Преобразование вина и его обработка - Терпкие вина

Потребитель не любит грубых, вяжущих, содержащих избыток танина красных вин, получаемых в некоторые годы. При старении вкус грубого вина в известной мере смягчается, точнее говоря — при продолжительном старении в бутылках. Впрочем, такое улучшение, по-видимому, не зависит от кислорода, а скорее связано с постепенным переходом в осадок фенольных соединений, в частности красящих веществ.
Известно также, что оклейка слегка смягчает вино, и можно полагать, что применение больших количеств оклеивающего материала дало бы в этом отношении заметный результат; можно пользоваться желатином или казеином в количестве примерно 600 мг/л, а также молоком в количестве 6 л на бочку 225—250 л. При применении казеина для его растворения требуется довольно большое количество воды, слишком разбавляющей вино. На самом деле результат от таких оклеек, если он и получится, недостаточен, оклеенное вино сохраняет одинаковую терпкость независимо от того, проводится ли оклейка при 0, 15 или 25°
Обогащение кислородом вина при нагревании также давало заметный результат, особенно у молодых вин, между тем как простое длительное, в продолжение примерно шести месяцев, хранение вина при 28° не оказывало действия. Само по себе нагревание до 100° в течение нескольких часов, придающее вину ярко-кирпичную окраску, не смягчает его. Длительное соприкосновение вина в различных условиях с древесными стружками также не дает никакого результата.
Для выяснения этого важного вопроса было проведено много опытов с применением различных приемов обработки вина. На основании данных этих опытов можно сделать вывод, что хотя и удается получить значительные результаты, однако нельзя добиться подлинного смягчения грубого вина, по крайней мере не ухудшив при этом некоторые другие его качества. Надежнее всего готовить мягкие вина со слабым содержанием фенольных соединений путем отделения гребней или, в зависимости от характера винограда, сокращая срок брожения вина на выжимках. Грубые вина, даже благородного происхождения, всегда неприятны: ни длительное старение в бочках или бутылках, ни оклейка, ни какие-либо другие приемы обработки не дают подлинного смягчения.
В этих опытах наряду с тщательной дегустационной оценкой определяли перманганатное и бромное числа, показывающие количества фенольных соединений (или дубильных веществ) в миллиэквивалентах расходуемого перманганата или брома. Приводим показатели перманганата, полученные в довольно грубых винах в возрасте двух месяцев и одного года, подвергшихся оклейке и другим операциям (табл. 32).
Из этой таблицы видно, что оклейки большими количествами желатина оказали значительное влияние, а действие угля было ничтожным даже при применении чрезмерно больших количеств, вредных для качества; некоторые образцы угля все же давали лучшие результаты, приемлемые для ординарных вин, идущих в купаж; приемы обработки вина, вызывающие в нем коренные изменения, недопустимы. Заметный результат давало также насыщение кислородом при нагревании. Такого рода воздействия часто выступают менее заметно в более старых винах, в которых произошло более или менее значительное естественное уменьшение фенольных соединений, но все же оставшихся чрезмерно экстрактивными и терпкими.

Таблица 32
Содержание дубильных веществ в двух красных винах, обработанных разными способами

Образцы с самыми низкими показателями перманганата слегка смягчаются, но вместе с тем кажутся несколько пустыми.
Теоретически купаж грубых красных вин с нейтральными сухими белыми винами должен дать хорошие результаты.