Преобразование вина и его обработка - Влияние обработки бентонитом на органолептические качества вина

Бентонит, подобно каолину и земле, издает землистый запах при соприкосновении с жидкостью. Этот запах, обусловленный выделением связанных в нем ароматических веществ, передается вину, в котором, впрочем, он постепенно становится слабее, даже полностью исчезает, если не слишком интенсивен. При обработке 1 г/л бентонита запах и привкус земли выступают более или менее заметно в зависимости от используемого препарата и резко ослабевают, если вино затем подвергнуто аэрации и фильтрованию.
Опыты показывают, что добавление небольшого количества древесного или животного угля в суспензию бентонита перед его внесением в массу обрабатываемого вина нацело уничтожает этот запах; в 1932 г. этот факт был нами отмечен в отношении каолина. Сравнительными испытаниями устанавливали оптимальное количество угля для получения желаемого результата без изменения качества вина. Это количество зависит от характера материала; например, при известном качестве активированного угля, рекомендуемого скорее для устранения скверных привкусов, чем для обесцвечивания, были получены отличные результаты как в больших объемах вина, так и в опытных бутылках при внесении угля в количестве, равном 0,05 или 0,02 веса применяемого бентонита. Для обработки 100 гл вина применяли с полным успехом во всех отношениях 8 кг бентонита и 0,2 кг угля.
Обработанное таким образом вино по запаху и вкусу не отличается от необработанного; во всяком случае практически они одинаковы в том смысле, что наличие каких-либо различий обнаруживают лишь при очень тщательной сравнительной дегустации и с коммерческой точки зрения значения не имеет. Гораздо более существенно ухудшение вина при длительном хранении его в деревянных бочках; этого ухудшения можно избежать, пользуясь описанным выше способом обработки.
Если обработанное вино кажется слегка выдохшимся, то это следует приписать не действию бентонита, а приемам, сопутствующим обработке, в особенности фильтрованию; причем это изменение вызвано не фильтрацией, т. е. не прохождением вина через фильтрующий слой, а проветриваниями, оклеивающими материалами, тканью, пребыванием некоторой части вина в ряде участков фильтра или трубопровода. Впрочем, эти изменения впоследствии постепенно исчезают.
Как правило, нормальное количество бентонита не изменяет кислотности вина, однако некоторые разновидности (бентонит типа II) имеют ясно выраженный щелочной характер и слегка снижают кислотность—примерно на 2 мэкв (0,1 г в пересчете на серную кислоту). Это обстоятельство обычно не представляет каких-либо неудобств: оклейка казеином, который готовится в щелочной среде, сопряжена с подобными же изменениями. Однако это вызывает необходимость принять некоторые меры предосторожности при приготовлении суспензии бентонита. Пятипроцентная концентрация приготовляемого в вине бентонита заметно понижает его кислотность; оно сильно окисляется, приобретая пресный привкус, передающийся впоследствии всей массе вина, хотя и в сильно смягченном виде; наконец, обработанное вино кажется несколько более вялым, менее живым сравнительно с необработанным. Чтобы избежать этого, щелочные бентониты надо приготовлять 5%-ной концентрации в воде, или в виде жидкого раствора, примерно 1%-ной концентрации в вине, или же, если это позволяет тип бентонита, вводить его непосредственно при помощи сита в обрабатываемое вино, энергично перемешивая.
Напомним, что весьма рекомендуется готовить суспензию в воде, если бентонит служит осветлителем. Напротив, этого нельзя делать, если предполагается профильтровать обработанное вино. Кроме того, приготовление бентонитовой суспензии в воде сопряжено с введением некоторого его количества (около 1%) в вино, что может придать ему характер пустоты при тщательном сравнительном опробовании.
Даже при этих мерах предосторожности некоторые бентониты могут вызвать легкий привкус вялости и уменьшить полноту вина; поэтому перед употреблением бентонита полезно проверить его качество, в особенности для обработки тонких вин. Все же можно сказать, что бентонит обеспечивает весьма эффективную обработку вина с сохранением всех его качеств вплоть до тончайших оттенков.