Качественные красные вина в период старения в бутылках выделяют осадок (в виде чешуек и гранул красящих веществ). Окраска вин в конечном счете делается менее интенсивной, и они постепенно приобретают кирпично-красный цвет, а затем желтый оттенок. Причины этих изменений, происходящих в той или иной степени, еще недостаточно изучены. В числе их важную роль играет содержание сернистого ангидрида. Изменения окраски не являются признаком качества вина. Напротив, букеты вина мало-помалу развиваются, особенно летом, и достигают своего развития по истечении трех-четырех лет. Одновременно с этим повышается мягкость вкуса вина.
Пастер и другие исследователи приписывали старение в бутылках действию кислорода, проникающего в вино до и после розлива.
Ограниченная роль кислорода.
В 1931 г. мы занимались определением количеств кислорода, проникающего в бутылки, укупоренные обычными пробками укупорочной машиной, при помощи индиго-кармина, обесцвеченного гидросульфитом, являющегося наиболее чувствительным реактивом для растворенного кислорода. Результаты были таковы: в течение первых трех недель в бутылку емкостью 750 мл проникало несколько десятых миллилитра кислорода, а в продолжение четырех последующих недель — несколько сотых.
В течение первого срока происходит диффундирование в вино кислорода, заключенного в порах пробки. Замечено, что количество его минимально в пробках, находившихся некоторое время в кипящей воде, и выше в пробках, вымоченных в холодной воде; максимума оно достигает в сухих пробках. Положение бутылки (вертикальное или горизонтальное) влияния не оказывает.
В дальнейшем атмосферный кислород проникает в вино извне, через зазоры между пробкой и стеклом, видимые в закупоренных бутылках при отражении. Количество проникающего этим путем кислорода незначительно независимо от характера пробки и положения бутылки при условии, если пробка смачивается жидкостью.
Если бутылка хранится в вертикальном положении и в ней имеется небольшое свободное пространство, мешающее соприкосновению пробки с жидкостью, то степень проникновения кислорода бывает весьма различна: в одних случаях она того же порядка, что и при смачивании пробки, а в других — значительно выше и достигает нескольких миллилитров в год, вероятно, вследствие какого-либо изъяна в пробке. Обыкновенные конические пробки при закупорке вручную иногда эффективнее, чем нарезные квадратные (с закругленными углами), часто применяемые при пользовании укупорочными машинами. Известно, что не следует, в особенности летом, длительно (в течение многих недель) хранить бутылки стоймя.
Последовательные расширения и сжатия жидкости, вызываемые колебаниями температуры, связаны с проникновением в бутылки более значительных количеств кислорода. Например, в бутылке емкостью 750 мл, наполненной до краев и находящейся в горизонтальном положении, в результате постепенного повышения температуры, достигшей 15° в летнее время, будет вытеснено около 2 мл жидкости (или же будет вытолкнута пробка наружу). При зимнем сжатии жидкости пустота заполнится воздухом, что будет соответствовать введению в бутылку примерно 0,4 мл кислорода. Проникший воздух, отчасти поглощенный вином, в следующее лето вследствие своей сжимаемости дает возможность расшириться жидкости, и, следовательно, количество воздуха, проникающего следующей зимой, будет меньше, чем в первый год. Через два-три года объем вина в бутылке приобретает стабильность или по меньшей мере колеблется лишь очень медленно и этот фактор аэрации отпадает.
Наличие или отсутствие свободного пространства в бутылках не влияет на скорость старения вина, Моро и Винэ установили это на белых анжуйских винах, а мы — на красных винах.
В общем количества кислорода, обычно проникающего в бутылки, ничтожно малы или даже почти равны нулю1; весьма вероятно, что они не играют особо важной роли. Кстати сказать, старение вина в запаянных трубках протекает так же, как и в бутылках.
По существу, полимеризация и осаждение красящего вещества происходят независимо от действия кислорода. Эти явления отчасти могут возникать вследствие соединения красящих веществ с очень малыми количествами уксусного альдегида согласно реакциям, указанным Трилла, а свободный альдегид, по-видимому, может возникнуть в вине и в отсутствии кислорода вследствие распада его соединения с сернистым ангидридом.
Действительно, нами было установлено в соответствии с наблюдениями Трилла, что введение уксусного альдегида в красное вино вызывает в конечном счете осаждение красящего вещества в виде чешуек и гранул, совершенно сходных по форме с описанными Па стером обычными осадками в старых винах. Напротив, при повторении опытов Пастера на молодых винах 1929 г. в запаянных трубках с камерой воздуха и без нее нами не было обнаружено осадков в виде чешуек и гранул, наблюдавшихся им в аналогичных условиях.
Обнаруженные нами осадки представляли собою мелкие фиолетовые или черные зернышки, содержавшие железо. Равным образом в трубках с красным вином, содержавших 50% воздуха, при нормальной температуре не наблюдалось оттенка кирпичного цвета, о котором пишет и который воспроизводит на рисунках Пастер. Расхождение в результатах обусловлено природой вина и температурой.
Развитие букета2.
Развитие букета, несомненно, является результатом процессов восстановления, поскольку он образуется только при полном отсутствии кислорода и в то время, когда окислительно-восстановительный потенциал достигает достаточно низкого уровня. Наоборот, при легкой аэрации он быстро исчезает или резко изменяется. Поэтому старые бутылочные вина не следует декантировать перед их потреблением. Следовательно, надо полагать, что букет образуют окисляемые вещества, приобретающие приятный аромат только в своей восстановленной форме (см. раздел посвященный букету). Что касается развития бархатистости и гармоничности вина, то это, с одной стороны, следует приписать осаждению фенольных соединений, а с другой стороны, их развитие, несомненно, связано с появлением веществ, образующих букет.
Вспомним, в связи с этим, что качественные сульфитированные белые вина, не улучшающиеся при длительной бочечной выдержке, развивают в бутылках весьма характерный и очень приятный букет. При этом сильно повышается их гармоничность и даже полнота. Последнюю следует отчасти приписать летучим веществам. Равным образом внесение в красное вино небольшого дополнительного количества сернистого ангидрида ускоряет развитие букета, но он имеет склонность приобретать свойства, характерные для букета белых вин.
Образованию букета весьма заметно способствует небольшое повышение температуры, содействующее достижению вином полного развития в течение нескольких месяцев вместо многих лет. Но если белые сульфитированные вина выдерживают в течение продолжительного времени при полном отсутствии доступа воздуха температуру 28°, не приобретая вкуса уваренности, то красные вина с трудом переносят длительное воздействие температуры 25°.
Очевидно, окислительные процессы, происходящие в период хранения в бочке, образуют восстанавливающие вещества, способствующие впоследствии восстановительным процессам в бутылках. Описанные ниже опыты вполне подтверждают тот факт, что проветривание вина до розлива в бутылки в дальнейшем улучшает букет и повышает бархатистость вина. Однако нам еще недостаточно известны механизмы этих превращений и те условия, которые для них наиболее благоприятны.
Итак, для развития букета тонких вин требуется: 1) присутствие ароматических веществ, характерных для этих вин и поступающих из кожицы винограда благородных сортов; 2) полная изоляция от воздуха; 3) соответствующая восстановительная среда. Благоприятно влияет также введение несколько повышенного количества сернистого ангидрида.
1 U. Gayon et Е. Dubourg (Rev. Viticult., 1931, 39, 200) установили, что вес осадка в полубутылках выше, чем в бутылках того же вина, и приписывали это проникновению в полубутылки сравнительно большего количества кислорода. Авт.
2 В главе II один из разделов посвящен букету вина. Авт.
Представлялось весьма интересным проследить развитие букета во время хранения в бутылках параллельно с ходом восстановительных реакций. Иногда обнаруживалось, что нормально развившийся букет вина внезапно исчезал; вкус вина портился несомненно вследствие того, что среда становилась менее восстанавливающей по какой-то невыясненной причине, связанной, быть может, с постепенным израсходованием сернистого ангидрида.
Развитию букета нередко способствует развитие бактерий в бутылках, бесспорно, вследствие того, что они повышают восстанавливающие свойства среды.
Если вино окисляется в результате проникновения воздуха, например через пробку, то оно приобретает вкус мадеры или ранчио. Эти превращения, за исключением некоторых типов вин, не имеют ничего общего с нормальным старением,
Наши опыты* заключались в том, что в бутылки были разлиты доброкачественные красные вина:
- без проветривания и без введения сернистого ангидрида;
- насыщенные воздухом без введения сернистого ангидрида;
- без проветривания, с введением сернистого ангидрида (от 30 до 100 мг/л).
- насыщенные воздухом, с введением сернистого ангидрида (от 30 до 100 мг/л).
Часть опытных образцов вин хранилась при нормальной температуре, а другая в термостате при 25°; вина исследовались по прошествии трех месяцев, одного года и двух лет.
Общие результаты были таковы.
Окраска насыщенных воздухом вин имела несколько более интенсивный кирпичный оттенок, особенно сохранявшихся в термостате. При опробовании проветренных и непроветренных вин заметной разницы не замечалось; первые иногда оставались в продолжение нескольких месяцев слегка выдохшимися, но впоследствии часто становились более мягкими, нежными, более тонкими и букетистыми.
Вина, получившие сернистый ангидрид, не обнаруживали ясно выраженной разницы, если добавление не превышало 30—40 мг/л; при более же значительных количествах они приобретали резко отличающие их черты, особенно хранившиеся в термостате, и запах «восстановленного» вина, напоминающий аромат белых бутылочных вин.
Нередко наблюдались помутнения, не содержащие железа, обычно более интенсивные в винах, выдержанных в термостате; образованию их противодействовал сернистый ангидрид.
Таким образом, опытным путем было установлено подчиненное влияние обычных аэраций или обычного введения сернистого ангидрида перед розливом в бутылки; тем не менее нельзя упускать из вида благоприятное влияние, оказываемое аэрацией на будущую судьбу вина, влияние, быть может, очень сильное, но еще мало изученное.
* В другой серии опытов розлив в бутылки тонких красных и белых вин был произведен в марте 1943 г., а опробование их в июле 1945 г. Результаты: 1. На развитие букета не оказывало заметного влияния колебание кислотности от —0,5 до +0,5 г/л (в пересчете на серную кислоту), однако при +0,5 г/л проявлялся запах уваренности. 2. Сначала быстрая аэрация с двумя-тремя (через промежутки в одни сутки) насыщениями воздухом, сопровождаемыми введением 30 мг/л сернистого ангидрида не особенно сильно влияла на букет; тем не менее после трех аэраций интенсивность его обычно уменьшалась. 3. При хранении в термостате при 25° вина часто приобретали легкий привкус уваренности; наоборот, в очень благоустроенном подвале при низкой температуре они давали значительно менее развитый букет. 4. В условиях эксперимента часто отмечалось, что введение 400 мг/л бикарбоната или обработка сернистым натрием, удаляющим почти всю медь, резко усиливали развитие букета; добавление же 1 мг меди после обработки давало противоположный эффект. 5. Введение 2—3 мг меди ухудшало развитие букета. 6. Нагревание вина до 68° в дальнейшем не влияло на развитие букета. 7. Обработка желтой солью (50 мг/л). полностью удаляющей медь, несколько ухудшала обычный аромат бутылочных белых и красных вин, отчасти напоминая результат длительного действия солнечного света. Таким образом, следы меди (порядка десятой доли миллиграмма в литре) оказывают полезное действие в этом отношении. Эти наблюдения были позднее подтверждены. Авт,
Подобное же положительное действие кислорода было отмечено в отношении красных вин, хранившихся в запаянных пробирках с 5% воздуха в течение четырех месяцев при 27°; они имели приятный букет без привкуса уваренности сравнительно с теми же винами, хранившимися в полных пробирках. При наличии в пробирках 50% воздуха вина приобретали более или менее выраженный привкус уваренности.
Остается еще отметить, что красные вина, сохранявшиеся четыре года в бутылках в холодном подвале и в лаборатории, обнаруживали разницу. Хранившееся при более высокой температуре в лаборатории были более мутными и имели более интенсивный кирпичный оттенок.
Примечание. Мы охарактеризовали те условия, которыми обусловлены окислительные процессы и нормальное старение бочечных и бутылочных вин. Конечно, мы не останавливались на химической природе этих явлений; но очень часто бывает, что, если явление, например обычное старение или мадеризация, определено органолептически, практику-виноделу достаточно знать, не вдаваясь в подробности его природы, условия возникновения этого явления, чтобы суметь по своему усмотрению использовать его или избежать.
Однако вопрос об исследовании природы химических превращений, связанных с тем или иным режимом окисления и обусловливающих то или иное изменение вина, например старение или мадеризацию, имеет большое теоретическое и практическое значение. Мы еще очень далеки от полного разрешения этого вопроса.
Трудность этой проблемы заключается, по существу, в том, что многие из существенных компонентов вина содержатся в весьма малых количествах, а другие, например дубильные и букетистые вещества, исключительно сложны по своему составу. Но можно уверенно утверждать, что даже частичное решение вопроса о химических превращениях в вине, связанных с режимом окисления и старения, будет содействовать прогрессу виноделия.
