Обработка вина железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) была предложена в 1922 г. Меслингером; применение этого способа было узаконено в Германии в 1923 г., а затем в ряде других стран, которые, правда, не относятся к крупным производителям вина.
Известно, что желтая кровяная соль образует с некоторыми металлами (железом, медью и цинком) нерастворимые соединения. Вследствие этого при ее помощи можно удалять из вина эти металлы и окончательно предупреждать появление медного и железного кассов в белых винах.
Применение желтой кровяной соли требует некоторых мер предосторожности. Если количество ее, прибавленное к вину, превышает количество, которое может выделиться в данном вине в осадок в виде нерастворимых солей тяжелых металлов, то оставшийся в растворенном состоянии избыток соли, не связанный с металлами, может подвергнуться распаду под действием кислот, образуя очень сильный яд — синильную кислоту — и голубоватый осадок.
Количество синильной кислоты, способной возникнуть таким путем в литре вина, даже при введении весьма значительного избытка соли, невелико, во много раз меньше смертельной дозы — 50 мг. Пока еще не установлено, какое количество синильной кислоты может образоваться в вине в зависимости от избытка желтой кровяной соли, а также в зависимости от природы вина, его кислотности, от условий температуры и проветривания, в которых находится вино. Неизвестно также, при каких условиях синильная кислота впоследствии может исчезнуть. Кроме того, следовало бы также выявить, как влияют небольшие количества синильной кислоты, введенные в несколько приемов в организм человека. Однако достаточно того, что опасность существует, чтобы категорически воспретить введение малейшего избытка желтой кровяной соли, не выпадающего в осадок, как это и предусмотрено германским законодательством1.
До выяснения, в какой форме находится в вине железо, конечно, нельзя было сколько-нибудь точно установить, что происходит с ним при введении в вино желтой кровяной соли, и, следовательно, изучить вопрос на подлинно научной основе. Возможность успешного применения желтой кровяной соли подтверждается только практическим опытом, накопленным в тех странах, где ею пользуются, но отнюдь не какими-либо теоретическими соображениями, относящимися к этому вопросу.
Не менее верно, однако, и то, что точное определение состояния, в котором железо присутствует в вине, и процессов, совершающихся при внесении желтой кровяной соли, позволило нам, как мы видим, значительно улучшить технику обработки и приспособить ее, не опасаясь вредных последствий, к винам особых категорий, где применение немецкого способа не зависело бы от случайности.
Хотя обработка желтой кровяной солью и весьма эффективна в отношении сообщения разливостойкости белым винам, все же этот способ отнюдь не является единственным средством, обеспечивающим получение разливостойкости, и его одного недостаточно. В конце раздела, посвященного лечению медного касса, приведены выводы Мартена и Кастенга по данному вопросу. Шмиттгеннер (Германия) писал в 19342:
«Признавая большой успех, подтверждаемый практическим опытом, обработки вин желтой кровяной солью против касса, поражающего вино, следует все же отметить, что в производственных условиях сравнительно большое количество вин от этого порока не избавляется, несмотря на применение желтой кровяной соли. Объясняется это, с одной стороны, тем, что многие производственники, не имея представления о степени эффективности этого приема, рассматривают его как панацею и пренебрегают необходимыми предупредительными мерами, а с другой стороны, гем, что до обработки или во время ее проведения допускается ряд ошибок, которые сводят на нет ее эффективность».
Наиболее распространенный метод определения необходимого количества желтой кровяной соли, подлежащей введению в вино, предложен в Германии фон дер Гейде и назван им гейзенгеймским, а также эмпирическим, или методом нащупывания. Он был описан в 1926 и 1933 гг.3. Мы приводим текст 1933 г.4, который, впрочем, мало отличается от первого, а затем коснемся вопроса, как предложенный метод, разработанный для немецких вин, надо видоизменить, чтобы его можно было с полной безопасностью применять для обработки любого белого вина, особенно некоторых высококачественных ликерных вин, в которых осаждение желтой кровяной солью металлов может происходить постепенно. Мы остановимся также на теории обработки вин этой солью, а в разделе, посвященном технике обработки ею вина, дадим подробные разъяснения по этому вопросу.
1 Этот прием применяется иногда без предварительного определения
2 F. Schmitthenner, Können blaugeschönte Weine noch umschlagen? Wein und Rebe, 1934, 16, 199/ Авт.
3C Von der Heide. Die Blauschönung. Wein und Rebe, 1933, 14, H. 10 и 12; 1933, 15, H 1 и 2.
4 Этот метод определения потребного количества желтой кровяной соли принят в СССР и опубликован в «Мероприятиях по улучшению качества вин», М., 1946. Ред.
Метод фон дер Гейде.
Для этого метода определения надлежащего количества желтой кровяной соли, вносимой в вино, надо иметь следующие пять растворов.
- 5%-ный раствор железистосинеродистого калия. В мерную колбу емкостью 100 мл насыпают 0,5 г железистосинеродистого калия и наливают воды до метки. Таким образом, 1 мл этого раствора будет точно соответствовать 5 мг желтой кровяной соли. Чтобы избежать погрешности из-за колебаний содержания влаги в соли, следует пользоваться для приготовления раствора той же солью, которая предназначена для производственного осветления вина. Раствор надо хранить в бутылке коричневого стекла и, кроме того, предохранять его от света толстой оберткой (через каждые четыре недели раствор заменять новым).
- Раствор, содержащий 0,2% танина. Для этого в мерной колбе растворяют 2 г самого чистого танина в воде, смешанной со 120 мл спирта крепостью 96° во избежание образования плесеней, и доводят раствор до 1000 мл добавлением воды.
- Раствор, содержащий 0,2% желатина. Для этого в мерной колбе растворяют 2 г чистого желатина примерно в 200 мл воды при температуре около 25°; раствор доводят до 1000 мл, добавляя 8 г винной кислоты и 120 мл спирта крепостью 96% и воду.
- Раствор красной кровяной соли 5%.
- Насыщенный раствор железоаммиачных квасцов.
Предварительное испытание производят следующим образом.
Подготовительное испытание.
При помощи градуированной пипетки в пять пробирок наливают по 10 мл вина. Затем добавляют в первую пробирку 0,1 мл раствора желтой кровяной соли; во вторую — 0,3; в третью — 0,5; в четвертую — 0,7; в пятую — 0,9.
Это соответствует 5, 15, 25, 35 и 45 г железистосинеродистого калия на 100 л вина.
Затем в каждую пробирку наливают 1 мл раствора танина, энергично встряхивают, добавляют 1 мл раствора желатина и снова энергично встряхивают. Обычно муть быстро выпадает в виде хлопьев, так что по истечении десяти минут можно производить фильтрацию. Но лучше все же производить фильтрацию только после двух и даже трех часов отстоя - профильтрованное вино делят на две части.
К одной части добавляют каплю раствора, составленного из 5 г железистосинеродистого калия (желтой кровяной соли) в 100 мл воды, и раствора 5 г железосинеродистого калия (красной кровяной соли), растворенного в 100 мл воды и 1 мл 10%-ной соляной кислоты. Если при добавлении капли этого раствора образуется голубая или зеленая окраска, это служит признаком, что в вине еще осталось железо. Если раствор не окрашивается, это не только доказывает, что все железо перешло в осадок, но дает основание подозревать, что в вине остался избыток желтой кровяной соли.
Поэтому ко второй части профильтрованной жидкости добавляют каплю насыщенного раствора, железоаммиачных квасцов и 1 мл 10%-ной соляной кислоты. Появление голубой окраски свидетельствует о наличии в вине избытка железистосинеродистого калия. Если же раствор не изменяется, значит, в вине не только нет излишка соли, но даже не все железо выпало в осадок.
Окончательно проверяют появление окраски через 10—20 минут. Рассматривать пробирку следует сверху вниз, чтобы в более толстом слое жидкости точнее выявить слабые изменения окраски. Таким же образом необходимо профильтровать и проверить вино в каждой из пяти пробирок.
Результаты испытания раствором квасцов железа (проведенного со второй частью жидкости) всегда считаются решающими.
Предположим, например, что в профильтрованной жидкости в третьем образце обнаружен осадок железа, а в четвертом — даже избыток железистосинеродистого калия. Таким образом, подготовительным испытанием установлено, что точное количество, подлежащее введению в 10 мл вина, находится в пределах 0,5—0,7 мл раствора соли. После этого можно перейти к главному испытанию.
Главное испытание.
Снова наливают по 10 мл вина в четыре пробирки, затем добавляют: в первую пробирку 0,54 мл раствора желтой кровяной соли; во вторую — 0,58; в третью — 0,62; в четвертую — 0,66.
Это соответствует 27, 29, 31 и 33 г железистосинеродистого калия на 100 л вина.
Дальнейшие операции с образцами проводят так, как описано выше.
Таким путем устанавливают, например, что количество желтой кровяной соли, необходимое для осаждения железа, меди и цинка, присутствующих в вине, колеблется в пределах от 31 до 33 г/л, т. е. достигает приблизительно 32 г. Этой степени точности достаточно, так как из осторожности с целью избежать избытка железистосинеродистого калия, всегда вносят этой соли меньше на 3 г, чем это необходимо для полного осаждения всех металлов.
Следовательно, в данном случае вносят в 100 л вина всего 29 г соли. Однако с целью оградить себя от возможных погрешностей при определении столь малых доз прибегают еще и к окончательному испытанию.
Окончательное испытание.
Окончательное испытание производят, во-первых, чтобы удостовериться, что найденное количество желтой кровяной соли не приведет к ее избытку в вине, и, во-вторых, чтобы определить количество танина и желатина, при помощи которых можно в надлежащее время вызвать образование хлопьевидных помутнений.
Чтобы установить минимальное количество вносимого желатина или танина, которое может быть рекомендовано, приступают к осветлению растворами, приготовленными с учетом, что 2 г танина и столько же желатина обычно бывает достаточно для осветления 100 л вина. Поэтому для испытания применяют соответствующие количества растворов, содержащих 2 г/л танина (или желатина), что соответствует 0,2% танина и желатина в 100 мл, а 1 мл раствора содержит 2 мг.
Дальнейшие приемы таковы1.
В измерительный цилиндр с пробкой наливают 100 мл вина, добавляют соответствующее количество железистосинеродистого калия (в нашем случае 29 г на 100 л, т. е. 5,8 мл раствора на 100 мл) и, закрыв пробкой, энергично взбалтывают. Затем вносят 1 мл раствора танина, энергично взбалтывают, наконец, добавляют 1 мл раствора желатина и опять энергично взбалтывают. Примерно через двенадцать часов должно появиться хлопьевидное помутнение. Если же помутнение отсутствует, то снова добавляют по 1 мл танина и желатина и взбалтывают и т. д. Однако лучше возобновить опыт и сразу же внести по 2 мл растворов танина и желатина. В случае необходимости можно повторить опыт, применяя более крупные дозы желатина или рыбьего клея или же другой способ осветления.
Когда по прошествии двенадцати часов образуются, наконец, хлопья, вино фильтруют и подвергают испытанию на присутствие железистосинеродистого калия и железа. В профильтрованной жидкости не должно быть обнаружено присутствие желтой кровяной солп, а железо, наоборот, должно дать слабую реакцию.
Провести эту операцию практически легче, чем описать ее главным образом потому, что с течением времени вырабатывается известная способность определять, много ли или мало железистосинеродистого калия надо внести. Например, если имеется основание полагать, что данное вино содержит мало железа, то предварительное испытание производят иначе. На 100 л вина вводят не 5, 15, 25, 35 и 45 г железистосинеродистого калия, а примерно 3, 6, 9, 12 и 15 г. Фильтруют не все образцы, а начинают со средних с целью установить, надо ли вести исследование в сторону увеличения или в сторону уменьшения железистосинеродистого калия, чтобы установить требуемую дозу.
