(Способ Мартена и Кастенга.) Одно из белых вин района Гейак, сильно окрашенное, хранившееся в бутылках без доступа воздуха и содержавшее 29 мг двухвалентного железа, было оклеено казеином из расчета 100 г/гл. Были приняты все меры к тому, чтобы не допустить каких-либо изменений этого состояния железа при проветривании жидкости в процессе обработки.
После осветления в вине осталось 29 мг двухвалентного железа. Следовательно, оклейка не удалила сколько-нибудь заметного количества Fе II.
Другая партия того же вина в течение нескольких дней подвергалась действию воздуха до установления равновесия Fе II = Fе III.
Вино в этот момент содержало 5 мг Fе II и 24 мг Fе III.
Оклейка введением 100 г/гл казеина устраняла 10 мг Fе III, или 41,5%. Содержание же Fе II оставалось по-прежнему 5 мг.
Фильтрование вина следует производить немедленно после снятия с клея, действуя быстро и осторожно, чтобы избежать преобразования двухвалентного железа и, следовательно, нового состояния равновесия.
Опыты показали, что оклейка казеином дает примерно следующие результаты: 25 г/гл казеина способны удалить 20% Fе III, 50 г/гл — 30%, 100 г/гл — 40—45%.
Желатин, введенный в небольших количествах, близких к применяемым в практике (2,5 г/гл), не устраняет растворимое железо путем адсорбции в сколько-нибудь заметной степени.
В этом легко убедиться при оклейке вина, не пораженного кассом, в котором все трехвалентное железо находится в растворимом состоянии.
С другой стороны, нашими опытами установлено, что введением значительного количества танина в проветренное не пораженное кассом вино и последующей оклейкой желатином равным образом можно обнаружить, что используемый в опыте танин не способен устранить заметных количеств трехвалентного железа.
В вине, пораженном кассом, после проветривания было обнаружено 25 мг общего железа, в том числе 9 мг Fе II и 16 мг Fе III.
После внесения 10 г/гл танина оклейка из расчета 2,5 г желатина устраняла 6 мг Fе III, которое, как можно законно допустить, присутствует в виде нерастворимого соединения фосфата.
Таким образом, после оклейки в вине остается 9 мг Fе 11+ 9 мг Fе III.
В таком же вине, оклеенном из расчета 50 г/гл казеина, осталось не более 9 мг Fе II + 6 мг Fе III.
Таким образом, казеин удаляет, помимо всего содержащегося в вине нерастворимого фосфата железа, часть связанного трехвалентного железа, достигающего 30% от общего растворимого Fе III.
Следовательно, оклейка казеином способна в достаточной степени удалить железо из вина и придать ему устойчивость против железного касса при условии, однако, достаточного предварительного проветривания и очень быстрого распределения казеина в жидкости.
В одном из ближайших сообщений нами будет показано, что железный касс не доставлял бы много хлопот, если бы уделяли больше внимания выявлению вин, склонных к кассу, и рациональнее применяли сведения, накопленные по этому вопросу».
В заключение дословно приведем некоторые замечания Мартена и Кастенга1, которые могут, по-видимому, послужить практически полезными выводами по данному вопросу.
«Полная прозрачность белых вин представляет громадную ценность. Она является одним из основных условий их рыночной оценки. Надо, следовательно, чтобы предприятия, выпускающие белые вина, располагали надежным, простым и быстрым способом обработки продукта, обеспечивающим эту прозрачность.
Некоторые виноделы считают таким способом обработку железистосинеродистым калием, легко применимым и менее всех других веществ влияющим на состав вина и к тому же полностью предупреждающим железный и медный кассы; в известной мере он препятствует также появлению помутнений органического происхождения, образованию которых способствует присутствие ионов металла.
Одним из доводов, которые приводят в пользу применения железистосинеродистого калия во Франции, является то, что им пользуются в ряде других стран, вина которых начинают конкурировать с французскими. Однако сторонники этого способа обработки обычно считают, что вследствие опасности, которую он может представить для здоровья потребителя, применение его должно строго контролироваться специальной организацией. Одна эта оговорка уже свидетельствует о наличии препятствий к повсеместному распространению этого способа из-за практических трудностей в осуществлении надежного контроля.
Мы лично придерживаемся того мнения, что кассы можно предупреждать во всех случаях при помощи очень простого приема, не прибегая к желтой кровяной соли.
Неудачи, постигающие виноделов-практиков, обусловлены, одной стороны, недостатками методов выявления вин, склонных к заболеванию кассом, а с другой стороны, неправильным применением плохо освоенных ими общепринятых способов или незнанием новых методов.
Многочисленность действующих причин и сложность рассматриваемых процессов вызывают отклонения в различных формах проявления кассов в белых винах, особенно в случае белого касса. Желательно поэтому, чтобы научно обоснованная методика полностью заменила практические наблюдения.
Методы выявления кассов в вине заключаются в том, что искусственно вызывают в нем более или менее быстрое и более или менее полное окисление железа в вине до появления характерной мути.
Если вино содержит муть, то раньше, чем приступить к какому бы то ни было испытанию, необходимо:
- Выявить характер помутнения. Для этого в 50 мл вина вносят около 0,05 г порошкообразного гидросульфита натрия и энергично взбалтывают, чтобы ускорить растворение (эти 0,05 г отмеряют особой ложечкой).
1 R. Martin et А. Сastaing, La casse ferrique des vins blancs et son traitement rationnel. Rev. Viticult. 1934, 81, 236. Авт
Может встретиться несколько случаев:
- муть исчезает полностью, если она вызвана железным кассом. Происходит немедленное осветление вина, а затем через некоторое время начинает обильно осаждаться сера, вызывающая сильное помутнение вина;
- муть не уменьшается, если она обусловлена исключительно мутящими частицами органического происхождения;
- муть исчезает лишь частично, если железный касс сопровождается помутнением органического происхождения.
- Вино до испытания устойчивости надо осветлить оклейкой (какова бы ни была природа мути) и после снятия с клея немедленно профильтровать через бумажный фильтр с некоторым количеством инфузорной земли.
В испытаниях, при помощи которых определяется степень устойчивости, окисление можно вызывать проветриванием тонкого слоя (3—4 см) вина или добавлением обогащенной кислородом воды к исследуемому образцу вина или диффузией чистого кислорода в испытуемый образец.
Мы предпочитаем пользоваться обработкой чистым кислородом. Поэтому мы не настаиваем в данном случае на проведении испытания посредством окисления на воздухе или водой, обогащенной кислородом.
Испытание устойчивости при помощи чистого кислорода производится посредством введения этого газа в вино через фарфоровую свечу.
Насыщенное кислородом вино переводят в сосуд такой емкости, чтобы он был наполнен доверху. Затем его закупоривают пробкой и наблюдают за появлением помутнений.
Такую же обработку производят параллельно на двух других образцах того же вина, в один из которых предварительно введена лимонная кислота в количестве 25 г/гл, а в другой — та же кислота из расчета 50 г/гл и 20 г/гл гуммиарабика.
- Если через 24 часа не происходит помутнений ни в одном из образцов, это служит признаком высокой устойчивости вина.
- Если в первом образце появляется муть, растворяющаяся при внесении гидросульфита, а в других двух мути не наблюдается, то можно из этого сделать вывод, что достаточно будет прибавить 25 г лимонной кислоты и 20 г/гл гуммиарабика, чтобы сохранить прозрачность вина.
- Если образец с 25 г лимонной кислоты мутнеет, а образец с 50 г не мутнеет, то следует вводить 50 г/гл.
- Если мутнеют все три образца, надо удалить из вина избыток железа, вызывающий касс.
Наблюдая одновременно за тремя исследуемыми образцами, можно в течение 24 часов выявить, какие вещества и в каких количествах следует внести, а также установить, какой обработке необходимо подвергнуть вино в подвале.
Если после этих испытаний окажется необходимым удалить избыток железа, то это надо сделать следующим образом.
- Внести в вино 10 г/гл сернистого ангидрида.
- Ввести в вино кислород.
Грандшамп изобрел очень практичный и в то же время простой прибор, состоящий в основном из фарфоровой свечи, вмонтированной в металлическую камеру, по которой с определенной скоростью циркулирует вино в виде тонкого слоя, в то время как поступающий из стального баллона кислород нагнетается через свечу в жидкость под известным давлением, регулируемым манометром.
Работы с вином сведены к минимуму и не громоздки. Если этот прибор надлежащим образом отрегулировать, то достаточно лишь одного насыщения кислородом, чтобы быстро перевести в осадок весь избыток вредного железа при окружающей температуре. Целесообразно производить работу в условиях возможно низкой температуры.
- Оклейку вина производить через три дня, а фильтрование после снятия с клея.
- Ввести в вино после удаления железа и оклейки 25 г лимонной кислоты вместе с 20 г/гл камеди1, что обеспечивает длительную прозрачность при пониженных температурах.
Для оклейки можно пользоваться любым продажным клеем. Однако правильно проведенная оклейка казеином позволяет дополнительно устранить часть железа, что дает надежные результаты при всех условиях. Оклейка казеином особенно рекомендуется как эффективное средство предупреждения мадеризации. Применение казеина все же связано с известными трудностями; к этому вопросу мы еще вернемся».
1 Французским законодательством вводить камедь запрещено, но ввиду абсолютной безвредности гуммиарабика в небольших практически необходимых дозах можно считать допустимым внесение ее до 20 г/гл. (Примечание Мартена и Кастенга.)
