Турн*.
*Турн — довольно частое явление в винах, лишенных должного ухода. Распад глицерина и прогоркание рассмотрены в приложении. Авт.
Вино 1936 г., в котором яблочная кислота подвергалась брожению, содержавшее 16 мг общего количества сернистого ангидрида и доведённое до разных значений pH, было разлито в бутылки, закупоренные затем обыкновенными пробками. Вино пастеризовали, асептически засевали пятью разными предварительно изученными бактериальными культурами и, наконец, снова закупоривали теми же пробками. В таких же бутылках, откупоренных и закупоренных подобным же образом, пастеризованное вино, не засеянное бактериальными культурами, не подверглось никаким изменениям. Это свидетельствует о достаточней асептике при проведении опытов. Опыты были заложены 7 апреля 1938 г., бутылки хранились в термостате при 24о. Одна партия образцов была проанализирована 6 июля 1938 г., а вторая — 2 марта 1939 г. Все полученные результаты выражены в миллиэквивалентах в литре. В ряде сходных опытов с одинаковыми образцами бактерии каждого штамма проявляли свойственные им физиологические особенности.
В вине с добавленным едким натром (5 мл) только в опытах со штаммами Б16 и Б17 были получены некоторые изменения на протяжении периода от 3 до 11 месяцев (предпоследняя строка таблицы). Такие же результаты дало внесение 7,5 мл едкого натра, только штамм Б 17 вызвал изменение (последняя строка табл. 21).
Яблочная и лимонная кислоты, которых в контроле было соответственно 3,2 и 3,0 мэкв, определению не подвергались и должно быть исчезли. Глицерин определяли во всех случаях; в контроле содержание глицерина составляло 92 ммол; он подвергался распаду только под действием штамма Б 17 в последней серии опытов (по истечении 11 мес.): содержание глицерина превышало 80,5 при образовании значительного количества летучих кислот, но при отсутствии образования молочной кислоты. Сопоставление данных по серии образцов, проанализированных после 11 месяцев и после 3 месяцев (с прибавлением 5 мл едкого натра), показывает, что молочная кислота с течением времени легко разлагается с образованием летучих кислот.
Вычисление показывает, что в случае распада винной кислоты алгебраическая сумма вариации различных кислот, выраженная в миллиэквивалентах, не тождественна вариации общей кислотности; имело место как бы образование какой-то другой кислоты, не поддающейся определению. Мы уже видели, что в случае яблочно-молочного брожения и неполного распада винной кислоты установленные пределы вариаций, наоборот, оказываются точными.
Бактерии вина весьма чувствительны к присутствию сернистого ангидрида, даже почти полностью связанного; турн с особой легкостью развивается в винах, ни разу не получавших сернистого ангидрида и даже не переливавшихся в окуренные бочки.
Были произведены опыты с винами при pH 4, получившими возрастающие количества сернистого ангидрида, засеянными бактериями турна и помещёнными в пробирки, хранившиеся под пирогаллолом при 25° в течение 50 дней; при этих условиях сернистый ангидрид исчезал полностью и довольно быстро.
Таблица 21
Разложение винной кислоты бактериями (турн)
Однако добавление 10—20 мг во всех случаях препятствовало развитию бактерий, а 25—40 мг было достаточно, чтобы умертвить клетки: не только не наблюдалось дальнейшего развития даже спустя некоторое время, но невозможно было также вызвать брожение и в новой среде путём пересева в нее осадков, несмотря на то что сернистый ангидрид был удален, По-видимому, нет строго установленного предела для сернистого ангидрида. Он зависит главным образом от предшествующего содержания ангидрида и от кислотности, определяющей известный процент сернистого ангидрида, находящегося в свободном состоянии. В более кислотных винах при их обычном pH сернистый ангидрид более активен.
Остается выяснить вопрос, все ли вина содержат бактерии, способные воздействовать на их составные части и видоизменять их. В отношении бактерий группы М не может быть двусмысленного ответа, поскольку все вина подвергаются в конечном счёте яблочно-молочному брожению, если в них не было внесено преувеличенных количеств сернистого ангидрида. (Однако мы встречали белые бургундские вина, не содержавшие сернистого ангидрида, в которых яблочная кислота сохранялась годами.) Относительно бактерий группы Т можно задать себе вопрос, объясняется ли предрасположение вин к заболеванию исключительно их составом или же следует принимать в расчет также наличие или отсутствие бактерий.
В связи с этим были поставлены опыты. Полученные результаты приводят, по-видимому, к заключению, что в условиях обычной технологии все или почти все вина содержат зародыши бактерий, способных разлагать яблочную кислоту. Это не значит, что биологическое понижение кислотности не происходило бы с большей полнотой при внесении особо кислотоустойчивых бактерий и притом в большом количестве. Что касается зародышей бактерий, способных разлагать винную кислоту или глицерин и, стало быть, в сильной степени изменять жидкость1, то только некоторые вина содержат их. Иначе говоря, существуют вина с низким содержанием сернистого ангидрида и кислотности, которые всё же не заболевают вследствие отсутствия бактерий. Следовательно, безусловно надо принимать меры против проникновения болезнетворных бактерий в вино.
Теперь возникает вопрос, не вносятся ли в вино зародыши болезнетворных бактерий извне при различных манипуляциях с ним?
Для того чтобы разрешить его, в старые вина с pH, доведенным до 4, и в растворы винной кислоты с pH 4, разлитые в сосуды, вносили различные загрязнения. Затем сосуды закупоривали обыкновенными пробками, вымоченными в течение 24 час. в спирту крепостью 60°, и сохраняли несколько недель при 25°. Наблюдениями было установлено, что во всех сосудах, куда были внесены комки земли из погребов или винных подвалов (сырых и сухих), происходило разложение винной кислоты.
Правда, кислотность в некоторых случаях понижалась землей. Напротив, внесение в вино плесеней с сухих и сырых стен, стружек с наружных стенок бочек, обыкновенной воды, а также соприкосновение в течение нескольких часов с воздухом подвала не вызывало развития бактерий в вине. Между тем введение одной капли бактериальной культуры группы Т неизменно было причиной заболевания турном.
Аналогичные опыты были проведены с молодыми винами, содержавшими яблочную кислоту и имевшими нормальную величину pH, чтобы выяснить, не существует ли вне вина в винном подвале бактерий, способных сбраживать яблочную кислоту в обычных условиях. Такие бактерии были действительно обнаружены после внесения кусочков пробки или стружек с наружных стенок бочки, а в ряде случаев и комочков земли. Внесение в вина пыли, взятой со стен подвала, применение вымытых, но нестерилизованных сосудов, а также соприкосновение с воздухом и, наконец, добавление 20% обыкновенной воды дали отрицательные результаты.
Испытание вин.
В ряде случаев, например, при закладке вина на хранение и в особенности перед розливом его в бутылки, очень важно выяснить, произошли ли те изменения, которые происходят в нормальных винах под влиянием бактерий, и не подвержено ли вино каким-либо вредным превращениям в результате их жизнедеятельности.
Ответы на эти вопросы даёт анализ вина. Известно, что наличие сахара от 1,5 до 2,5 г/л в зависимости от состава вина представляет известную опасность или по меньшей мере делает возможным развитие в нём дрожжей, что влечёт за собой помутнение вина или даже выделение газа; низкая титруемая кислотность, примерно ниже 3,5—4 г/л (в пересчёте на серную кислоту), также делает вино неустойчивым; подобное же положение создаётся в вине при пониженном содержании общего количества сернистого ангидрида, например ниже 30—40 мг/л, особенно если титруемая кислотность также низка. Напротив, летучая кислотность и присутствие бактерий в вине, обнаруживаемое микроскопом, играют лишь небольшую роль в будущей судьбе вина. Следует учитывать также прошлое вина, происходившие в нём изменения рассмотренных веществ и других составных частей. Распад яблочной кислоты заканчивается полностью или по меньшей мере резко усиливается в тех случаях, когда титруемая кислотность не превышает примерно 4,5 г. Эта цифра не имеет, конечно, абсолютного значения; во всяком случае она зависит от района.
1 Некоторое повышение летучей кислотности, обычно наблюдающееся при старении, обусловлено бактериями группы М. Авт.
Чтобы ответить на поставленный выше вопрос, можно также провести исследования на устойчивость вина. Для этого берут два образца вина в двух сосудах, закупоренных обычной пробкой (можно взять и третий образец и засеять его активно действующими бактериями). Один из этих сосудов пастеризуют, другой (или оба других) помещают в термостат при 25о; через два месяца производят проверку. Другая такая же партия образцов проверяется через несколько месяцев. Одновременно производят сравнительное определение сахара, титруемой и летучей кислотности; кроме того, образцы дегустируют, а также исследуют под микроскопом. Таким образом, устанавливают происшедшие изменения, что позволяет в известной степени предвидеть те процессы, которым вино подвергнется при обычной выдержке в бочке и бутылках.
Из результатов подобных анализов большого числа вин можно сделать следующие выводы:
- Опытным путём можно определить, способно ли то или иное вино подвергнуться биологическому понижению кислотности в результате яблочно-молочного брожения. Само собой разумеется, что факт сохранения непастеризованными винами той же кислотности, что и пастеризованными, еще не свидетельствует об отсутствии в них яблочной кислоты, так как брожению может препятствовать несколько повышенное содержание сернистого ангидрида. Опыты эти можно производить путем уничтожения сернистого ангидрида насыщением вина кислородом и выдерживанием его в продолжение нескольких дней в термостате.
- Подобными опытами можно обнаружить признаки возможного серьёзного заболевания: распада винной кислоты или глицерина. Можно также в известной степени в зимний период предвидеть изменения, которые произойдут следующим летом. Однако следует иметь в виду, что развитие вина в бочках и в бутылках протекает не всегда одинаково.
- По полученным данным нельзя судить о степени законченности в вине изменений бактериального характера, так как почти всегда в непастеризованных винах сравнительно с пастеризованными наблюдается уменьшение содержания сахара, увеличение летучих кислот и некоторые изменения общей кислотности в ту или другую сторону, причём эти расхождения с течением времени выступают более резко.
Некоторые изменения вина, вызываемые бактериями в обычных условиях (изменения, правда, не очень заметные), не имеют определённых названий; в период хранения вина в бочках они могут приостанавливаться на той или иной стадии по разным причинам: при недостатке сахара, наличии летучих и других кислот, вмешательстве путем переливки и внесения сернистого ангидрида, влекущих за собой временную или окончательную приостановку этих изменений.
Сравнительными наблюдениями за большим числом бочечных вин и образцов, хранившихся в бутылках в термостате или при нормальной температуре, были установлены некоторые различия в характере этих изменений. В данном случае речь идёт, как правило, о незначительных изменениях, оказывающих, однако, известное влияние на качество продукции. В бочках вино часто портилось в большей степени, чем в бутылках, быть может, вследствие развития бактерий в трещинах дерева и большей аэрации.
