Переоклейка.
При оклейке необходимо, чтобы введенное в вино белковое вещество подверглось полной коагуляции и осаждению. Это происходит, если в вине есть значительный избыток танина, например в красных винах, которые содержат несколько граммов дубильных веществ в литре, и в них, как обычно, внесено 100 мг желатина. Напротив, в белых винах, содержащих около 100 мг/л танина, а зачастую и того меньше, некоторая часть добавленного протеина нередко остается в растворе; вино, даже прозрачное, содержит одновременно и дубильные вещества и протеины, так как оно дает помутнение и при добавлении танина и при введении протеина.
Если в вине осталась в растворе часть введенного протеина, способного коагулировать при добавлении танина, то говорят, что оно переоклеено. Переоклейка тем значительнее, чем больше добавленного избытка протеина и чем ниже содержание танина в вине. В практике переоклейка встречается часто и особенно опасна для белых вин, оклеиваемых желатином1. Наблюдения, излагаемые в настоящем параграфе, относятся к оклейке прозрачных вин; в мутном вине при прочих равных условиях переоклейка может быть менее заметной, чем в вине прозрачном. Разумеется, помутнение, вызываемое внесением в переоклеенное вино танина, тем сильнее, чем больше прибавлено танина и чем длительнее его действие.
Здесь надо отметить две причины переоклейки, которым будет посвящен отдельный параграф: переоклейка тем значительнее и тем опаснее, чем выше при оклейке кислотность вина или температура. Мы увидим, что уменьшение активной кислотности или температуры оказывает такое же действие, как и введение танина; часто понижение температуры переоклеенного вина вызывает весьма сильное помутнение, которое исчезает, если вино вновь перенесено в условия нормальной температуры. Присутствие в вине избытка желатина можно, следовательно, выявить введением прозрачного раствора танина (0,2 г/л) или, в значительной мере, доведением температуры до —2°.
1 Или рыбьим клеем, приготовленным нагреванием и коагулируемым, как мы увидим, подобно желатину. Авт,
Понятно, какие неудобства связаны с переоклейкой. Белое вино, содержащее избыток протеина, достигшее, быть может, полной прозрачности благодаря достаточно долгому отстаиванию или фильтрации, мутнеет и дает осадки под влиянием прибавления танина, даже сравнительно в небольшом количестве, или при понижении температуры. Эта причина помутнения наблюдается чаще, чем полагают; часто бывает трудно установить связь между введением небольших количеств некоторых протеинов и появлением мути спустя много месяцев после оклейки. Подобного рода помутнение часто приписывают белому кассу.
Увеличение танина в данном вине может быть вызвано купажом с другими винами или добавлением дубильных веществ.
Эти приемы должны быть совершенно исключены из практики в отношении прозрачных вин, предназначенных к непосредственному розливу в бутылки. Но главной причиной обогащения вина танином является хранение его в деревянных бочках. Белое вино, оклеенное 100 мг желатина при температуре 23°, было помещено после осветления в бутылку, содержавшую дубовую пластинку, которая уже настаивалась предварительно в вине; соотношение между поверхностью пластинки и объемом вина в бутылке было такое же, как и в бочках емкостью 225 л. По прошествии восьми дней вино сильно помутнело; через три месяца оно дало обильные хлопьевидные осадки. Образование хлопьев отмечалось в местах соприкосновения с деревом, где концентрация танина должна быть очень высокой, пока он не диффундирует в массу жидкости. В другой бутылке непосредственное соприкосновение вина с деревянной пробкой вызывало заметное помутнение, не наблюдавшееся в бутылке, закупоренной стеклянной пробкой; в этом опыте обогащение танином достигало 10 мг/л, и действительно введение такого количества танина вызывало такое же помутнение.
В общем, опасность переоклейки для будущей прозрачности вина зависит не только от содержания в вине танина, кислот, количества добавленного протеина, температуры при оклейке, но и от условий последующего периода обогащения танином и понижения температуры; невозможно, следовательно, установить тот предел, начиная с которого переоклейка становится опасной.
Другое неудобство от избыточного прибавления протеина и переоклейки заключается в следующем. В различные образцы одного и того же белого вина были внесены разные количества желатина (от 10 до 500 мг/л). Если повышение количеств протеина ускоряло флокуляцию и осветление, то все же до предела, впрочем изменчивого, начиная с которого, наоборот, эти явления замедлялись, а при высоких количествах протеина, соответствующих значительным переоклейкам, осветление становилось невозможным.
Помутнение представляло собой тонкую муть, которая не образовала хлопьев и осаждалась очень медленно. Если все эти образцы профильтровать и внести в них одинаковое количество желатина (25 мг/л), то в первых образцах, ранее получавших меньше желатина, прозрачность будет полной, в следующих за ними — неполной, а последние вовсе не осветляются. Короче говоря, для достижения полноценной прозрачности требуется, как правило, чтобы коагуляция белковых веществ была, по крайней мере, практически полной.
Очень часто с переоклейкой смешивают сходное, столь же устойчивое помутнение, но обусловленное совершенно другой причиной — прекратившимся действием защитных коллоидов после фильтрования вина. Мероприятия, применяемые для устранения помутнений в том или ином случае, весьма различны.
При оклейке вин, по крайней мере белых, даже малыми количествами протеина в них нередко остается некоторая его часть, причем эта неосевшая часть не влияет на прозрачность вина. Например, белое вино, содержащее 300 мг/л танина, т. е. весьма высокое количество, оклеенное различными протеинами, профильтрованное и получившее 1 г танина1, давало через 24 часа помутнение, равное 1 при введении 20 мг желатина и 2, если вводилось 25 мг рыбьего клея или альбумина, а неоклеенное вино после введения такого же количества этих веществ сохраняло прозрачность. В таких случаях требуются значительные количества танина, никогда не применяющиеся в производственных условиях, чтобы выявить слабые переоклейки, которые, следовательно, не создают никаких практических неудобств.
Мы уже видели, что все протеины, применяемые для оклейки, увлекают с собой в одинаковых условиях почти равные весовые количества танина: однако степень вызываемой ими переоклейки весьма различна. В одном из опытов, где переоклейку обнаруживали при помощи 500 мг/л танина, желатин дал переоклейку в 3—4 раза слабее, чем рыбий клей, и в 6—8 раз слабее, чем альбумин. Наконец, казеин (коагулируемый непосредственно действием кислот вина) в громадном количестве — 1 г/л, увлекший с собой 100 мг танина, с трудом давал переоклейку вина, которое заметно переоклеивалось добавлением 30 мг желатина, удалявшего только 10 мг танина. Это, следовательно, объясняется не тем, что белковое вещество увлекает с собой при переоклейке больше танина.
Практически при пользовании желатином для оклейки белых вин, даже если к ним прибавлено много танина и особенно при несколько повышенной температуре, как правило, трудно избежать того, чтобы в вине не оставалось некоторого избытка этого оклеивающего средства, могущего принести вред; во всяком случае его количество не должно превышать 2—3 г на гектолитр. Если рыбий клей вызывает меньше затруднений, связанных с переоклейкой, то это объясняется главным образом тем, что его вносят в меньших количествах; альбумин переоклеивает слабо в том смысле, что редко остается в избытке, но для хорошей флокуляции он требует много танина. Что касается казеина, то в винах с очень низким содержанием танина он коагулирует хорошо, образуя муть, но не всегда образует хлопья и не осветляет жидкость так, как в присутствии танина.
В данном случае в одном отношении наблюдается сходство действия казеина и альбумина, а в другом — прямая противоположность: танин не нужен для осаждения казеина, но необходим для осветления.
1 Во всех этих опытах фильтрование надо производить через целлюлозу, так как асбест и инфузорная земля задерживают протеины, находящиеся в растворе. Кроме того, раствор танина, служащий для выявления переоклейки, должен быть совершенно прозрачным; можно пользоваться чистой дубильной кислотой. Аву.
Таким образом, осаждающие свойства танина при оклейке надо рассматривать с трех точек зрения: он обеспечивает осаждение протеина и его удаление из жидкости; частично увлекается протеином в осадки; влияет на ход осаждения, образование хлопьев и, следовательно, на осветление жидкости.
Предел коагуляции. Образцы одного и того же белого вина, получившие возрастающие количества желатина, профильтровали спустя сутки через бумажную массу и разделили на две части: в одну было введено 500 мг/л танина, в другую — 25 мг/л желатина; вызванные помутнения сопоставляли по прошествии пятнадцати минут (табл. 36). Опыт производили при 15°.
Таблица 36
Переоклейка белого вина в зависимости от количества введенного желатина
Таким образом, вино, содержащее избыток желатина и отличающееся своей коагуляцией после введения танина, при внесении дополнительного количества желатина вызывает, однако, вторичную коагуляцию, которая служит признаком наличия танина, что, впрочем, тут же проверяется.
Из этого весьма наглядного опыта следует существенный вывод: дубильные и белковые вещества могут присутствовать совместно в прозрачном растворе; иначе говоря, осаждение протеинов танином не является полным. Переоклейка отнюдь не обусловлена полным израсходованием танина, и понятно, что, как правило, возможна небольшая переоклейка, даже после введения незначительного количества белкового вещества.
Приводим результаты другого опыта.
В табл. 37 приведены данные для ряда образцов белого вина, получивших разные количества танина, оклеенных разными количествами желатина и профильтрованных; помутнения наблюдались через сутки после введения 500 мг/л танина (опыт производили при температуре 15-18 грд.)
Таблица 37
Переоклейка белого вина в зависимости от количества танина и желатина
Количество желатина в мг | Содержание танина в вине в мг | ||
50 | 100 | 150 | |
20 | 3 | 2 | 0 |
40 | 4 | 3 | 2 |
60 | 6 | 4 | 3 |
80 | 8 | 6 | 5 |
100 | 10 | 9 | 7 |
При внесении 150 мг танина и 20 мг желатина переоклейка наблюдалась, но только после введения большего количества танина и через более продолжительное время.
Итак, с повышением содержания танина в вине до оклейки та часть протеина, которая остается в растворе неосажденной, уменьшается, но всегда имеется; она лишь менее опасна, так как понадобилась бы более значительная танизация, чтобы осадить ее. При более высоком содержании танина уже нельзя практически обнаружить переоклейку. В винах с очень высоким pH или при очень низкой температуре желатин можно, по крайней мере практически, осаждать полностью количеством танина, примерно равным количеству добавленного желатина.
Таким образом, происходящее в каком-либо вине осаждение протеина приостанавливается у известного предела, когда система достигает определенного состояния равновесия. Всякое повышение содержания протеина или танина, нарушая это равновесие, вызывает новое осаждение.
Эти факты уже отмечались, по крайней мере в общих чертах, некоторыми авторами (Мансо, Лаборд); они имеют важные последствия, которые необходимо уточнить.
Из предыдущих определений состава осадков и проведенных опытов следует, что желатин, введенный в белое вино, увлекает за собой весовое качество танина, которое значительно меньше (примерно 1/5) его собственного веса, а сам осаждается неполностью при значительном преобладании содержания танина, например в пять раз. Так, прибавление 25 мг желатина на литр белого вина может увлечь с собой только 4 мг танина, между тем как общее содержание до 100 мг желатина недостаточно, чтобы произвести полное осаждение танина.
Нет, следовательно, тождества между количеством танина, присоединяемого и уносимого данным количеством протеина, и количеством танина, которое коагулирует и осаждает это весовое количество протеина. Не следует смешивать оба эти количества, так как они весьма различного порядка; второе количество, представляющее концентрацию танина в вине, может превышать концентрацию желатина в 10, 25 и 50 раз.
Эта путаница и породила ряд известных утверждений, которые, однако, совершенно не соответствуют действительности. Указание, что «один грамм желатина коагулируется примерно равным количеством танина —0,73 г; один грамм рыбьего клея коагулируется 0,8 г танина», основывали на анализах осадков, которые лишь показывали, что известное количество желатина уносит при осаждении определенное количество танина, но из этого не следует, что это происходит так, как при обыкновенном химическом осаждении, и нельзя заменять слово «увлекать» словом «коагулировать»; в данном случае это отнюдь не одно и то же.
Кстати сказать, если в ряде частных случаев наблюдается известная пропорциональность между содержащимися в осадке танином и протеином, то на основании этого не следует делать каких-либо обобщений, так как соотношения между ними сильно колеблются в зависимости от концентрации танина и протеина, от кислотности и температуры; влияние количества танина сказывается в том, что в осадках белых вин соотношение между танином и протеином составляет 1 5, а в красных винах — 2.
Таким образом, прежняя теория оклейки должна быть целиком отвергнута.
