Преобразование вина и его обработка - Обработка вин, больных уксусным скисанием

Допустим, что 250 мл скисшего вина налиты в сосуд емкостью около 500 мл, соединенный с вакуум-аппаратом, и давление в сосуде над вином понижено примерно до 15 см рт. ст. Если затем слабо подогреть это вино, сохраняя вакуум, то оно начинает тотчас же сильно пениться вследствие обильного и бурного выделения газа и спустя одну- полторы минуты при температуре, не превышающей 30°, теряет характер уксусного скисания и снова восстанавливает приятный запах здорового вина. В табл. 12 приведены для сильно испорченного вина (летучая кислотность 3,36 г/л в пересчете на серную кислоту) данные о содержании уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира, выраженные в миллимолекулах в литре, а также данные о содержании спирта и результаты дегустационной оценки вина до и после обработки разной продолжительности под давлением 60 см рт. ст. и при 30°.

Таблица 12
Удаление уксусно-этилового эфира при помощи вакуума (в ммол/л)

Как видно из таблицы, количество уксусной кислоты не уменьшилось сколько-нибудь заметно; наблюдаемое уменьшение скорее можно объяснить потерей углекислого газа, чем потерей уксусной кислоты. Содержание уксусно-этилового эфира, напротив, резко уменьшилось. Этот опыт убедительно доказывает, что скисшее вино приобретает характерные для скисания признаки не под влиянием уксусной кислоты, поскольку острый запах может исчезнуть при наличии того же количества уксусной кислоты, а, наоборот, находится в прямой зависимости от уксусно-этилового эфира и по мере уменьшения его содержания вино утрачивает признаки скисания.
Равным образом, если оставить на воздухе на несколько часов стакан скисшего вина, то его запах исчезает, хотя количество летучей кислоты в нем не уменьшается.
Крепость спирта при нагревании под вакуумом (в течение одной-двух минут) понижается лишь на 0,2—0,3°, следовательно, при 30° не происходило вскипания вина. Известно, какое значение придавали Кайзер и Демолон улетучиванию летучих эфиров в процессе брожения при выделении углекислого газа; это, по-видимому, вызывается механизмом, аналогичным извлечению уксусно-этилового эфира из вин под вакуумом. Пейно всегда удавалось таким путем удалять полностью запах скисания даже из наиболее испорченных вин. Не следует допускать, что при этом может произойти сильное преобразование уксусно-этилового эфира в результате химических реакций, по крайней мере в течение такого короткого времени.
Этот опыт создает заманчивую перспективу физического лечения вин, больных скисанием, основанного на летучести уксусно-этилового эфира, если в них не преобладает вкус уксусной кислоты. Применение этого метода в больших размерах требует специальной аппаратуры, обеспечивающей одновременно и нагревание и образование вакуума. Например, обработка в эмалированном стальном чане под вакуумом 65 см рт. ст. вин, предварительно нагретых при помощи электронагревателя в бочке при 60°, хотя и сильно смягчает штих, все же, как мы отмечали выше, не всегда достаточна для того, чтобы устранить избыток уксусно-этилового эфира.
Выставление на воздух прокисшего вина, налитого так, чтобы оно имело большую поверхность для испарения уксусно-этилового эфира, также имеет свои выгодные стороны, если при помощи сернистого ангидрида предотвратить окисление его кислородом. Заметим, кстати, что при хранении вина в бочках в подвале уксусно-этиловый эфир постепенно самопроизвольно испаряется.
Описанная выше обработка является единственным эффективным способом лечения вина, пораженного уксусным скисанием. Частичное обезкисление можно считать приемом, устраняющим резкий вкус, лишь на основании отвлеченных умозаключений и недостаточно точных дегустационных оценок. Обескисление совершенно не применимо к скисанию, поскольку оно не действует на уксусно-этиловый эфир, как, впрочем, и на уксусную кислоту, вступающую в реакцию после того, как нейтрализованы все прочие кислоты вина. Что же касается ощущения некоторой выветренности после такой обработки, которая иногда маскирует скисание, то ее можно считать полезной¹.
В законе о вине (французском. Ред.) сказано, что вино становится не пригодным к употреблению, если оно содержит летучую кислотность, превышающую 1,8 г/л, выраженную в серной кислоте, или даже 1,5 г/л, если оно явно обладает вкусом скисания (декрет от 1 февраля 1930 г.). Это допускает в некотором роде явно произвольную и неточную органолептическую оценку в отношении уксусноэтилового эфира. Уже упоминалось, что легким нагревом под вакуумом и даже простым испарением на воздухе тонкого слоя вина можно удалить эфир из вина, летучая кислотность которого превышает 1,5 г/л, и сделать продукт пригодным для целей потребления с точки зрения закона. При существующем ныне законодательстве (1936) такого рода обработка вин с летучей кислотностью, превышающей 1,5 г/л, считалась бы, конечно, фальсификацией. В отношении же скисших вин с летучей кислотностью ниже 1,5 г/л, что бывает нередко, этот метод физической обработки не противоречит закону. При этом полностью учтена летучая кислотность, служащая основанием для оценки степени скисания с точки зрения закона. С другой стороны, нельзя запрещать проветривать вино тонким слоем.
Можно также извлечь уксусно-этиловый эфир, обрабатывая не вино, а воздействуя на соприкасающийся с ним воздух. Этот прием основан на том, что испорченные вина, хранящиеся в изолированной атмосфере, в присутствии щелочного раствора быстро теряют признаки скисания, особенно если поверхность вина велика. Испаряющийся уксусно-этиловый эфир улавливается щелочным раствором. Испарение при этом носит избирательный характер, так как вино находится в особых условиях беспрерывного обновления атмосферы в отношении уксусно-этилового эфира, т. е. в оптимальных условиях испарения этого вещества. Такой же результат получается при проветривании поверхности вина непрерывным потоком углекислого газа. Летучая кислотность при описанных выше приемах обработки вина не изменяется.
В практических условиях проще было бы наливать вино с достаточной высоты на широкую горизонтальную неподвижную поверхность. Однако если бы запах штиха при этом и уменьшился, то в то же время понижалась бы также крепость — примерно на 0,1°— и увеличивалась бы летучая кислотность — приблизительно на 0,05 г/л (в пересчете на серную кислоту).

Если предстоит опробовать вино, больное уксусным скисанием, в частности для сравнения обработанного продукта (с целью понизить признаки скисания) и необработанного, то дегустацию надо производить немедленно после отбора образцов, так как на воздухе, особенно в стаканах, запах уксусно-этилового эфира быстро ослабляется.
Существует еще средство, позволяющее, по меньшей мере теоретически, излечивать скисшие вина путем одновременного удаления и уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира; но это связано с понижением крепости. Пейно наблюдал, что параллельно с потерями спирта и кислотности происходит также уменьшение общего количества эфиров и количества нейтральных эфиров в стерильном вине, в которое внесена чистая культура микодерма вини, совершенно свободная от уксусных бактерий. Опыт был поставлен в полулитровых бутылках, наполненных на три четверти, закупоренных ватой и помещенных в термостат при 25°. Результаты приведены в табл. 13 (кислотность и эфиры выражены в миллиэквивалентах в литре).

¹ Если образование уксусно-этилового эфира сопровождается образованием молочкой кислоты (вследствие распада сахара или глицерина) при значительном повышении общей кислотности, обескисление. особенно карбонатом кальция, действительно улучшает вино. Авт.

Таблица 13
Устранение уксусно-этилового эфира в % при помощи культуры

Вино становится на вкус вялым и постепенно утрачивает кислотность. Запах уксусного альдегида в начале появления пленки выступает весьма резко; по прошествии недели количество альдегида в вине достигло 24 мг/л, а в контроле было 77 мг/л.
Общее количество эфиров в процессе развития микодермы уменьшилось первоначально в соответствии с понижением общей свободной кислотности, а затем, по-видимому, оно становится постоянным. Содержание средних эфиров понижалось параллельно с понижением летучей кислотности, это уменьшение выступает почти исключительно в виде потери уксусно-этилового эфира.

Сжигание органических кислот вина клетками микодерма вини, сопровождаемое, как отмечено, понижением крепости, достаточно хорошо известно. Любопытно, однако, отметить, что в наших опытах содержание летучих кислот не изменялось, тогда как нелетучие кислоты продолжали непрерывно уменьшаться. Обработка скисших вин, по крайней мере теоретически, должна сопровождаться развитием в них чистых культур некоторых рас микодермы, уничтожающих одновременно как летучие кислоты, так и уксусно-этиловый эфир.
Добавим, что в винах, содержащих много уксусной кислоты и хранящихся в условиях, предотвращающих испарение, с течением времени появляется, по-видимому, способность образовывать химическим путем заметные количества уксусно-этилового эфира, дающего о себе знать при дегустации.
Относительно обработки прокисших вин имеется работа де Сэз, обобщающая историю и современное состояние вопроса¹.

¹ R. de Sèze. Sur rabaissement de l'acidité volatile des vins, Rev. viticult., 1938, 88, 339. 357.