Преобразование вина и его обработка - Устранение железного касса

ГЛАВА ХV
ПОРОКИ ВИН И ИХ УСТРАНЕНИЕ

Различные помутнения и пороки вин, особенности их и способы распознавания описаны вкратце в первом разделе VIII главы, посвященной самоосветлению и самопроизвольной стабилизации. В этой же главе указаны различные способы предупреждения каждого вида помутнений. Детальное исследование механизма помутнений и факторов, обусловливающих их возникновение, изложено в других главах, в частности в главе VI, посвященной образованию осадков в белых и красных винах.
Приемы, которыми мы располагаем для предупреждения этих пороков, сгруппированы во второй части нашего труда, в главах, посвященных различным способам обработки вин. Такое расположение материала облегчает изучение каждого из предложенных методов. Впрочем, каждый способ обработки, может быть, использован для предупреждения многих видов помутнений. Применение сернистого ангидрида (химическое действие), применение гуммиарабика и бентонита (физико-химический процесс), нагревание и охлаждение (физическое действие) нашли достаточно широкое распространение, обнаруживая, разумеется, различный эффект в зависимости от конкретных условий их использования и от поставленной цели.
В этой главе будут описаны изученные способы исправления пороков вин, имеющие более специальный характер и не освещенные в предыдущих главах.
В разделе о недобродах приведены некоторые сведения, полезные для практического применения.

УСТРАНЕНИЕ ЖЕЛЕЗНОГО КАССА

Голубой или черный касс возникает при аэрации вина, содержащего избыток железа и мало кислот. Обычно этого рода помутнение можно устранить введением в вино, склонное к железному кассу, небольшого количества винной или лимонной кислоты; можно также дать этим кассам завершиться, а затем осветлить вино.
Белый касс представляет большую опасность. Он возникает при проветривании вина с высоким содержанием железа или фосфорной кислоты (или обоих веществ одновременно) и нормальной или даже высокой кислотностью.
Приступая к обработке вина, всегда следует установить, не склонно ли оно к кассу. Свойство вина мутнеть на воздухе — относительно; оно зависит от условий аэрации (ее интенсивности, продолжительности), от температурного режима. Испытание склонности к помутнению (кассу) можно свести к простому насыщению вика воздухом с последующим хранением без проветривания: такое насыщение соответствует, видимо, максимальному проветриванию в практических условиях; но простые опыты, описанные в разделе, относящемся к свойствам помутнений и их распознаванию — насыщение кислородом или выдержка на воздухе при низкой температуре, — дают лучшие указания. Вино, которое не мутнеет в этих условиях, остается прозрачным в любой производственной обстановке; правда, вино, которое в этих условиях мутнеет, также может не давать помутнения в практических условиях. Обязательно надо следить, чтобы вино при этих опытах проветривания и насыщения кислородом не находилось в состоянии, брожения, а если оно бродит, то следует ввести сернистый ангидрид. Определение железа не дает достаточных указаний, так как содержание железа — не единственный фактор, вызывающий касс. Белое вино, содержащее менее 12—15 мг железа, обычно не подвержено кассу, а содержащее более 20—25 мг — часто мутнеет. Правда, эти цифры отнюдь не абсолютны.

Работая с вином, склонным к кассу, можно удалить из него железо при помощи железистосинеродистого калия в государствах, где эта операция разрешена¹ (о чем будет сказано в XVI главе), или же прибегнуть к одному из способов, описанных в следующих разделах. Но при помощи некоторых мероприятий, рассматриваемых в первом разделе этой главы, можно в значительной степени предупредить появление в вине касса.

¹ В 1949 г. были опубликованы работы американцев Когана и Гровера о применении для удаления железа из напитков кальциевых и натриевых солей фитиновой кислоты (фитатов), не вызывающих сомнения в том, что они безвредны для здоровья. Действие этого способа, как и желтой кровяной соли, основано на способности фитиновой кислоты образовать труднорастворимые соли тяжелых металлов. В настоящее время в странах, где не разрешено применение железистосинеродистого калия, уже пользуются фитатами, выпускаемыми химической промышленностью под названиями: аферин, фитовин (Германия), энофит (Италия), кальцумфитат (Швейцария). Об опытах с фитатами опубликовано много работ. Риберо-Гайон и Пейно также сообщили о своих опытах в Ind. Agr. et Alim., fevr. 1953. Ped.

Обогащение вина железом, медью и солями фосфорной кислоты

1. Виноградный сок обычно содержит от 5 до 10 мг/л железа, но не более. Причиной повышения этих количеств служит, как правило, соприкосновение вина с железом или цементом, а иногда загрязнение винограда землей. 

Следовательно, всегда можно избегать содержания железа в вине, если устранить железные детали в машинах или надежно изолировать их, а также покрыть цементные чаны веществами, на которые вино не действует.

1. Кроме того, следует избегать введения в вина какой-либо соли фосфорной кислоты, так как прибавление фосфорнокислых соединений приводит, во-первых, к понижению активной кислотности, что в одних случаях способствует, а в других препятствует появлению касса, и, во-вторых, согласно закону действия массы — к повышению концентрации фосфата железа, что увеличивает опасность развития белого касса.

В вино, содержащее 22 мг/л железа, были введены указанные в табл. 62 количества калийной щелочи, фосфата или фосфорной кислоты, которые доводили его pH до значения, указанного в первой графе; проветривания различных образцов в одинаковых условиях (четыре дня при 12°) вызывали помутнения их.
Таблица 62
Белый касс в белом вине, к которому прибавлена фосфорная кислота

Из таблицы видно, что хотя в данном опыте введение фосфата вызывает касс, это обусловлено действием закона масс, а не повышением pH, так как при подобном же увеличении pH, вызванном внесением калийной щелочи, вино полностью сохраняет прозрачность даже после очень продолжительной аэрации. Кстати, введение фосфорной кислоты, которая, наоборот, снижает pH и тем значительнее, чем выше ее крепость, несмотря на это вызывает белый касс. Как бы то ни было, влиянием активной кислотности не следует пренебрегать, так как при одинаковой концентрации ионов фосфата она обусловливает заметные различия в интенсивности помутнений, вызываемых внесением фосфата или фосфорной кислоты.
С практической точки зрения не может быть сомнений в том, что применение фосфорнокислого аммония для усиления брожения или повышения растворимости сернистого ангидрида, помимо растворения более или менее слабо защищенных железных деталей, является частой причиной белого касса. Введение соли фосфорной кислоты вызывает эту муть так же легко, как и добавление железа. Внесение 200 мг/л фосфорной кислоты вызывает белый касс или повышает его интенсивность в такой же степени, как и добавление 10—12 мг/л железа. В сущности, здесь непосредственно обнаруживается закон действия масс.

1. Весьма важным фактором белого касса вина является содержание меди; достаточно добавить в вино, пораженное кассом, 1 мг/л меди, чтобы значительно усилить эту муть, например можно достигнуть одинаковой степени помутнения в течение трех дней вместо восьми. Некоторые вина, устойчивые в обычных условиях против белого касса, подвергаются этому заболеванию при случайном обогащении медью и тем в большей степени, чем выше содержание меди. Медь усиливает и ускоряет окисления железа.

Это наглядно подтверждается опытом, состоящим в том, что из вина удаляют 18 мг/л железа, а затем вносят определенные количества железа и меди. В табл. 63 третья графа показывает максимальное содержание трехвалентного железа, наблюдавшееся в подобном опыте с проветренным вином. Из таблицы видно, что возможность появления касса в этом вине связана с максимальным, или предельным, содержанием металла.
Таблица 63
Зависимость белого касса от концентрации железа и меди

В этом опыте ясно выступает значение меди при появлении железного касса в белых винах. Вино, содержащее 50 мг/л железа и совершенно лишенное меди, не поражается кассом, между тем такое же вино, содержащее 18 мг/л железа и 10 мг/л меди, очень сильно мутнеет.
Из этого видно, что в производственных условиях следует принимать во внимание содержание меди в винах. Часто наблюдается, что в одном из двух чанов с одним и тем же вином касс развивается, а в другом нет. Такого рода различия нередко происходят оттого, что при обработке одного и того же вина различные части его в разной степени обогащаются медью. Белый касс встречался бы гораздо реже, если бы вино вовсе не содержало меди.
Следовательно, мероприятия, рекомендованные для устранения медного касса, — устранение или надежная защита медных деталей — имеют не меньшее значение для предохранения белых вин от белого касса. С этой точки зрения было бы также полезно удалять медь при помощи сернистого натрия.

Обработка лимонной кислотой

Наиболее простым и распространенным способом предупреждения появления железного касса является введение в вино лимонной кислоты; французским законодательством разрешается вносить ее не более 50 г/гл. В сульфитированных белых винах уже содержится несколько дециграммов на литр лимонной кислоты, оказывающей, конечно, немаловажное влияние. В красных винах лимонной кислоты обычно нет, так как она разлагается бактериями, превращающими ее в уксусную кислоту; поэтому вводить лимонную кислоту в несульфитированные вина не рекомендуется. Внесение 50 г/гл кислоты не особенно заметно отражается на качестве, хотя обработанные вина кажутся на вкус несколько более кислыми, если они уже ранее обладали высокой кислотностью, и несколько менее полными, если они хорошо сложены.
Лимонная кислота действует здесь не как кислота, образующая растворимые соли железа, а путем образования с железом растворимого комплекса, состоящего из анионов лимоннокислой соли и трехвалентного железа. Ниже будет рассмотрен механизм этого процесса, который обнаруживает, что вместо лимонной кислоты можно было бы пользоваться лимоннокислым натрием (или калием), который не вызывает отмеченных недостатков.
Опыты с прибавлением лимонной кислоты к нескольким винам, которые вели себя почти одинаково, обнаружили изменения, указанные в табл. 64. Одно из них, содержавшее 12 мг общего железа в двухвалентной форме (Fе II), было разлито по 100 мл в колбы емкостью 200 мл. В две партии этих колб вносили в возрастающих количествах Fе II с целью вызвать в вине касс возрастающей интенсивности; в одну из партий вводили, кроме того, по 0,5 г/л лимонной кислоты. Все эти вина были насыщены воздухом, колбы оставлены открытыми при 12° и исследованы через пять дней. В первой строке таблицы указана относительная интенсивность помутнений, в других строках—концентрации трехвалентного железа (Fе III) в мг/л. Связанное в комплекс Fе III — это железо, которое остается в вине после оклейки и фильтрования. От него следует отличать осаждаемое Fе III, точнее — Fе III, устраняемое оклейкой, которое не следует смешивать с Fе III, образующим муть.
Таблица 64
Белый касс в винах с введенной лимонной кислотой

Добавление Fell	Контроль				+500 лимонной кислоты
	0	30	40	50	0	30	40	50
Сравнительная интенсивность помутнения	0	3	6	10	0	0	0	2
Ге Ш общее	4	12	17	22	4	13	19	24
комплексное	3,5		7	8	4	11	16	19
осаждаемое	0,5	7	10	14	0	2	3	5

Эти данные показывают, что содержание в растворе комплексного Fе III в контрольном вине, не обнаруживавшем помутнения в присутствии лимонной кислоты лишь немного выше (4 мг/л вместо 3,5) и, наоборот, значительно выше в винах, к которым добавлено железо.
Таким образом, исходя из теории белого касса, рассмотренной в главе VI, можно понять механизм действия лимонной кислоты. При аэрации вина образуются ионы трехвалентного железа, количество (концентрация) которых непрерывно возрастает; эти ионы образуют с различными элементами, свойственными вину, ряд сложных соединений (комплексов), концентрация которых параллельно возрастает; если концентрация f ионов трехвалентного железа слаба, то им соответствует такое же незначительное количество Fе III, связанного лимонной кислотой; если же f повышается, то раньше чем она достигает величины, вызывающей касс (т. е. когда произведение рm и fm равно растворимости фосфорнокислого железа), лимонная кислота присоединяет свободные ионы железа во все возрастающем количестве по мере повышения их концентрации и, следовательно, препятствует их увеличению.
Вместо того чтобы вступить в соединение с анионами фосфорной кислоты и дать нерастворимую соль, ионы железа образуют растворимый комплекс, соединяясь с лимонной кислотой; условия концентрации более благоприятны для второй реакции, чем для первой, но лишь не намного, и незначительное изменение в условиях может создать в отношении образования фосфата железа равновесие, на котором основано это защитное действие. Это действие, следовательно, не абсолютно и не постоянно в том или ином вине.
Понятно, стало быть, что растворяющая способность лимонной кислоты в отношении соединений железа, вызывающих касс, обусловлена образованием какого-то комплекса.
Пирофосфорная кислота Н4Р2О7 присоединяет и скрывает железо примерно так же энергично, как и щавелевая кислота¹, т. е. значительно сильнее, чем лимонная, следовательно, можно допустить, что пирофосфат, внесение которого не представило бы неудобств, связанных с введением щавелевой кислоты, может явиться отличным и неизменно эффективным средством лечения белого касса.
Опыт лишь частично подтвердил эти соображения. Внесение даже небольших количеств пирофосфата (от 50 до 100 мг/л) в вина, слабо пораженные кассом, и больших количеств (200—300 мг/л) в вина, сильно пораженные, значительно препятствует заболеванию или полностью его предупреждает, давая результаты, заметно превышающие действие лимонной кислоты. Опыты по лечению вин, сильно пораженных кассом, показывают, что внесение более крупных количеств пиросульфата, например 0,5—1 г/л, вызывает в течение нескольких часов интенсивное выпадение осадков, богатых железом и растворимых в гидросульфите, что может быть приписано пирофосфату железа, т. е. соединению, подобно тому, которое порождает касс. Очевидно, что это двойственное влияние пирофосфорной кислоты, с одной стороны положительное, а с другой отрицательное, снижает значение его применения.
Кроме того, пирофосфорная кислота в вине неустойчива: она постепенно гидролизуется в фосфорную кислоту по реакции Н4Р2О7 + Н2О = 2Н3РО4, скорость которой зависит от температуры и pH. В вине пирофосфорная кислота, внесенная в количестве 100 мг/л, исчезает через два месяца при 12°, через месяц при 35°, через четыре часа при 90°; введенный в вино пирофосфат в конце концов превращается в фосфат, благоприятствующий образованию касса, так что получаемый результат в конечном счете оказывается диаметрально противоположным ожидаемому.
Эти непосредственные наблюдения позволяют также предполагать, что если в соках и в молодых винах пирофосфорная кислота и может присутствовать, то в старых винах она весьма вероятно не содержится. Встречались некоторые молодые вина, в которых эти комплексные соединения не распадались полностью при введении 10%-ной соляной кислоты; эти вина могли содержать пирофосфаты.
Можно, однако, считать при условии дополнительных исследований, что для восполнения недостатка разрешенного количества лимонной кислоты применение небольших количеств пирофосфата натрия может оказаться полезным для вин, предназначенных для быстрой реализации, если это будет разрешено законом.

Приготовление и применение лимонной кислоты²

Оборудование.

Для растворения лимонной кислоты необходимо следующее оборудование.
Вылуженный медный сосуд (в хорошем состоянии) высотой 32 см и с внутренним диаметром 31,5 см.
Подвижный измеритель с отчетливой отметкой для 12 л. Для удобства наблюдения измеритель можно поместить посредине сосуда, так как вода должна достигать уровня метки. Этот измеритель служит также для размешивания жидкости.
Шелковое сито с отверстиями 2 мм, обрамленное конским волосом и обитое медными гвоздями; его наружный диаметр 30 см; на ободе под самым шелком просверлено шесть отверстий диаметром 0,5 см для удаления воздуха. Сито подвешено на веревках с прочной подпоркой.
Таким же ситом пользуются для приготовления растворов гуммиарабика.
Приготовление. Приготовление раствора состоит из следующих операций.
В чашку наливают ровно 12 л обыкновенной воды; добавляют и размешивают 50 мл 25%-ного раствора бисульфита.
Отвешивают 16,5 кг лимонной кислоты и постепенно помещают в сито, подвешенное таким образом, чтобы вода находилась на 2 см выше краев. По мере растворения прибавляют кислоту — до полного растворения 16,5 кг. На это требуется два-три дня. Если к концу оно замедлится (из-за низкой температуры), жидкость слегка нагревают до 30°.
По окончании растворения надо снять сито и дать стечь оставшимся каплям. Раствор тщательно размешивают, пока не установится постоянная плотность (существенно важная операция). Получается 22,6 л раствора, содержащего 730 г/л лимонной кислоты; его удельный вес должен достигать примерно 1,26.
Готовый раствор разливают в бутылки из белого стекла, снабженные этикетками с указанием даты приготовления.

¹ Действие щавелевой кислоты на железный касс уже отмечали давно, но его ошибочно приписывали удалению кальция. Авт.

² Этот раздел представляет описание узаконенного приема, упомянутого во введении. Можно готовить раствор иначе, например нагревом, особенно при обработке больших количеств вина, когда его приходится готовить по мере израсходования. Авт.

Затем моют посуду, в том числе порожние бутылки, и дают воде стечь.
Снова приготовляют раствор, если в запасе остается меньше 10 л.

Способ применения.

Закон разрешает вносить не более 50 г/гл кристаллической кислоты (содержащей одну молекулу Н2О) или 150 мл описанного выше раствора на бочку емкостью 225 л.
Вносимые количества измеряются в кубических миллиметрах раствора, добавляемого в бочку емкостью 225 л.
Если вино подлежит фильтрованию или оклейке, то кислоту надо прибавлять после этих операций, чтобы не воспрепятствовать возможному осаждению железа.

Замечания.

а) В тех случаях, когда из-за неправильной упаковки возникает опасение перепутать винную кислоту с лимонной, надо приготовить, нагревая, концентрированный (20%) раствор, разделить его на две равные части, нейтрализовать одну из них концентрированным едким кали, пользуясь в качестве индикатора фенолфталеином, и смешать обе части. В случае если раствор приготовлен из винной кислоты, то вскоре выпадает обильный осадок кислого виннокислого калия (винного камня).

1. Если по какой-нибудь причине концентрация применяемого раствора отличается от указанной, то можно воспользоваться приведенной ниже таблицей (табл. 65), показывающей концентрации растворов лимонной кислоты в зависимости от ее удельного веса при 15°

Таблица 65
Удельные веса растворов лимонной кислоты

Удельный вес	Лимонная кислота (Н5С6О7-1Н2О) в г
	в 100 л	в 1 г
1,241	54	670
1,251	56	701
1,262	58	734
1,273	60	764
1,284	62	797

Различные приемы обработки

Способ устранения железа желтой кровяной солью рассмотрен в главе XVI о специальных оклейках. В главе XII, посвященной стабилизации вина при помощи гуммиарабика, сообщалось, что применение последнего, в особенности при сочетании с лимонной кислотой, дает вполне удовлетворительные результаты против белого касса.
Моро и Винэ¹ впервые доказали, что предупредительным средством против белого касса может служить обескисление и что нейтральный виннокислый калий или карбонат кальция являются более сильными раскислителями при равном понижении общей кислотности, чем углекислый калий. Эти факты не согласуются с распространенным мнением, что низкая активная кислотность является одним из условий возникновения белого касса, мнением ошибочным, поскольку и очень высококислотные вина могут подвергнуться этому заболеванию. В самом деле, при рассмотрении белого касса было уже установлено, что в том или ином вине существует определенный оптимальный pH, т. е. наиболее благоприятный для проявления этого касса, так что характер влияния изменений pH зависит от того, выше ли pH данного вина или ниже его оптимального pH.
Фактически степень нейтрализации, требующаяся для предупреждения белого касса, часто бывает слишком высокой и эту операцию нельзя считать практически приемлемой, в особенности считаясь с допущенными законом нормами. Однако если применение карбоната разрешается и пользоваться им рационально, он может явиться средством для устранения белого касса, по крайней мере не уступающим обработке лимонной кислотой.

¹ L. Moreau et Е. Vіnеt. Contribution à l’étude de la casse blanche des vins. Bull. Soc. ind. et agric., Angers, 1917.

Вина, пораженные белым кассом, обладают одним довольно интересным фотохимическим свойством (описанным Феррэ и Мишелем), которое в некоторых случаях можно использовать для борьбы с этим помутнением.
«Если вино, пораженное кассом, подвергнуть действию солнечных лучей, то через несколько часов оно приобретает полную прозрачность и в нем уже нельзя обнаружить никаких следов трехвалентного железа. Однако вина, осветленные этим способом, мутнеют снова, если их проветрить и поместить в темное место или, по меньшей мере, в условия рассеянного света. К тому же отмеченное действие солнечного света не может быть использовано для лечения бочковых вин. Напротив, бутылочные вина, в частности игристые вина Шампани, в известной мере склонные к заболеванию белым кассом после дегоржажа, можно очень легко осветлить, облучая их солнцем в продолжение 24 или 48 часов, причем цвет стекла не препятствует восстановлению солей железа».

Нами проводились опыты по устранению железа и меди из вина при помощи некоторых веществ, способных сорбировать эти металлы или вытеснять Их другими металлами, входящими в их состав. Хотя ряд веществ, например целлюлоза, растительные ткани (листья виноградной лозы), пермутиты¹, извлекают медь из водного раствора, активная кислотность которого равна pH 5, но они эту способность теряют, если кислотность более высока. Только осажденный кремнезем или инфузорная земля, но в очень значительных количествах, могут устранять медь. Каолин не удаляет ни железа, ни меди.
В литературе имеются указания на способность бентонита удалять из вина значительную часть железа. В наших опытах, проведенных с большим числом образцов бентонита, в том числе и американского происхождения, никогда не удавалось сколько-нибудь заметно понизить содержание железа независимо от того, проветривалось ли вино или находилось в восстановленном состоянии, и мы считаем, что в этом отношении бентонит не эффективен. Наоборот, некоторые образцы его вносят в вино немного железа (1—2 мг/л) и могут в известной мере способствовать развитию железного касса.

Способ проветривания и оклейки

Обычно для исправления вина, пораженного кассом, и для предупреждения последующих помутнений при его аэрации достаточно внести лимонную кислоту, иногда вместе с небольшим количеством гуммиарабика. Однако вина с очень высоким содержанием железа, обогатившиеся им при недостаточно внимательной их обработке, нуждаются в других способах исправления. Единственное узаконенное во Франции средство устранения избытка железа — введение кислорода с последующей оклейкой. Этот прием, в общем, заключается в том, что сначала намеренно вызывают заболевание вина кассом, а затем его осветляют. Операцию можно завершить введением небольшого количества лимонной кислоты, причем этого ни в коем случае нельзя делать до обработки, при которой происходит удаление железа.
Окисление железа может быть достигнуто насыщением вина воздухом или чистым кислородом при помощи какого-нибудь приспособления, предназначенного для этой цели. Если применяется кислород, то осаждение железа идет быстрее и с большей полнотой, так как вино может растворить до 30 мл/л кислорода вместо 6 мл при соприкосновении с воздухом. Но насыщенное кислородом вино при соприкосновении с воздухом стремится выделить кислород, будучи перенасыщено этим газом. Кроме того, эта операция часто влечет за собой некоторую потерю спирта, порядка 0,1—0,2°.
При низкой температуре выделяется больше железа, так как касс развивается быстрее и вино может содержать больше растворенного кислорода. Присутствие сернистого ангидрида не служит препятствием; напротив, его надо вносить в те вина, которые имеют склонность к забраживанию, иначе поглощение кислорода дрожжами идет очень интенсивно и железо окисляется слабо (поэтому молодые белые вина часто бывают более чувствительны к кассу).
Иногда всякую склонность к появлению белого касса легко устранить многократными переливками при доступе воздуха (с промежутками в несколько дней) с последующей оклейкой и тем успешнее, чем ниже температура, преимущественно в зимнее время.
Операции эти дают больший эффект, если следить за изменениями содержания трехвалентного железа, количества железа, удаляемого оклейкой и фильтрованием и, наконец, за изменением содержания в вине растворенного кислорода; таким образом можно выявить наиболее подходящее время для оклейки и, если имеется основание для возобновления, насыщения кислородом.
Известно, что при оклейке вина, подвергшегося кассу при проветривании, удаляется больше железа, чем при фильтрации; например, обработанное оклейкой вино содержит не более 14 мг/л железа, а фильтрованное — 22 мг/л. Желатин удаляет трехвалентное железо, присутствующее в виде осажденного фосфата железа (геля) или в виде прозрачного коллоидного раствора (золя), и устраняет также, по крайней мере частично, железо, которое соединено с дубильными веществами.
Чтобы осветить этот вопрос, лучше всего привести высказывания Феррэ и Мишеля², а также Мартена и Кастенга³ о применении казеина для предупредительного лечения железного касса.

¹ В последнее время вопрос об обработке вин в ионообменных смолах вызвал ряд интересных исследовании. К. Геннигу удалось снизить содержание железа в 18,6 мг/л до 0, но при этом происходит удаление и других составных веществ. (Der Deutsche Weinbau, H. 5, 1955). Ped.

² L. Ferré et A. Michel, Contribution à l’étude du mécanisme chimique de la casse blanche. Ann. Falsif. Fraudes, 1934, 27, 197. Авт.

³ R. Martin et M. Castaing, Le collage des vins blancs à la caséine. Ann. Falsif. Fraudes, 1934, 27, 528. Авт.

Частичное о безжелезнение окислением и оклейкой. (Способ Феррэ и Мишеля). «Устранение железа казеином имеет ряд особенностей, на которых необходимо остановиться.
Прежде всего действие казеина направлено главным образом на окисленное железо. Приводим в этой связи результаты, полученные для одного и того же вина, содержавшего 32 мг железа, которое в одном случае переводилось в двухвалентную форму путем восстановления, а в другом — в трехвалентную форму путем окисления (табл 66).
Таблица 66

Казеин в г/гл	Сорбированное железо в %
	двухвалентное	трехвалентное
50	9,5	36,5
100	12,0	54,0

При одинаковом содержании трехвалентного железа в вине количество сорбированного металла не находится в строгой пропорциональности с концентрацией казеина. Так, в одном из вин, содержавшем 23 мг трехвалентного железа, количества сорбированного металла выражались следующими величинами (табл. 67).
Таблица 67

Казеин в г/гл	Сорбированное железо в %
25	30
50	48
100	74
200	83

Прибавим к этому, что при равном количестве казеина количество удаляемого железа уменьшается по мере повышения содержания железа.
С другой стороны, действие казеина изменяется в зависимости от способа внесения его в вино. Как правило, сорбция обратно пропорциональна размеру взвешенных частиц. Коагуляция казеина кислотами и спиртом в вине совершается мгновенно, и чтобы получить возможно тонкие сгустки, надо принять некоторые меры предосторожности. Лучший из рекомендуемых приемов состоит в том, что раствор казеина вводят в вино под давлением при помощи обыкновенного гидропульта или специально сконструированным для этой цели насосом.
Из вина, содержавшего 20 мг/л железа, внесением раствора казеина из расчета 50 г/гл были удалены 6 мг железа, или 30%, а раствором, впрыснутым в вино гидропультом, — 9 мг железа, или 45%.
Вино, подлежащее обезжелезнению, надо прежде всего хорошо проветрить и оклеивать лишь через три-четыре дня после проветривания, так как сорбция железа казеином происходит особенно интенсивно при максимальном содержании его в форме трехвалентного железа.
Что касается раствора казеина, то приготовляется он при нагревании в водяной бане из расчета 100 г пищевого казеина на литр воды, содержащей около 5 г карбоната натрия или калия.