ГЛАВА VII
СТАРЕНИЕ ВИНА
Изменения, происходящие в красных винах при их старении, были рассмотрены в предыдущих главах. Остается обобщить все сказанное о механизме и условиях естественного старения.
Сведения об этом полезны при обычном уходе за красными винами, особенно качественными, и дают возможность достигнуть наилучших результатов при минимальных издержках. Сроки переливок, количество вносимого сернистого ангидрида при окуривании бочек, в особенности своевременный розлив в бутылки имеют огромное значение для качества выпускаемого вина, хотя это влияние другого порядка, чем первоначальное качество самого вина, зависящее от винограда.
Нередко наблюдается заметное ухудшение доброкачественных вин. В сущности, эти изменения не представляют собой порчи вина, однако заметно понижают тонкость его вкуса. Вино утрачивает свои сортовые достоинства, не оправдывает значительных затрат по уходу за ним при выдержке.
При желании ускорить процессы старения приемами, описанными в конце этой главы, надо хорошо знать эти процессы и отчетливо представлять себе характер желательных изменений в вине, для того чтобы уверенно и с пользой применять их. Поскольку не всегда бывает ясно, чего следует ожидать от старения, становится понятным то обстоятельство, что попытки ускорить его терпят неудачу.
Следует иметь в виду, что относящиеся сюда вопросы весьма сложны и полностью еще не разрешены. Сведения, сообщаемые об этом Пастером, совершенно недостаточны.
СТАРЕНИЕ В БОЧКАХ
Характер превращений.
Старение вина обычно сначала проходит в деревянных бочках в течение времени, необходимого для осуществления ряда реакций, наступающих по окончании основного брожения. К ним относятся дображивание сахаров, биологическое понижение кислотности, выделение кристаллических или коллоидных осадков. Вмешательство винодела в эти процессы ограничивается оклейкой, осветляющей вино, переливками и сульфитацией. Эти приемы оказывают благоприятное влияние на одни изменения и задерживают действие других в связи с удалением побочных продуктов брожения: углекислого газа, осадков, веществ, образующихся в восстанавливающей среде во время брожения.
Превращение бактериями яблочной кислоты в молочную кислоту и углекислый газ представляет собой один из существенных моментов старения тонких красных вин, оказывая сильное влияние на их вкус и на окраску. Оно наступает или вскоре после спиртового брожения, иногда даже одновременно с ним, или же через несколько месяцев.
В результате происходит резкое понижение общей кислотности и исчезают привкус зеленой кислотности и характерная резкость молодых вин; вкус и даже запах их сильно изменяются. Параллельно уменьшается или исчезает лиловый оттенок и вино принимает красную и даже кирпичного цвета окраску. Это изменение окраски, отчасти зависящее от действия кислорода, тем значительнее, чем ниже кислотность вина. Оно связано также с действием внесенного сернистого ангидрида и, может быть, также с тем, что сброженная среда утрачивает свой восстанавливающий характер.
Наряду с указанными изменениями следует учитывать образование тех осадков, которые вызваны проветриванием воздухом и понижением температуры, ускорены и завершены оклейкой; при аэрации выделяется в осадок железо, увлекающее некоторую часть красящего вещества; при охлаждении осаждается винный камень, при этом наблюдается некоторое понижение кислотности, а также уменьшение коллоидной фракции красящих веществ и интенсивности окраски.
В первый период происходит еще ряд других изменений. Проветривание вина и, может быть, проникновение воздуха через клепки бочек способствуют дображиванию. Различные запахи и ароматы, присущие молодым винам, становятся слабее или исчезают. Подобные же явления могут наблюдаться впоследствии — в начале бактериального брожения, особенно в начале заболевания прогорканием. Грубость и вяжущие свойства в некоторой степени уменьшаются одновременно с уменьшением интенсивности окраски и содержания танина, определяемого бромным числом или перманганатом. Вкус вина облагораживается.
Отмеченные явления относятся к наиболее существенным превращениям, характеризующим старение и освобождение от помутнений красных вин в период бочечной выдержки. Эти важные изменения обычно заканчиваются в течение первого года. В этот период окраска почти полностью приобретает свою интенсивность и тон, не считая отклонений, вызываемых колебаниями в содержании сернистого ангидрида.
Постепенно эти превращения замедляются. Выделение осадков сильно уменьшается. Окраска и вкус утончаются. В летнее время окраска вина под действием воздуха приобретает кирпичные тона, но часто это изменение происходит незаметно. Соприкосновение вина с деревом сообщает напитку приятный вкус и, возможно, повышает его бархатистость. Развитие букета начинается после того, как бочка плотно закупорена и поставлена шпунтом набок. Такое положение следует придать бочкам летом следующего за урожаем года.
Таковы полезные превращения, происходящие в вине, находящемся в деревянных бочках. Но им противодействует ряд неблагоприятных процессов, требующих большего внимания, чем им обычно уделяют, так как они могут заставить сократить сроки выдержки в бочках.
При хранении в деревянных бочках крепость вина понижается вследствие испарения. Это понижение в течение трех лет в бочке емкостью в 225 л достигает примерно одного градуса. Одновременно с этим повышается кислотность вследствие окисления сернистого ангидрида и концентрации жидкости (от 10 до 15%), а также в результате развития бактерий и окисления спирта; при обычных проветриваниях вина летучая кислотность может увеличиваться на несколько дециграммов в литре (в пересчете на серную кислоту). Уменьшение содержания спирта и повышение кислотности приводят в конечном счете к заметному ухудшению качества вина, наиболее ценные свойства которого — полнота, гармоничность, бархатистость — связаны с достаточной крепостью и с относительно небольшой кислотностью. Фактически качество у большинства вин, выдерживаемых в бочках дольше трех-четырех лет, понижается; они становятся посредственными и даже плохими.
Роль деревянной бочки.
Вопреки распространенному взгляду благоприятные превращения в винах, сохраняемых в бочках, в большинстве случаев не зависят ни от свойств вместилища, ни от действия кислорода. Влияние кислорода, как бы значительно оно ни было, обычно преувеличивают.
Если доброкачественное красное вино спустя несколько месяцев после окончания основного брожения и после того, как в нем практически закончились спиртовое и яблочно-молочное брожения, разлить в бутылки, а затем через год-два сравнить с образцами тех же вин, хранившихся в деревянных бочках и пользовавшихся обычным уходом, то бутылочные вина окажутся сильно мутными, газированными, с запахом затхлости, дрожжей, нередко имеющими вкус испорченного вина, характерный для вин, хранившихся без внесения сернистого ангидрида. Эти вина ни в какой степени не выдерживают сравнения с винами, сохранявшимися в бочках.
Но если такие бутылочные вина осветлить, проветрить или, еще лучше, подвергнуть кратковременному вакууму при размешивании и внести небольшое количество сернистого ангидрида, то они восстанавливают свой нормальный вид и их можно сравнивать с бочечными образцами. Вкусовые различия будут незначительны и не всегда в пользу бочечных вин: вина одинаково нежны или грубы, одинаково резки, но иногда бутылочные вина обладают большей полнотой вкуса. Бочечные вина не кажутся более старыми и не всегда приобретают кирпичный оттенок в своей окраске, но иногда обладают приятным привкусом дерева.
Эти наблюдения в течение нескольких лет убедили нас в необходимости если и не коренным образом переоценить бочечную выдержку, то, во всяком случае, отказаться от преувеличения ее положительной роли. Бесспорным следует считать то, что бочечная выдержка при обычном уходе до разлива в бутылки необходима, чтобы получить устойчивое вино, свободное от осадков, от следов брожения и превращений, которым оно подвергалось, т. е. готовое для розлива в бутылки. Практики-виноделы придают громадное значение проветриванию молодых вин, которое стимулирует брожения и выделения осадков, дает возможность удалить из вина углекислый газ, а также привкусы брожения, затхлости или иногда появляющейся горечи. Весьма важно достигнуть того, чтобы вино после розлива в бутылки не подвергалось в дальнейшем какому- либо брожению, как бы ничтожно оно ни было (что, кстати сказать, может быть достигнуто пастеризацией в бутылках).
Следует заметить, что выбраживание остатков сахаров может происходить в бутылках с меньшей полнотой, чем в бочках. Обратное наблюдается при бактериальном брожении яблочной кислоты, которое более чувствительно к сернистому ангидриду, чем спиртовое брожение.
Весьма интересно также сравнить красные вина, находившиеся в бутылках в течение одного, двух и трех лет, с теми же винами, хранившимися в деревянных бочках. Как правило, вина с большим сроком выдержки в бутылках, например двух лет, лучше бочечных: они обладают большей нежностью, сахаристостью, более гармоничны и полны. Разница выступает более или менее заметно и тем яснее, чем больше времени прошло с момента розлива в бутылки. Ароматы вин бутылочной и бочечной выдержки довольно сходны, но обычно они более развиты и более тонки в бутылочных винах.
Необходимо, однако, при рассмотрении подобных различий в качестве вин бочечной и бутылочной выдержки учитывать не только благоприятные изменения, но и вредные последствия, связанные с восстановительным процессом. В общем, этот процесс полезен для качества вина, но если бутылки открывают за несколько часов до опробования, то разница становится уже не столь заметной. Это, по-видимому, свидетельствует о том, что вина при бутылочной выдержке улучшаются в большей степени, чем старея в бочке.
В отношении состава в бочечных винах иногда обнаруживается несколько более повышенная общая и летучая кислотность, обычно на 0,1—0,2 г/л против 0,05—0,1 г/л в бутылочных винах, но нередко повышение летучей кислотности может достигнуть 0,3 г/л. Показатели перманганата у них почти одинаковы.
Содержание спирта, как уже упоминалось, в бочечных образцах ниже. Наконец, сернистого ангидрида и альдегида больше в бочечных винах; превышение альдегида достигает 6—7 мг, а сернистого ангидрида — от 15 до 40 мг/л.
Давними опытами1, сопровождавшимися дегустациями, установлено, что высококачественные красные вина, разлитые в бутылки по прошествии нескольких месяцев после их приготовления и пастеризованные в них, развиваются нормально, хотя вначале несколько медленнее. Из этих опытов следует, что по истечении одного года роль кислорода в старении красных вин становится второстепенной. Возможно, что в данном случае, как и для белых вин, многолетняя выдержка в бочках и связанное с этим введение кислорода диктуются в гораздо меньшей степени интересами качества, чем необходимостью достигнуть устойчивости и прозрачности жидкости, в частности постепенного исчезновения сахара, яблочной и лимонной кислот, дрожжей, бактерий, избытка железа и углекислого газа. К тому же деревянная бочка исключительно удобна как для выделки, так и для перевозки вина. Дерево применялось и для того, чтобы избежать порчи жидкости. Из него можно выделывать посуду малой емкости.
В настоящее время теория и техника дают все растущие возможности управлять стабилизацией вина и позволяют достигнуть значительных успехов как в отношении качества, так и экономии путем сокращения срока выдержки вин в деревянных бочках малых емкостей. Новая техника позволяет избежать понижения качества вина вследствие окислений, испарения, а также растворения веществ, поступающих из дерева бочек.
Необходимо как можно лучше изучить механизмы и главнейшие условия естественного старения с тем, чтобы, пользуясь ими, практически содействовать сокращению сроков старения и выявить способы искусственного старения.
