медью. Можно в меньшей степени опасаться соприкосновения вина с металлическими деталями, так как в винах, подвергавшихся нагреванию, образование хлопьев сернистой меди невозможно или затруднено; но для этого необходимо, чтобы вино после нагревания не подвергалось фильтрованию через мелкопористый фильтр.
Мы видели, что для удаления меди требуется достаточно продолжительное нагревание в течение нескольких часов при температуре 75°; очень длительное нагревание при 45—50° может дать тот же результат.
Нагревать вино можно в бутылках, а затем перелить в бочки для осветления, за исключением отдельных случаев самоосветления, позволяющих ограничиваться простой декантацией.
Операция эта несложна и позволяет избегать соприкосновения с металлом, но, очевидно, малопрактична и затрудняет полное предупреждение аэрации. Можно пользоваться также эмалированными стальными чанами или же обыкновенным пастеризатором, покрытым изнутри эмалью и снабженным резервуаром, устроенным так, чтобы все фракции вина могли сохранять в течение определенного срока максимальную температуру.
Наблюдениями, проведенными нами в 1931—1933 гг., было установлено, что все эти явления вызываются действием защитного коллоида, образующегося при нагревании. Нами было последовательно выявлено следующее.

1. Медь, присутствующая в белом вине, не подвергавшемся нагреванию, проходит через ультрафильтры и, следовательно, находится в состоянии истинного раствора. После нагревания до 70—80° эта медь уже не проходит сквозь ультрафильтры и, следовательно, находится в коллоидном виде¹; если после нагревания проветрить вино, медь снова переходит в истинный раствор. Этот медный коллоид не образует каких-либо помутнений в вине или же лишь очень слабые (благодаря образованию защитного коллоида, рассмотренного в предыдущем разделе). При оклейке он может давать хлопья и выпадать в осадок, окрашенный в коричневый цвет и содержащий медь: между коллоидной сернистой медью и введенным для оклейки протеином происходит взаимная флокуляция.

Таким образом, нагревание в сочетании с последующим фильтрованием через мелкопористый фильтр, или с оклейкой, или с продолжительным хранением устраняет медь, если вино не подвергалось аэрации после нагревания; в последнем случае медь снова переходит в истинный раствор. Таков механизм предупреждения медного касса нагреванием.

1. Если в вино, подвергнутое нагреванию, затем оклейке и декантации (или оклейке и адсорбирующей фильтрации) и, следовательно, лишенное меди, внести небольшое количество этого металла, то оно все же сохранит устойчивость против медного касса или, по крайней мере, даст гораздо менее интенсивное помутнение, чем контрольный образец, не подвергавшийся нагреванию в тех же условиях (при длительном хранении или выставлении на солнечный свет) и при одинаковой концентрации меди. Хотя муть и не появляется, однако медь переходит в коллоид, что можно установить, как и в нагревавшихся винах, при помощи ультрафильтрации или осаждения оклейкой. 

Восстановительный процесс медного касса завершается полностью, отсутствует лишь образование хлопьев. Внесение значительных количеств меди, например 2—3 мг/л, вызывает более заметную муть, несмотря на нагревание, как и при введении гуммиарабика.
Эти факты мы объясняем следующим образом: нагревание белого вина позволяет удалить медь; кроме того, оно не затрагивает «восстанавливающей способности вина», но изменяет его «способность образовывать хлопья».
Сначала мы не предполагали, что подобное изменение способности образовывать хлопья обусловлено возникновением защитного коллоида, и высказали предположение, что оно может быть вызвано коагуляцией и удалением из вина протеинов, присутствие которых могло бы обеспечить флокуляцию коллоида, вызывающего медный касс, как это наблюдается при оклейке. Но такого объяснения недостаточно для отмеченных фактов. В самом деле, если нагревание изменяет способность образовывать хлопья, которая восстанавливается после ультрафильтрования, то из этого вытекает совершенно ясный вывод, что при нагревании вина в нем, во всяком случае преимущественно, действует какой-то появившийся фактор, а не устраненный.
Этим фактором, возникающим при нагревании, является защитный коллоид, задерживаемый ультрафильтром. Все происходит так, как если бы в вино был введен гуммиарабик, оказывающий на медный касс примерно такое же действие, как и нагревание при одинаковом содержании меди.
Таким образом, влияние, оказываемое ультрафильтрацией, весьма просто объясняет механизм действия нагревания белых вин.
Нагревание, следовательно, не ограничивается только одним уничтожением микроорганизмов и разрушением энзимов, как обычно полагали. Замеченное последствие нагревания целиком приписывали разрушению какого-либо энзима, если нельзя было его приписать уничтожению микроорганизма. Например, обнаруженное свойство нагревания затруднять коагуляцию белковых веществ при оклейке вина объясняли тем, что вино содержит коагулирующий энзим, или коагулязу, необходимую для такого осаждения. Точно так же, установив, что нагревание препятствует возникновению медного касса, полагали, что последний обусловлен присутствием восстановительного фермента, или редуктазы.
Не существует ни редуктазы, ни коагулязы, во всяком случае ничто не говорит об их участии в рассматриваемых явлениях; единственно, что наблюдается при нагревании, — это образование защитного коллоида.
Таким образом, практически при стабилизации белых вин нагреванием происходит следующее:

1. Коагуляция протеинов, удаляемых затем оклейкой рыбьим клеем или фильтрованием; этот результат нагревания можно получить при сравнительно низкой температуре,  а фильтрованием (через мелкопористый фильтр) можно пользоваться без последующей оклейки.
2. Переход меди в коллоидное состояние благодаря реакциям восстановления; затем этот металл можно перевести в осадок оклейкой рыбьим клеем при соответствующих температурах и продолжительности нагревания и при условии устранения всякой аэрации в период между нагреванием и оклейкой; обычное фильтрование часто не обеспечивает достаточного удаления меди.
3. Образование у большинства вин, но в разных количествах, защитного коллоида, препятствующего медному кассу, если медь не удалена полностью или же если вино подвергалось затем легкому обогащению медью, не выше примерно 1—2 мг/л. Чтобы вернее сохранить этот защитный коллоид и, следовательно, не лишиться выгод, связанных с его присутствием, не следует пользоваться слишком мелкопористыми фильтрами.

В опытах, проведенных в 1931—1933 гг. для разрешения этого вопроса, нагревавшееся вино оклеивали рыбьим клеем и после более или менее полного осветления и декантации пропускали через смесь асбеста и целлюлозы, а затем через вакуумные фильтры, чтобы задержать все хлопья. Благодаря такому фильтрованию защитные действия проявлялись иногда очень слабо. Разумеется, эти первые опыты дали бы лучшие результаты, если бы тогда нам было известно влияние защитных коллоидов и значение фильтрации через более или менее мелкопористые фильтры.

¹ Быть может, медный касс образуется в результате аналогичного восстановительного процесса; сернистая медь или коллоидная медь частично или целиком переходит затем в сульфид. Авт.

По-видимому, часто представляется возможным после розлива в бутылки окончательно стабилизовать вино нагреванием в водяной бане без оклейки и последующих фильтрований; но не может быть и речи о всеобщности этого способа, прежде всего вследствие того, что часто наблюдаются коагуляции протеинов, ухудшающих прозрачность, а также потому, что образующаяся коллоидная медь не всегда находится в совершенно прозрачном растворе и в конце концов она может даже образовать хлопья. Тем не менее многие вина, подвергавшиеся подобному нагреванию, обычно оказывались по прошествии нескольких лет более прозрачными, чем те же вина, не подвергавшиеся нагреванию.
Многочисленные опыты подтвердили, что нагревание обычно дает отличные результаты в отношении стабилизации сульфитированных белых вин, склонных к медному кассу, если соблюдены при этом изложенные правила.