Оксидазный касс.
Помутнения, возникающие при участии окислительных энзимов, и способы их предупреждения рассмотрены в главе VI, посвященной помутнениям в винах.
Мадеризация белых вин.
Мадеризация белых вин заключается в более или менее ясно выраженном пожелтении (под действием кислорода) в сочетании с появлением привкуса выветренности или тонов, напоминающих вкус мадеры. Это явление связано с присутствием в вине уксусного альдегида, который может образоваться при окислении спирта или расщеплении альдегидосернистой кислоты вследствие постепенного окисления сернистого ангидрида в серный.
Этот порок хорошо известен и его можно избежать и даже в значительной степени устранить в случае его появления введением соответствующего количества сернистого ангидрида. Желтый оттенок можно смягчить оклейкой желатином или казеином.
Однако причины этого явления более сложны. Пожелтение может быть вызвано действием энзимов: белые вина, полученные из винограда, поврежденного серой гнилью и, следовательно, обогащенного оксидазой, весьма склонны к мадеризации; они начинают желтеть с момента замедления брожения, когда углекислый газ уже не предохраняет вино1; ухудшение качества, уменьшение свежести и ослабление плодового аромата происходят, вероятно, в этот период, который должен быть насколько возможно сокращен, а вино в течение этого времени путем многократных доливок бочек надо тщательно оберегать от проникновения воздуха. Предварительное нагревание значительно уменьшает пожелтение. Однако этот порок может обусловливаться причинами чисто химического порядка, и предварительное нагревание в таком случае не оказывает влияния.
Моро и Винэ2 сообщают, что мадерный привкус можно смягчить или даже устранить при помощи сернистого ангидрида, а желтизну можно в достаточной степени ослабить только оклейкой. Особенно сильно подвержены пожелтению вина, полученные из сока из-под пресса, и вина из испорченного винограда, так как в них содержится гораздо больше танина. Избыток дубильных веществ может также служить причиной особого помутнения, которое особенно часто наблюдается в винах из-под пресса непрерывного действия; в этом случае необходимо производить осветление путем оклейки значительной дозой желатина (100 г/гл) без предварительной танизации.
Этими же авторами3 доказано, что в белых винах существует известная связь между содержанием танина и окраской. Белые вина, содержащие всего несколько мг/л танина, обладают светлой окраской чистого тона; при наличии же в них 0,5 г/л танина они легко приобретают ярко-желтую окраску. Это пожелтение возникает вследствие окисления танина под действием времени или под влиянием оксидаз; равным образом устранение в той или иной степени этой желтизны прямо пропорционально количеству уда ленного танина. В общем, пожелтение может быть обусловлено или избытком танина или его чрезмерным окислением; в последнем случае не обязательно присутствие в вине большого количества танина.
Мартен и Кастенг4 изучали влияние оклейки казеина на мадеризованные вина. Удаляя часть дубильных веществ, являющихся первой причиной мадеризации, они тем самым повышали устойчивость продукта против этого порока. Преимущество казеина перед желатином в том, что его можно вводить в крупных дозах без риска переоклейки.
1 Их устойчивость значительно повышается, если сульфитировать сок до его забраживания, но полученные при этом вина с самого начала содержат большое количество связанного сернистого ангидрида. Авт.
2 L. Моrеаnet Е. Vinеt. Guide de vinification rationnelle des raisins blancs, 2-e éd, Paris, Imprimerie des Sciences agricoles, 1929. Авт.
3 L Moreau et Е. Vinet, Le tanin dans les vins blancs. Rev. Viticult. 1937, 86, 65. Авт.
4 R. Martin et M. Castaing, Le collage des vins blancs à la caséine. Ann. Falsif. Fraudes, 1934, 27t 340. Aar
Эти авторы приводят следующие данные.
Были поставлены две серии опытов с одним из белых вин Гейака, которое еще не было мадеризировано, быстро приобретало интенсивную окраску и легко подвергалось мадеризации. Одна серия образцов была оклеена казеином, а другую не обрабатывали. Вино было помещено в условия температуры и аэрации, особенно благоприятные для мадеризации: бутылки были наполнены до половины, закупорены куском ваты и находились в течение недели в термостате при 30°.
Один контрольный образец вина хранился без доступа воздуха в прохладном месте.
Были получены следующие результаты.
Контроль
Необработанное вино в термостате при 30°
Вино, оклеенное 100 г казеина, в термостате при 30®
Вино, оклеенное 50 г казеина, в термостате при 30°
Без изменений
Интенсивная янтарно-желтая окраска.
Сильный запах мадеры
Светло желтая окраска.
Запах мадеры отсутствует
Несколько более густая светло-желтая окраска.
Легкий аромат мадеры
Перед дегустацией, чтобы избежать появления, горечи, обусловленной вкусом выветренности, эти образцы вин были помещены в термостат при 30° в полных и хорошо закупоренных бутылках на восемь дней. Известно, что вкус выветренности при этих условиях исчезает, тогда как привкус мадеры сохраняется.
Вкусовая проба подтвердила то, что установлено было зрением и обонянием. Необработанное вино было очень горьким, почти не пригодным к употреблению. Вино, обработанное 100 г казеина, приобрело лишь очень легкий, едва заметный оттенок горечи; оно, кроме того, было слегка плоским. Вино, обработанное 50 г казеина, обладало несколько более ясно выраженным привкусом мадеры, но все же допустимым.
Понятно, что нелегко выразить в цифрах степень мадеризации. Но нетрудно убедиться, что она почти пропорциональна яркости окраски, приобретаемой вином после обработки, т. е. обратно пропорциональна количеству введенного казеина.
Если склонность к мадеризации не слишком велика, можно ограничиться 50 г/гл казеина. В серьезных случаях указанное количество задерживает развитие этого порока и снижает его интенсивность, но не предотвращает его.
Сочетая сернистый ангидрид с казеином, можно всегда успешно предохранить вино от мадеризации.
Обработка казеином может служить лишь предупредительным средством. В вине, уже подвергшемся мадеризации, при помощи казеина можно ослабить только окраску, а запах и привкус мадеры сохраняются полностью. В таких случаях необходимо прибегнуть к действию сернистого ангидрида.
Мартен и Кастенг сравнивали действие обесцвечивающих углей и желатина. Они применяли активированный древесный уголь в количестве 200 г/гл.
При одинаковом обесцвечивании уголь так же эффективно предупреждал мадеризацию, как и казеин, но он может придать вину нетипичную окраску — темноватую с зеленым оттенком. При этом возникает опасность внесения заметных количеств железа и фосфата, вызывающих касс. Применение угля связано с известным риском. Из-за отсутствия угля, вполне пригодного для обработки вина, можно наделать ошибок.
Животный и древесный уголь.
Животный и древесный уголь — активированный и неактивированный — применяют в виноделии для устранения мадеризации, обесцвечивания белых вин, случайно имеющих посторонний (красноватый) оттенок, при приготовлении массы из каолина или бентонита и, наконец, для устранения некоторых случайно приобретенных неприятных привкусов. Впрочем, имеются сорта угля, которые сильно действуют как обесцвечивающие средства (обычно животный уголь), и такие, которые лучше устраняют запахи (преимущественно древесный уголь). В каждом конкретном случае при помощи предварительных испытаний надо подобрать наиболее подходящий сорт угля и установить необходимое и достаточное количество его для получения желаемого результата без ущерба для качества вина.
Эти угли являются продуктами обжига костей животных или древесины; полученные продукты отличаются сорбционными свойствами. Обычно они бывают сильно загрязнены разными солями, например фосфатом кальция. Их свойства и влияние на вино исследовали многие авторы разработавшие методы действия.
Угли сорбируют в той или иной степени большинство составных частей вина; иначе говоря, происходит неизбирательная сорбция, и нельзя рассчитывать, что сорбция ограничится устранением веществ (тяжелых металлов и белковых соединений), отрицательно влияющих на устойчивость вина без заметного ухудшения его качества. Существуют активированные угли, но и они не обладают более высокой избирательной способностью.
Сорбционная способность всякого угля находится в прямой зависимости от размера адсорбирующей поверхности, поэтому с целью повысить активность угля уничтожают смолистые соединения, сохраняющиеся в порах, нагреванием угля без доступа воздуха в присутствии некоторых химических веществ, например хлористого цинка или фосфорной кислоты (метод Урбена), или физическими методами, например нагреванием до высокой температуры в слегка окисленной среде. (Общество по изучению обугливания и активирования углей.) Расчетами установлено, что поверхность частиц одного грамма активированного угля может достигать 1000 м2.
