ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ВИН1
Теория виноделия, в особенности высококачественных вин, до настоящего времени основывалась на тех представлениях, которые были изложены около 75 лет назад Пастером в его «Исследованиях о вине» и развиты позднее. Они сводятся к четырем основным положениям:
- Вино в нормальных условиях образуется в результате спиртового брожения под действием дрожжей, преобразующих сахар в спирт, углекислый газ, янтарную кислоту и глицерин.
- Старение вин обусловлено действием кислорода воздуха.
- Болезни вина вызываются развитием бактерий, превращающих сахара, глицерин или винную кислоту в молочную, уксусную, пропионовую кислоты или углекислый газ.
- Развитие бактерий всегда вредно. Надо стремиться ограничивать их размножение или, что лучше, полностью предупреждать его путем пастеризации.
Эти положения должны быть значительно изменены и дополнены. В настоящее время мы располагаем более верными и, следовательно, практически более полезными познаниями, хотя еще далеко не законченными. Начнем с утверждения, что правильность принципов Пастера якобы оправдывается блестящими результатами многолетнего их применения в производственных условиях.
Безусловно некоторые выводы из исследований Пастера сохранили свою ценность и поныне; они должны были бы влиять на практику виноделия даже в большей степени, чем это имело место. Хотя известно, что болезни вина уже не являются столь опасными, как во времена Пастера, и что некоторые бактерии совершенно необходимы и для получения высококачественного вина, тем не менее столь же бесспорно, что действие ряда бактерий опасно и ухудшает качество, и это бывает тем чаще, чем менее тщательно ведется наблюдение за изменениями вина.1 Некоторые вопросы, исследованные в предыдущих главах, рассматриваются здесь с других точек зрения. В частности, вносится ряд полезных уточнений относительно деятельности бактерий в винах. Авт.
Несомненно также, что бутылочная пастеризация высококачественных вин, усиленно рекомендованная Пастером в заключение его исследований, должна пользоваться вниманием в несравненно большей степени, чем это делалось до сих пор.
В начале своей работы автор говорит следующее: «К сожалению, вина Франции плохо переносят перевозки на большие расстояния. Они подвержены многим заболеваниям... Некий весьма сведущий английский негоциант писал мне 29 октября 1863 г.: «Во Франции удивляются, что со времени заключения торгового соглашения вывоз французских вин в Англию не увеличился. Причина этого проста. Сначала мы охотно принимали эти вина, но вскоре убедились в печальном факте, что ввоз этой продукции приводит к большим потерям и всякого рода затруднениям из-за болезней, поражающих вина» ... Например, болезнь, известная под названием прогоркания, ежегодно портит значительные количества изысканнейших бургундских вин... Владельцы виноградников и виноторговцы утверждают, что все их вина безукоризненного качества благодаря умелому уходу за ними. Подобные утверждения продиктованы, разумеется, коммерческими интересами или самолюбием. Я же, в свою очередь, смею полагать, давая тем самым представление о размерах зла, что во всей Франции быть может нет ни одного подвала независимо от его величины, который не имел бы некоторого количества более или менее испорченного вина».
Хотя в настоящее время благодаря прогрессу, достигнутому со времен Пастера, это зло уже не так велико, оно все же существует и требует дальнейшего изживания со стороны тех, кто стремится повысить качество вин. Часто наблюдается, что легкое микробиальное повреждение способно ухудшить качество вина. При более сильном проявлении ухудшение можно замаскировать путем купажа, но качество купажа, конечно, будет ниже, чем если бы первоначального повреждения не было, и потеря в конечном счете окажется не менее значительной.
Среди явлений, происходящих в вине, некоторые относятся к чисто химическим или физико-химическим превращениям, например реакции окисления и восстановления или образование всевозможных осадков. Последние были уже подробно изучены, и в этой главе мы обратим особое внимание на биологические процессы, на некоторые особенности спиртового брожения и на превращения, вызываемые бактериями, отличающиеся, бесспорно, большим многообразием, чем чисто химические явления, и, следовательно, влияющие в большей степени на качество вина. Мы попытаемся систематизировать основные положения, касающиеся спиртового и молочнокислого брожений, не возвращаясь к элементарным сведениям и подробностям.
Вопросы эти отличаются сложностью. Мы не собираемся этого скрывать, и в настоящей главе будут изложены некоторые основные правила, непосредственно полезные для винодела, а также программа исследований, которую, по нашему мнению,
необходимо провести, пользуясь всеми достижениями современной биохимии. Надо проследить за химическими изменениями составных частей вина и за реакциями и брожениями, происходящими в нем, надо попытаться разложить эти процессы на более простые, надо точно экспериментально выявить условия аэробиоза или в особенности анаэробиоза, увязать сделанные над винами наблюдения с общими данными микробиологии, сформулировать по возможности точнее результаты наблюдений, предположения, законы и теории.
В виноделии постоянно возникает вопрос, каковы условия, которые вызывают или приостанавливают брожение спиртовое или бактериальное. Например, дрожжи в известных условиях, по-видимому, выделяют ядовитые вещества, в некоторой степени подобно животным, пораженным патогенными бактериями и выделяющим особые противотела, способные выработать иммунитет против этой бактерии. Равным образом если молочнокислое брожение (и, несомненно, другие бактериальные брожения) протекает очень неравномерно, то, несомненно1, это объясняется присутствием в вине ряда веществ, еще не уловимых для обычного анализа, оказывающих тормозящее или стимулирующее действие (вещества, образующиеся при автолизе мертвых дрожжей).
С этим вопросом теснейшим образом связаны факторы развития микроорганизмов, жизнь и развитие которых требуют специфических условий. Именно для нормального развития молочнокислых бактерий необходимо наличие разных минеральных солей, аминокислот и витаминов, в частности пантотеновой кислоты, принадлежащей к группе витамина В2.
1 L. Ferré, Bull, intern. Vin, 1945. 171—174, 142. Авт.
2 L. Vе11uz, Bull. Soc. Cnim. biol., 1945. 27. 17, Авт. См. J. Tavernier et P Jacquin, C. R. Ac. Sc., 1946, 222, 416 et 607. Авт.
