Преобразование вина и его обработка - Осветление вин, к которым прибавлена камедь

Отдых и фильтрация.

Если в вино введена суспензия каолина, то оно постепенно осветляется после быстрого выпадения крупных частиц (причем верхняя зона осветляется в большей степени). Внесение гуммиарабика уменьшает, иногда в значительной мере, скорость осаждения каолина и осветления вина.
Ниже описан опыт, показывающий, какие помутнения наблюдались по прошествии восьми дней в образцах первоначально прозрачного белого вина, получивших в возрастающих количествах гуммиарабик и каолин (табл. 51). Эти помутнения выражены цифрами от 0 до 10 на основании принципов, изложенных в главе о коллоидах.

Таблица 51
Скорость осаждения каолина в присутствии камеди

После фильтрования вина с добавленной камедью через чистый асбест выпадение каолина сильно ускоряется, как это наблюдается и при резком уменьшении количества камеди. Кислотность вина на осаждение каолина в присутствии камеди влияет довольно слабо, как и при отсутствии камеди. Прочие взвешенные частицы ведут себя аналогичным образом. Следовательно, гуммиарабик препятствует осветлению вина во время покоя.
Рассмотрим теперь действие фильтрования. Вино, получившее камедь и ультрафильтрованное через довольно редкую коллоидную мембрану, полностью лишается защитного действия, сообщенного ему введением этой камеди; образование хлопьев желатина и осветление происходит с такой же легкостью, как и в контрольных образцах, и даже быстрее.
Если вино с введенной камедью пропускать через обыкновенные фильтры, у которых слой образован инфузорной землей и чистым асбестом, защитное действие камеди ослабляется весьма заметно, если прибавлено небольшое ее количество (50 мг/л), и едва заметно при значительных количествах (500 мг/л). Фильтрование через целлюлозу очень незначительно понижает эффективность гуммиарабика; но осветление жидкости в присутствии камеди иногда идет хуже, чем в ее отсутствии. Эти факты полезно знать при пользовании камедью для обработки вина.
Вино, в которое внесен гуммиарабик, очень скоро засоряет мембраны из коллодия, пропускная способность которых уменьшается, и сравнительно слабо засоряет обычные фильтрующие поверхности.
В конечном счете, предпочтительнее добавлять камедь после фильтрования, по крайней мере при пользовании плотными фильтрами. В практических условиях можно вносить ее до фильтрации адсорбирующим фильтром, например если эта операция предшествует розливу вина в бутылки.
Оклейка белых вин желатином. Сравнение образования хлопьев желатина в образцах прозрачного белого вина, к которым в возрастающем количестве было прибавлено 0, 50, 100, 200, 400, 800 мг/л (в пересчете на сухое вещество) растворенного гуммиарабика и затем 25 мг/л желатина, приводит к следующим наблюдениям. Обычно оклейка контрольного вина (без камеди), за исключением молодых вин, протекает при обычной температуре нормально: происходит образование помутнения все более возрастающей интенсивности, появление хлопьев, их выпадение, сопровождаемое полным осветлением вина. Напротив, слабые количества замедляют образование хлопьев желатина и осветление, иногда на несколько дней; средние количества камеди хотя еще и не препятствуют образованию мути, но мешают формированию и выпадению хлопьев и последующему осветлению; наконец, введение больших количеств не только препятствует образованию хлопьев желатина, но даже понижает интенсивность помутнения, иногда в значительной степени. Например, через полчаса, т. е. до начала образования хлопьев, помутнение, получившееся от внесения 25 мг желатина, достигает 10 в контрольных образцах, 9 в присутствии 50 мг камеди и 2 при внесении 500 мг.
Количество гуммиарабика, необходимого для предупреждения образования хлопьев желатина в вине, тем больше, чем больше введено желатина. Содержание спирта в вине оказывает слабое влияние на эти явления.
Замедление образования хлопьев желатина камедью тем значительнее, чем выше температура. Чтобы полностью предупредить образование хлопьев, надо внести примерно 200 мг/л камеди при 20° и 800 мг/л при 10°. Контрольное вино (без камеди) ведет себя почти одинаково при 10 и 20°, во всяком случае в отношении конечного осветления, которое всегда бывает совершенным. Между тем в вине с введенной камедью обнаруживаются большие различия, доходящие до таких пределов, что при 10° получается полное осветление, а при 20° — полное отсутствие образования хлопьев желатина.

Таблица 52
Влияние кислотности вина на образование хлопьев желатина в присутствии камеди

Замедление образования хлопьев тем значительнее, чем ниже кислотность вина. Например, в серии образцов одного и того же вина с доведенным до различных значений pH, получивших по 200 мг/л камеди, спустя восемь дней после оклейки 25 мг желатина при температуре 10° наблюдали помутнения и осадки (табл. 52), между тем как то же самое вино при равных значениях pH и находившееся в одинаковых условиях, но без внесения камеди, полностью осветлялось. Следует заметить, что более интенсивная мутность в начале опыта, до образования хлопьев, свидетельствует о более слабой защищенности желатина камедью; наоборот, через некоторое время наблюдается обратная картина, если образуется осадок.
Следовательно, защитное действие гуммиарабика в отношении образования хлопьев зависит от кислотности и значительно повышается с увеличением pH.
Образование хлопьев зависит также от количества танина в вине, возрастая вместе с его увеличением в отличие от обычных случаев. В табл. 53 приведен пример оклейки 25 мг желатина при 10°.

Таблица 53
Влияние танина на образование хлопьев желатина в присутствии камеди

При рассмотрении этих двух факторов — pH и танина — обнаружили весьма интересное явление, что в отсутствии камеди образование хлопьев желатина и осветление вина протекали тем быстрее и полнее, чем выше pH и концентрация танина; в присутствии же камеди эти факторы действуют в противоположном направлении.
Судя по приведенным ниже данным, можно полагать, что защитное действие гуммиарабика обусловлено не столько этим веществом, сколько каким-то продуктом, образованным действием некоторых компонентов вина, несомненно, танина или спирта. Данные показывают во всяком случае, что введенный в вино гуммиарабик видоизменяется и параллельно с этим повышается его эффективность.
Внесение значительных количеств камеди в белое вино вызывает в нем очень легкое помутнение — признак изменения частиц камеди. Напротив, если добавить камедь в раствор винной кислоты при pH 3, жидкость остается совершенно прозрачной, но при введении 300 мг танина, или 10% спирта, или лучше обоих вместе появляется легкая муть. Следовательно, начинается осаждение, впрочем, весьма ограниченное. Известно, что гуммиарабик оседает из таких концентрированных растворов при внесении достаточного количества танина или спирта (от 30 до 40%).
Кроме того, при увеличении промежутка времени между внесением камеди и введением желатина (по мере того, следовательно, как совершается указанное преобразование камеди) возрастает замедление флокуляции.
С экспериментальной точки зрения надо строго соблюдать тождественность всех прочих условий в образцах, если ставится задача выявить влияние той или иной причины на защитные свойства путем сравнения процессов оклейки в образцах одинакового вина, обработанных различными способами, например условий температуры, промежутка времени между введением камеди и желатина. Равным образом следует строго соблюдать одинаковость всех других условий, способных оказать влияние на оклейку, главным образом аэрации вина; последнее условие иногда бывает трудно выполнить, особенно если некоторые образцы подвергались фильтрованию.

Оклейка красных вин желатином.

В табл. 54 приведены данные опыта с прозрачным старым красным вином, получившим по 0, 50, 200 или 400 мг/л камеди и 0, 50, 100, 200 мг/л желатина, введенного при помощи гидропульта (обычное количество желатина составляет около 100 мг/л). Температура достигала 20—22°. Цифры выражают во всех случаях относительную интенсивность помутнений.
Таким образом, хотя количество камеди 50 мг/л уже замедляло при этой температуре образование хлопьев желатина, полное осветление все же получилось даже при введении только 50 мг желатина (в течение пяти дней); при введении 200 мг камеди для полного осветления потребовалось 100 мг желатина и десять дней; при 400 мг — 200 мг желатина и 15 дней, но при таком количестве осветление иногда невозможно. 
Таблица 54
Оклейка желатином красного вина, получившего камедь

Описанный ниже опыт был произведен над двумя прозрачными винами с тем же результатом. Подопытные вина получили по 0, 50, 150, 450 мг/л камеди и вскоре после этого оклеивались 50, 100, 200 мг/л желатина, 100 мг казеина или 100 мг яичного белка. После пребывания в течение месяца при температуре 22° наблюдались помутнения, указанные в табл. 55.
Таблица 55
Оклейка красного вина, получившего камедь

Чем ниже pH, т. е. чем выше активная кислотность вина, тем лучше идет осветление. При добавлении больших количеств танина (от 2 до 8 г/л) наблюдалось резкое усиление защитного действия, значительное ухудшение осветления. Здесь, следовательно,
влияние кислотности и танина в присутствии камеди также приводило к противоположным результатам, как при отсутствии камеди. Защитное действие камеди часто усиливается, если проводить оклейку не раньше, чем через пять дней после ее введения.
В конечном счете при помощи оклейки можно добиться полного осветления красного вина, если количество камеди не превышает примерно 150 мг/л. Молодые вина не всегда осветляются даже в случае незначительной мутности и даже без внесения камеди.