Мы пытались выявить в значительном числе старых и молодых вин те превращения, которые в них производят бактерии. Для этой цели были отобраны вина в обыкновенных бутылках, закупоренных обыкновенной пробкой; некоторые пастеризовали, т. е. нагревали в водяной бане при 60° для получения контрольных образцов, которые подвергали анализу одновременно с непастеризованными.
Старые вина.
Два десятка старых красных вин 1933 г., хранившихся в деревянных бочках и подвергавшихся обычной обработке с внесением небольшого количества сернистого ангидрида окуриванием, но не подвергавшихся ни осветлению оклейкой, ни смешению, были разлиты в бутылки, из которых одни пастеризовали, а другие нет. Все эти бутылки хранились в лаборатории с февраля 1936 г. по октябрь 1937 г.
Ни в одном случае в непастеризованных винах не наблюдалось сколько-нибудь заметного повышения летучей кислотности сравнительно с пастеризованными; в шести образцах отмечалось увеличение на 1—2 мэкв за счет, быть может, распада некоторой части сахара. Активная кислотность в этих винах колебалась от 3,19 до 3,69. В остальных бутылках, исследованных в сентябре 1940 г., получен тот же результат.
Подобный опыт был параллельно проведен на тех же винах, но с повышенным на 0,5 значением pH в результате внесения щелочи натрия. В этих условиях почти во всех бутылках наблюдалось интенсивное развитие бактерий и повышение летучей кислотности от 2 до 4 мэкв в девяти образцах вин, от 6 до 8 мэкв в шести образцах. Общая кислотность увеличивалась, как правило, более значительно (примерно вдвое) при уменьшении восстанавливающего сахара на несколько дециграммов. Наконец, опробование образцов обнаружило в непастеризованных винах при их сравнении с пастеризованными более или менее отчетливый, иногда довольно легкий, привкус больного вина (к которому мы еще вернемся) во всех тех случаях, когда увеличение летучей кислотности достигало или превышало 3. Факт разрушения бактериями вин, по-видимому, не имел прямого отношения ни к общему содержанию сернистого ангидрида, которое составляло 40 и даже 50 мг и не препятствовало действию бактерий, ни к первоначальной pH этих вин.
Молодые вина.
На большом количестве тонких красных вин 1935, 1936, 1937, 1938, 1940 и 1941 гг. нами изучались те превращения, которые происходят в первый период старения.
Были отобраны образцы вин (непосредственно из бродильного чапа тотчас после слива жидкости из него или через некоторое время), в которые ввели хотя бы небольшое количество сернистого ангидрида и значение pH в которых колебалось от 3,05 до 3,4. Каждое из этих вин было разлито в несколько бутылок, закупоренных обыкновенной пробкой. Часть из них подвергли пастеризации. Все образцы хранили несколько месяцев при нормальной температуре или в термостате.
Во всех без исключения образцах наблюдалось увеличение летучей кислотности на несколько миллиэквивалентов и понижение содержания сахара на несколько дециграммов.
Что касается общей (титруемой) кислотности, то если первоначально она была высокой, например выше 100 мэкв (или 5 г в пересчете на серную кислоту), наблюдается заметное уменьшение ее — на 10, 20, 30 мэкв и более. В некоторых винах она была первоначально довольно низкой, как и в пастеризованных, — порядка 90; это свидетельствует о том, что яблочно-кислое брожение уже закончилось к началу постановки опыта (в осадках таких вин обнаруживается, кстати сказать, большое количество бактерий). В отдельных случаях кислотность, хотя и высокая (примерно 120—130 мэкв), не изменилась после пребывания в термостате. Даже в винах удачного 1937 г. из отлично вызревшего винограда первоначальная кислотность очень часто превышала 100— 110 мэкв, а затем подвергалась практически весьма значительному уменьшению.
В винах, содержавших также значительное количество сахара, наблюдалось параллельно с постепенным уменьшением последнего заметное повышение летучей и общей кислотности — явление достаточно хорошо известное.
Лишь в редких случаях вина, изучавшиеся в указанных условиях, подвергались более глубоким изменениям: резкое повышение летучей кислотности до 25—30 мэкв (1,25—1,57 г в пересчете на серную кислоту) и даже более иногда сопровождалось более или менее заметным увеличением общей кислотности. Эти изменения обнаруживают распад винной кислоты или глицерина, или обоих одновременно; мы оставляем в стороне те вина, которые содержали значительные количества сахара. Для подтверждения сделанных выводов были испытаны 10—20% подопытных образцов, отобранных наугад и только после их длительного пребывания в термостате — от 6 до 8 месяцев. Распад глицерина наблюдался гораздо чаще в красных винах 1942 и 1943 гг. — в годы отличного созревания ягод. Разумеется, сказанное в данном случае относится к полноценным винам, без остаточного сахара и выдерживаемым при свойственном им pH.
Нами проведено также много опытов с снижением в той или иной степени кислотности подопытных образцов вин внесением щелочи натрия, повышавшей pH на 0,2—0,4. В этих образцах гораздо чаще наблюдались глубокие изменения. Летучая кислотность обычно достигала 20 и даже 30 мэкв. Содержание восстанавливающего сахара уменьшалось до 0,8—0,5 и даже до 0,25 мэкв. Количество глицерина более или менее значительно уменьшалось, часто понижения содержания винной кислоты при этом не наблюдалось.
В пятьдесят образцов доброкачественных вин 1940 г. с законченным молочнокислым брожением и несколько повышенным pH (порядка 3,5) были внесены в начале 1941 г. осадки молодого вина. По нескольку бутылок каждого образца
— пастеризованного и непастеризованного — все время находилось в термостате примерно при 25°. Одни из них исследовали по истечении нескольких недель, другие — через несколько месяцев и через восемнадцать месяцев. В пастеризованных и непастеризованных винах производили сравнительные определения общей кислотности, летучей кислотности и сахара.
В указанных условиях наблюдались глубокие изменения со значительным повышением летучей кислотности в шестнадцати винах, но только через несколько месяцев, а в некоторых образцах — лишь через восемнадцать месяцев. Через несколько недель наблюдалось лишь слабое возрастание летучей кислотности на 1—2 мэкв. В этих резко изменившихся винах наблюдалось в то же время увеличение общей кислотности и более или менее значительное уменьшение остаточных сахаров; испортились в основном вина с более высоким pH. Сернистый ангидрид в данном случае участия не принимал, поскольку из всех вин, в которых количество его превышало 15 мг/л, он был удален до начала опытов насыщением образцов чистым кислородом и помещением их на несколько дней в термостат в закупоренных бутылках.
Так как в данных опытах бактерий группы Т в добавленных осадках не было обнаружено, возможно, что некоторые вина могли остаться здоровыми благодаря отсутствию этих микроорганизмов.
Таким образом, многие красные вина, вполне нормальные и доброкачественные, но молодого возраста, еще не подвергавшиеся обычной обработке, с течением времени сильно портятся; другие же остаются здоровыми. Но это трудно заранее установить, так как для этого необходимо произвести испытания в течение многих месяцев.
Органолептические изменения.
В некоторых случаях в винах, обнаруживших заметное повышение летучей кислотности, как при нормальном значении pH, так и при повышен ном развивается особый запах, трудно определяемый1, но хорошо знакомый знатокам вина. Этот запах мы будем называть «привкусом больного вина»; он имеет различные оттенки — от неприятных до тонких; иногда его можно обнаружить в некоторых хороших старых винах в сочетании с нормальным букетом. В своем худшем виде этот привкус имеет, возможно, известное отношение к привкусу, называемому (французами. Ред.) прогорклым.
Этот привкус больного вина в своих различных формах появляется иногда в винах, в которых летучая кислотность подвергалась лишь незначительному повышению — 2—3 мэкв, а общая кислотность, винная кислота, глицерин или сахар не изменялись, по крайней мере в заметной для анализа степени.
1 Он, по-видимому, сходен с запахом уксусно-амилового эфира (А. Морье). Авт,
Можно сделать и обратное заключение, что химические превращения могут происходить, не вызывая этого привкуса. В настоящее время еще не известно, какими веществами он обусловлен.
В отношении условий появления этого привкуса небезынтересно отметить следующий факт. В ряде описанных ниже опытов брали вина непастеризованные и с небольшим (примерно 30 мг) количеством введенного сернистого ангидрида; были также образцы с естественным значением pH и с внесением 20 мл нормального раствора щелочи натрия. Результаты были таковы: введенный сернистый ангидрид, в общем, не препятствуя распаду (все же замедляя его при предварительной нормальной аэрации вина) яблочной и лимонной кислот даже при естественном значении pH вина, предотвращал появление указанного привкуса при более высоком pH, тогда как при отсутствии сернистого ангидрида он выступал весьма заметно и при нормальном значении pH. Наряду с этим в присутствии сернистого ангидрида образовывалось несколько меньше уксусной кислоты, оставалось больше сахара и вино сравнительно с пастеризованным обесцвечивалось в меньшей степени.
Похоже на то, что внесение небольшого количества сернистого ангидрида способствует защите ряда веществ от действия бактерий, быть может, тех веществ, с которыми он вступает в соединение, например, красящие вещества, и тем самым предотвращает появление этого привкуса.
Доброкачественное вино 1935 г. было помещено в бутылки в ноябре того же года после одной переливки, не имея даже следов сернистого ангидрида. К этому моменту яблочно-молочное брожение уже закончилось. Приводим, кстати, состав вина.
Спирт ..... 11
Общая кислотность . 76 мэкв/л
Летучая кислотность 10,8
Сахар 1,3 г
pH 3,3
За лето 1936 г. вино в большинстве бутылок приобрело свойства газированного. Оно кишело продолговатыми бактериями и обладало резко выраженными запахом и вкусом больного вина; летучая кислотность повысилась на 3—4 мэкв, общая кислотность увеличилась от 6 до 10, а содержание сахара понизилось от 0,1 до 0,4 г. В некоторых бутылках вино сохранилось во всех отношениях и еще обладало вполне нормальным ароматом молодого вина. Затем на протяжении двух лет никаких новых изменений не произошло.
В конечном счете, эти особые запах и вкус присущи красным винам, оставленным без обычного ухода, без переливки и особенно не получившим известного количества сернистого ангидрида путем окуривания бочек. В предыдущих опытах в вина, не проявлявшие таких свойств, по-видимому, вносилось некоторое количество сернистого ангидрида. Они могут также придавать напитку подлинную тонкость, весьма ценную в некоторых винах, в которых она иногда появляется. Эта тонкость, получается, как правило, при не слишком высоком значении pH и в самом начале разложения.
Приводим высказывание де-Рооса (цитируется по работе Гюга, который полагал, что летучая кислотность выше 0,7 г/л является в южнофранцузских винах отрицательным показателем):
«Побочные продукты спиртового брожения способны изменяться в благоприятную сторону и количественно и качественно благодаря происходящим, помимо спиртового брожения, различного рода бактериальным брожениям, слабо развивающимся в данной среде, но все же во вполне достаточной степени, чтобы придать букету особые черты. В ординарных винах, которые иногда становятся жертвой турна (особенно, если они не были в чане обработаны сульфифосфатом), незадолго до появления болезни обычно отмечаются замечательные вкусовые качества и тонкость. Это тем удивительнее, что спустя некоторое время вино становится непригодным к употреблению.
Сначала болезнь развивается лишь в такой степени, при которой букет приобретает большую тонкость, а позднее благодаря образованию избыточного количества новых веществ, а также вследствие чрезмерно сильного распада основных веществ вино гибнет.
Если же искусственно или естественным путем, как это изредка случается в ординарных винах, болезнь прекращается, может получиться вино, хотя и простого происхождения, но с некоторыми качествами высокоценных вин.
Мне неоднократно доводилось наблюдать, что ординарные вина, судя по картине под микроскопом, больные турном, подвергнутые пастеризации с целью прекращения болезни, оказывались гораздо лучше совершенно здоровых бутылочных вин того же происхождения.
В наших легких винах редко бывает, чтобы развитие микробов прекратилось до полной гибели вина, и нужно, стало быть, стараться этого избежать. Но в отношении прочных и хорошо сложенных вин ничто не говорит о том, что описанное действие микробов не может быть ограничено и с выгодой использовано именно в силу прочного сложения вина»1.
Яблочно-молочное брожение.
Мы уже отмечали, что Пастер, наблюдая постоянную зависимость между характером заболевания вина и развитием в нем нитевидных микробов, мог сделать вывод о том, что болезни вина обусловлены развитием растительных микроорганизмов. Но утверждение, что наличие в вине возбудителей свидетельствует о его болезни или склонности к порче, было ошибкой. В настоящее время почти всем известно, что понижение кислотности и смягчение вкуса молодых вин бактериями является одним из необходимых явлений при старении тонких вин.
Понижение кислотности, обусловленное распадом яблочной кислоты, образованием молочной кислоты и выделением углекислого газа (яблочно-молочное брожение), было изучено во Франции в начале нынешнего столетия Моро (1906) и в особенности Феррэ (1922—1928 гг.).
Феррэ установил, что яблочно-молочное брожение, или распад яблочной кислоты, гораздо распространеннее, чем обычно полагают, и что все вина, содержащие яблочную кислоту, могут рано или поздно подвергнуться этому процессу. Такого рода понижение кислотности, ведущее чаще всего к улучшению качества, действует более положительно, чем искусственное раскисление. Для его ускорения следует ограничиваться внесением весьма небольшого количества сернистого ангидрида (50 мг/л достаточно, чтобы воспрепятствовать ему); следует также избегать оклейки, фильтрации или пастеризации до исчезновения избытка кислотности. Яблочно-молочное брожение может происходить при довольно низкой температуре (12—15°) до или после зимы. Это явление наблюдается чаще всего в те годы, когда принято производить искусственное раскисление соков, вероятно, потому что первое раскисление, понижая концентрацию водородных ионов, создает благоприятные условия для жизнедеятельности бактерий (это может быть достигнуто также соответствующими купажами). Феррэ отметил, что железному кассу способствует исчезновение яблочной кислоты, растворяющей соединения железа; можно с уверенностью сказать, что все процессы в вине, связанные с участием железа, находятся в зависимости от яблочно-молочного брожения. Наконец, при определении показателей вина (общее содержание спирта-кислот, свидетельствующее о их натуральности), безусловно необходимо знать, в какой стадии находится процесс биологического понижения кислотности, и восстановить первоначальную кислотность, что возможно по количеству молочной кислоты; в противном случае вина, вполне нормальные по происхождению, могут быть приняты за вина, разбавленные водой.
Что касается красных бордоских вин, то вполне нормальное уменьшение кислотности бактериями и большое практическое значение этого факта обнаружено лишь недавно нашими исследованиями. Было бы совершенно ошибочным рассматривать эти вина как результат чисто спиртового брожения. Не будет преувеличением сказать, что не могло бы быть тонких бордоских вин без яблочно-молочного брожения: все старые высококачественные вина этого района, проанализированные нами (совместно с Пейно), были полностью или почти полностью лишены яблочной кислоты и, наоборот, богаты содержанием молочной кислоты. Было известно, что присутствие бактерий в этих винах — обычное и нормальное явление, но оно рассматривалось как начало заболевания. Мы доказали, что не следует препятствовать этому явлению, и подчеркнули необходимость проявлять крайнюю осторожность в применении современных способов приготовления вина, предусматривающих обработку значительными количествами сернистого ангидрида, а также сокращение срока чанового брожения. Напротив, для вин широкого потребления, в отношении которых вопрос старения имеет меньшее значение, чем вопрос их сохранения, яблочно-молочное брожение может иметь пагубные последствия.
В 1935, 1936 и 1937 гг. из чанов было взято большое число образцов закончивших брожение красных вин, и каждое из них было разлито в две бутылки, из которых одну тотчас же подвергали пастеризации при 65°. Все эти вина были оставлены без ухода при нормальной температуре, а образцы 1937 г. выдерживали в термостате при 25°, и по истечении 1—2 лет (вина 1937 г. через несколько месяцев) сделали их анализ. В то же время было проведено сравнительное определение органических кислот в пастеризованных и непастеризованных образцах. В табл. 19 приведены сравнительные результаты по четырем винам, выраженные в миллиэквивалентах в литре; напомним, что миллиэквиваленты уксусной, винной, яблочной, лимонной и молочной кислот составляют в единицах веса соответственно 60, 75, 67, 64, 90 мг и что 20 мэкв соответствует примерно 1 г серной кислоты; миллимолекула глицерина весит 92 мг.
1 По М. Hugues, Les maladies microbiennes et l'acidité volatile des vins, Bull. Intern. Vin., 1937, 110, 94.
Последнее из представленных в таблице вин подвержено собственно турну, что позволяет сопоставить с ним яблочно-молочное брожение. Рассмотрению турна посвящается один из ближайших параграфов.
Из данных анализов (и значительного числа подобных им) можно сделать следующие выводы:
- Понижение кислотности происходило во всех случаях и было связано с присутствием в вине бактерий; титруемая кислотность понижалась на 15—30 мэкв/л, или примерно на 0,75—1,5 г (в пересчете на серную кислоту); значение pH повысилось в среднем на 0,1.
- Образующаяся молочная кислота соответствует в миллиэквивалентах приблизительно половине сброженной яблочной кислоты. Очень часто яблочная кислота сбраживалась нацело и тем скорее, чем выше было значение pH. В условиях винного подвала, где вино переливается в окуренные бочки, яблочно-молочное брожение протекает не столь полно: фактически редко встречаются вина, не содержащие следов яблочной кислоты.
Таблица 19
Молочнокислое брожение яблочной и лимонной кислот
1 Уменьшение винной кислоты обусловлено здесь осаждением большого количества винного камня в непастеризованном вине, а соответствующее понижение кислотности составляет только половину уменьшения осажденной винной кислоты.
2 Пример турна.
кислоты; повышение значения pH сильно способствует разрушению этой кислоты.
Установлено, что примерно 1 мэкв образующейся уксусной кислоты соответствует 1 мэкв сброженной лимонной кислоты. Поэтому при выделке красных вин следует пользоваться лимонной кислотой с большой осторожностью; рано или поздно и скорее всего при хранении в бутылках лимонная кислота, внесенная в вино, может подвергнуться брожению, сопровождаемому повышением летучей кислотности.
- После окончания яблочно-молочного брожения почти во всех случаях наблюдалось уменьшение винной кислоты вследствие осаждения винного камня. Точнее говоря, осаждение винного камня происходило в обоих образцах, но в большей мере в непастеризованных винах. Осаждение происходило и .при 25°. Растворяющее действие органических анионов, преимущественно
3. Распад лимонной кислоты начинался в то время, когда яблочная кислота почти целиком исчезала. Лимонная кислота никогда не сбраживается полностью; существуют бактерии, с трудом разлагающие эту кислоту, и в некоторых случаях брожение прекращалось, когда еще оставалось в вине 2—3 мэкв лимонной анионов яблочной кислоты, в отношении винного камня хорошо известно1. Таким образом, осаждение винного камня при яблочно-молочном брожении можно объяснить двумя причинами: а) выделением ионов калия, соединяющихся с винной кислотой; б) повышением значения pH, понижающим оптимум растворения битартрата. Было подтверждено, что количество этой кислоты колеблется вследствие нерастворимости, а не слабого разложения бактериями.
- Определив алгебраически сумму колебаний различных кислот, можно определить колебания общей кислотности. Из таблицы видно, что общий предел колебаний составляет около 1 или 2 мэкв; это убедительнейшим образом доказывает вполне достаточную точность примененных методов определения.
- Четвертый образец служит примером более глубокого распада. Вино первоначально слегка раскислялось внесением едкого натра, в результате чего значение pH повышалось примерно до 4. Яблочная кислота разлагалась полностью, а от лимонной кислоты оставались только следы. Обнаружено было, что винная кислота и глицерин распадались с образованием молочной кислоты и в еще большем количестве — летучих кислот; титруемая кислотность повысилась на 20 мэкв. Таким образом, колебания баланса кислоты уточнены. Наблюдалось, что восстанавливающие сахара достигали очень низкого предела; бактерии турна сбраживали пентозы, не поддающиеся сбраживанию винными дрожжами.
Необходимо еще особо остановиться на некоторых условиях, сопровождающих яблочно-молочное брожение.
В практике виноделия уменьшение кислотности вследствие сбраживания яблочной кислоты происходит как в период брожения в чане, так и несколько позднее, как в последующие весенний и летний периоды, так и спустя один-два года. Многие вина, получившие обычный уход, по истечении года сохраняют всю свою яблочную кислоту и свой резкий вкус.
Иногда разрушение яблочной кислоты вовсе не может осуществиться или не заканчивается вследствие внесения в вине чрезмерно большого количества сернистого ангидрида при окуривании бочек, при переливках. Во всяком случае качество тонких вин всегда от этого страдает.
Если разрушение яблочной кислоты происходит при низкой температуре, то оно проходит медленно и может длиться несколько недель и даже приостанавливается и затем снова возобновляется, растягиваясь, таким образом, на несколько месяцев. Если температура высокая, то оно протекает быстро и может закончиться в несколько дней; выделение газов выступает тогда заметно и вино пенится (вторичное брожение).
Внесение даже небольшого количества сернистого ангидрида более или менее замедляет разложение яблочной кислоты; добавление 75 мг/л может замедлить его на несколько месяцев, однако не всегда мешает ему осуществиться. Воздействие всякой прибавки сернистого ангидрида, естественно, зависит от первоначального содержания в вине ангидрида (а также альдегида). В законченных опытах (весной 1537 г.) над двумя бутылочными винами 1936 г. нами установлено следующее: а) добавление 5—10 мг сернистого ангидрида не вызывает заметного замедления процесса разложения яблочной кислоты; б) внесение 20 мг ангидрида влечет за собой замедление по меньшей мере на месяц; в) введение 70 мг имеет своим результатом замедление на 5 месяцев; г) скорость понижения кислотности достигает своего максимума при 21 и 27° и уменьшается при 17 и 33°; д) одновременное спиртовое брожение, вызываемое внесением 1 г глюкозы и 1 г левулезы, не ускоряет понижения кислотности.
Влияние аэрации вина следует рассматривать параллельно с действием сернистого ангидрида, который способен поглощать значительное количество растворенного кислорода; вино, насыщенное на воздухе, содержит примерно 6 мл/л кислорода, способного окислить более 30 мг сернистого ангидрида. В опыте, проведенном на бутылочных винах, получивших различные количества сернистого ангидрида, опытное вино, насыщенное воздухом, подверглось яблочно-молочному брожению, несмотря на добавление 35 мг сернистого ангидрида; в таком же вине, оставшемся без доступа воздуха, брожение прекращалось при внесении ангидрида в количестве свыше 20 мг.
1 L. Genevois, La solubilité des tartrates de potassium et de calcium dans les solutions alcooliques acides, les moûts et les vins Ann. Brass. Distil., 1934, 32. 310.
Хотя добавлять сернистый ангидрид в молодые вина надо осторожно, чтобы не воспрепятствовать яблочно-молочному брожению, но делать это все же необходимо, для предупреждения появления портящих вино привкусов бактериального происхождения. Внесение сернистого ангидрида особенно необходимо после того, как разрушение яблочной кислоты уже закончилось, чтобы воспрепятствовать дальнейшему размножению бактерий, вредных даже в тех случаях, если они, не затрагивая винной кислоты, разлагают глицерин.
Высокая кислотность замедляет яблочно-молочное брожение, но оно может протекать и при очень высокой кислотности, например 150 мэкв.
Возникает, естественно, вопрос, можно ли путем внесения бактериальных культур ускорить или даже вызвать брожение яблочной кислоты. В связи с этим нами проведено много опытов, в особенности с отборными бактериями группы М, обладающими особо высокой кислотоустойчивостью. Данные этих опытов обнаружили, что обычный посев не дает положительных результатов, что было уже установлено Мюллером-Тургау и Остервальдером. Только смешав вина с большим содержанием яблочной кислоты с винами, подвергающимися или долженствующими подвергнуться яблочно-молочному брожению с присоединением, сверх того, осадков этих вин, можно получить более удачные результаты. Для приготовления такой смеси лучше всего пользоваться 25—50% вина, в котором произошло яблочно-молочное брожение. При соответствующей температуре, особенно если вино подвергалось аэрации, брожение заканчивается в течение нескольких дней. После этого приготовляют новую смесь в той же пропорции и т. д. Таким способом можно в течение нескольких недель подвергнуть яблочно-молочному брожению значительное количество вина, внося лишь небольшие количества понизившего кислотность вина, и получать результаты, которые в обычных условиях потребовали бы несколько месяцев. Положительное действие подобных купажей заключается, очевидно, не только в том, что в смесь вносят большое количество бактерий, но также и в том, что понижаются кислотность и содержание сернистого ангидрида в обрабатываемом вине1.
Образование летучих кислот.
В 1897 г. У. Гайон, наблюдая за ходом брожения в двух чанах первоклассного вина из Медока. отметил резкое падение общей кислотности (с 4,2 до 3,2 г/л) на протяжении шести-семи дней; уменьшение в точности совпало с появлением значительного числа микробов и некоторым повышением летучей кислотности. Это был, по-видимому, весьма характерный случай яблочно-молочного брожения. Но Гайон приписывал указанное падение осаждению винного камня и рассматривал появление бактерий и повышение летучей кислотности как признак «более или менее глубокой порчи жидкости», начала заболевания.
Со времен Пастера в виноделии долго господствовал глубоко укоренившийся взгляд, служивший основой для некоторых практических выводов, иногда оспаривавшихся, о целесообразности проведения чисто спиртового брожения с коротким периодом брожения в чане. При этом исследователи не изучали причины обнаруженного повышения летучей кислотности и предполагали, что, как правило, это является естественным результатом распада некоторых компонентов вина (яблочной и лимонной кислот). Отмечалось однако, что тонкие высококачественные вина обычно содержат сравнительно много летучих кислот. В тридцати образцах молодых вин самим Гайоном было установлено, за исключением одного образца, присутствие бактерий и содержание от 0,3 до 0,6 г летучих кислот вместо примерно 0,2 в винах чисто спиртового брожения; а в двадцати четырех выдержанных и здоровых, высококачественных бордоских винах Гайон обнаружил от 0,55 до 1,06 г летучих кислот (все данные в пересчете на серную кислоту). Автор делает вывод: «По существу, из хорошо сохраняющихся вин наиболее богаты летучими кислотами высокоценные образцы и вина наиболее удачных лет». Достаточно, говорит он, чтобы летучая кислотность не превышала значительно одного грамма в литре. В основе своей эти замечания, несмотря на их неясность, уже полностью противоречили взглядам Пастера.
Действительно, в то время как летучие кислоты вина, полученного в результате чисто спиртового брожения, составляют примерно 5 мэкв, в молодом вине, подвергшемся яблочно-молочному брожению, содержание их достигает порядка 10, а в старом вине — от 15 до 20.
1 Молочнокислое брожение и в особенности роль азотистых соединений были в последнее время исследованы И. Schanderl и К. Rippel (Deutsche Weinzeitung). Авт.
Отмеченное увеличение летучих кислот в весьма значительной степени определяется обычными процессами разрушения яблочной и лимонной кислот; но оно зависит также и от побочных явлений, например разрушения бактериями сахаров и в особенности глицерина. Во всяком случае, хотя несколько повышенное количество летучих кислот и может служить показателем каких-то положительных изменений, ведущих к понижению титруемой кислотности, а низкое содержание летучих кислот нельзя считать критерием качества и рациональной технологии виноделия, все же хорошо известно, что слегка повышенное содержание летучих кислот само по себе не является элементом качества. Если их содержание превышает 16—18 мэкв (0,8—0,9 г/л), то вино становится более сухим, пустым и менее доброкачественным, хотя кислый привкус уксусной кислоты в нем еще не ощущается.
При рассмотрении некоторых данных баланса яблочно-молочного брожения было отмечено, что содержание летучих кислот не увеличивается в винах, если лимонная кислота не подвергалась распаду. В винах, в которых летучая кислотность повысилась, было обнаружено, что почти вся лимонная кислота разложилась, причем содержание летучих кислот возросло в такой же степени, в какой уменьшилось количество лимонной кислоты (все кислоты выражены, разумеется, в миллиэквивалентах в литре). Нами установлено также, что повышение содержания летучих кислот предшествует понижению общей кислотности, во время которого количество летучих кислот не изменяется. Наконец, прибавление яблочной кислоты в вина, в которых эта кислота уже подвергалась разложению бактериями, вызывало вторичное яблочно-молочное брожение (при условии малого содержания сернистого ангидрида, примерно менее 20 мг/л от общего количества), и это вторичное брожение не сопровождалось заметным повышением летучей кислотности. Эти факты обнаруживают роль лимонной кислоты в повышении летучей кислотности.
Рассмотрим результаты опыта на искусственной среде. При внесении бактерий М и Т в дрожжевую воду с добавленной яблочной кислотой (10 г/л) наблюдается, что бактерии первой группы образуют очень мало летучих кислот в противоположность бактериям второй группы, действующим на составные части дрожжевой воды. В качестве примера приводим изменения общей и летучей кислотности, выраженные в миллиэквивалентах, при трех значениях pH (табл. 20).
Таблица 20
Можно, стало быть, считать, что при яблочно-молочном брожении вовсе не образуется или образуется очень мало летучих кислот и оно происходит согласно уравнению
Само собой разумеется, что указанные определения летучих кислот и общего содержания всех кислот следует производить после удаления углекислого газа путём взбалтывания под вакуумом, образованным водоструйным насосом.
Заметное повышение содержания летучих кислот, обычно наблюдаемое в период старения вина, обусловлено разложением не яблочной кислоты, а каких-то других веществ бактериями М или бактериями Т, происходящим тем легче, чем выше значение pH. Лимонная кислота разлагается бактериями обоих типов, а пентозы и глицерин разлагают только или во всяком случае преимущественно бактерии Т. Например, вина с высоким содержанием яблочной кислоты при засеве их различными чистыми культурами группы М неизменно обнаруживали повышение содержания летучих кислот от 4 до 5 мэкв; при высеве бактерий Т или нечистых культур летучие кислоты достигали 6—9 мэкв, причём винная кислота распаду не подвергалась; помимо этого, понижение общей кислотности было несколько меньше, чем в случае с чистыми культурами группы М.
