Красное вино, насыщенное кислородом путем взбалтывания его при доступе воздуха и сохраняемое затем при отсутствии воздуха, расходует за три дня при 15° около 2,5 мл/л кислорода; то же самое относится к белому вину, содержащему 40 мг/л свободного сернистого ангидрида.
В несульфитированном белом вине исчезновение кислорода уменьшается почти вдвое; оно возрастает вдвое в вине, содержащем 110—120 мг/л свободного сернистого ангидрида.
Скорость расходования растворенного кислорода в значительной степени зависит от температуры. Для белых вин, содержащих 60 мг свободного ангидрида, насыщенных при доступе воздуха и температуре 20° и хранящихся при той же температуре в условиях отсутствия воздуха, количество поглощенного кислорода выразится примерно в следующих цифрах (табл. 2).
Таблица 2
Скорость расходования растворенного кислорода для белых вин
Температура в | Потреблении кислорода в мл/л в течение | |||||
12 часов | 1 суток | 3 суток | 6 суток | 10 суток | 20 суток | |
30 | 4,1 | 5,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
20 | — | 2,5 | 3,7 | 4,7 | 5,5 | 6,0 |
17 | — | 1.8 | 3,1 | 4,2 | 5,0 | 6,0 |
13 | - | 1,0 | 2,0 | 3,1 | 1.0 | 5,2 |
3 | - | — | 0,5 | 1,0 | 1.7 | 2,9 |
| — | — | 0,3 | 0,6 | 1,0 | 2,1 |
Из этих данных следует, что в определенных условиях весь растворенный кислород расходуется примерно в следующие сроки: 
Это время надо удвоить или утроить для белых вин, лишенных сернистого ангидрида. Практические результаты заключаются в том, что в зависимости от температуры хранения вино может сохранить кислород в растворенном состоянии в одном случае несколько месяцев, а в другом — несколько дней.
Все эти цифры применимы к винам, лишенным оксидазы при обычных условиях ухода или вследствие нагревания. В вине, содержащем оксидазу, исчезновение кислорода резко ускоряется.
Рассмотренные нами нормальные вина имели скорости окисления, которые мало отличаются в ту или другую сторону от представленных данных; но в, действительности тут возможно простое совпадение, объясняющееся тем, что вина из одного и того же района имеют в общем одинаковый состав. Некоторые вина могут занять совершенно особое место, так как скорость окисления их сильно зависит от колебаний содержания железа и меди, а равно и содержания танина!
Был поставлен такой опыт. Раствор винной кислоты с pH 7, содержавший 15% спирта, был насыщен кислородом встряхиванием на воздухе и разлит в сосуды, куда добавлялось двухвалентное железо (Ғе II) в виде сернокислой соли, а также сернистый ангидрид. В табл. 3 приведены количества поглощенного этими растворами кислорода в мл/л за семь дней при 15°.
Из этой таблицы видно, что окисление сернистого ангидрида, ничтожное при отсутствии катализаторов, по крайней мере на протяжении нескольких дней резко повышается в присутствии железа и что окисление танина катализируется железом. С другой стороны, в присутствии железа и сернистого ангидрида танин уменьшает количество поглощаемого кислорода; он оказывает противоокислительное влияние.
Таблица 3
Влияние катализаторов на раствор
Остановимся теперь на одном из опытов над белым вином. Введением железистосинеродистого калия (желтой кровяной соли) были удалены железо и медь из вина, содержавшего примерно 100 мг/л сернистого ангидрида, 24 мг железа и 1,4 мг меди.
В табл. 4 показано действие различных веществ на потребление кислорода.
Таблица 4
Влияние катализаторов вина
Эти данные свидетельствуют о существенном значении солей металлов при окислении вина. Белое вино, освобожденное от железа и меди с помощью желтой кровяной соли, вовсе не поглощает кислорода или поглощает его очень медленно; добавление железа в обработанное желтой солью вино значительно ускоряет связывание кислорода, но скорость его не достигает начальной величины даже при повышенных количествах вносимого железа; однако это достигается путем добавления железа и меди до первоначальных количеств. Каталитическая активность меди значительно выше, чем у железа.
Можно в известной мере провести параллель между скоростью окисления вина, обусловленной некоторыми внешними причинами, и концентрацией в вине металлических ионов (ионов железа, концентрация которых связана с общим накоплением Ғе III, определяемым колориметрически, и ионов меди, которые смешивают со всей содержащейся в растворе медью).
Можно также отметить обнаруживаемую непосредственно в вине способность танина противодействовать каталитической активности солей металлов.
Как белые, так и красные вина нуждаются, по-видимому, в каком-то веществе, способном защитить их от окисления.
В красных винах подобная защита вполне обеспечена противоокислительным действием танина. Для обеспечения сохранности белых вин, вероятно из-за малого содержания дубильных веществ, приходится прибавлять ангидрид в большем количестве, чем для красных *.
Относительно сульфитированных белых вин надо иметь в виду, что при содержании в них свободного сернистого ангидрида от 100 до 150 мг/л последний присоединяет к себе почти весь кислород; если вино насыщено и содержит 6 мл/л кислорода, то окислению подвергается примерно 36 мг сернистого ангидрида (поскольку общее количество сернистого ангидрида соответствует примерно 24 мг свободного).
*Исследование Фланзи об оксидазных кассах красных вин (Bull. Intern. Vin, 1939, 128, 33) обнаруживает противоокислительную роль танина: 1) ягоды с механически поврежденной кожицей дают вина, подверженные побурению, тогда как неповрежденные ягоды такого же урожая дают продукцию, свободную от этого недостатка; 2) для того чтобы исправить вино, пораженное оксидазным кассом, часто бывает достаточно смешать его даже в большом количестве с вином, богатым дубильными веществами.
Если его содержится от 30 до 50 мг, то около половины всего кислорода присоединяется к сернистому ангидриду, а остальное количество кислорода — к компонентам собственно вина. Эти данные, естественно, связаны с конкретными условиями и поэтому носят лишь приближенный характер.
