Введенный в вино раствор протеина не может быть сразу распределен равномерно; для этого требуется известный период времени. Коагуляция (которая протекает очень быстро) начинается в тех точках, где находится протеин, и идет тем быстрее, чем выше его содержание, а также и содержание танина. Некоторые точки в винной массе лишены протеина, или, во всяком случае, в них коагуляции не происходит; в эти точки поступают частицы, которые уже в той или иной степени увеличились в размере.
Чтобы получить полную флокуляцию и хорошее осветление, важно добиться равномерного распределения протеинов в вине, если не сразу, поскольку это невозможно, то, по крайней мере, как можно скорее. Быстро получить нужную смесь особенно необходимо при оклейке красных вин, богатых танином, а также при оклейке казеином (или молоком), коагуляция которого под влиянием кислот всегда начинается тотчас же после введения в вино. Кстати сказать, известно, что раствор казеина следует вносить в концентрации примерно 25 г/л (разбавлять его надо водой, а не вином), чтобы получить замедленную флокуляцию в виде более мелких хлопьев, дающих лучшее осветление. Концентрацию раствора можно повысить более быстрым размешиванием, например под давлением.
Скорость диффузии в вино раствора протеина зависит прежде всего от вязкости материала, его способности смешиваться. Раствор желатина (подвергавшегося сильному нагреванию) в концентрации 32 г/л и яичный белок, кровь, молоко или рыбий клей в количестве 2 г/л смешиваются легко, но рыбий клей в концентрации 5—10 г/л (т. е. обычно применяемой) смешивается с трудом даже при энергичном помешивании; поэтому рыбий клей надо предварительно разбавить, но не красным вином, а белым или подкисленной водой. Если полученный раствор не содержит достаточно кислот, то он малоустойчив, рыбий клей отделяется от жидкости, и получается плохое осветление.
Итак, растворы казеина и рыбьего клея следует в достаточной степени разбавить, прежде чем вводить в вино: растворы казеина — чтобы избежать слишком резкой коагуляции (уменьшая сосредоточение протеина в тех пунктах, где он находится до размешивания), а рыбьего клея — чтобы получить смешение.
Часто рекомендуемое предварительное (перед внесением в вино) разбавление растворов клея 1-10 в вине требует больших оговорок. От этого приема надо совершенно отказаться в отношении казеина, который тотчас же коагулирует. Прочие оклеивающие вещества можно без затруднения разбавлять в белом вине, но не в красном, содержащем гораздо больше танина; или, по крайней мере, следует ограничиваться очень небольшими разбавлениями, примерно в равных объемах. В противном случае, значительная часть протеина осядет до введения в винную массу и ход флокуляции и осветления может заметно измениться.
Решающее значение имеет продолжительность времени между введением в вино раствора (некоторые количества которого в той или иной степени коагулируют в месте их соприкосновения с вином) и окончательным размешиванием, особенно при оклейке красных вин; промедление на одну минуту или даже на несколько секунд часто способно испортить последующее осветление. Поэтому размешивание надо начинать сразу же после введения клея или, точнее, одновременно и даже несколько раньше.
Наконец, применяемый механизм размешивания должен быть достаточно мощным для быстрого получения полной смеси.
Размешивание осуществляется тем легче, чем меньше объем оклеиваемого вина: в бутылке смешение достигается скорее, чем в бочке, а в последней легче, чем в чану. Можно было бы думать, что для получения одинаковых результатов достаточно точно учесть соотношение между количествами клея и вина, размеры посуды и используемой мешалки; однако надо равным образом учитывать также увеличение скорости струй находящейся в движении жидкости, имеющей, очевидно, известный предел. Более того, увеличение размеров струи раствора клея, смешиваемого с вином, видоизменило бы также условия, так что в конце концов невозможно было бы создать в больших массах вина оптимальные условия размешивания. Это, бесспорно, одна из причин расхождения в результатах, получаемых в бутылке, бочке и в чане. Наилучшее осветление дают самые малоёмкие сосуды. Чтобы получить равноценные результаты, для больших масс вина надо пользоваться более крупными количествами осветителя. Таким образом, возмещается теряемая часть при недостаточном перемешивании. (При сравнительных наблюдениях требуется, чтобы условия температуры и аэрации были одинаковыми в вине бутылок и чанов).
Издавна практикуется превосходный способ быстрого достижения полного смешения: в вино, предварительно подвергнутое сильному взбалтыванию, вносят раствор клея тонкой струей и под большим давлением с целью значительно увеличить скорость движения диффузии клея. Существует классический опыт по оклейке вина молоком или казеином. Если вливать молоко в белое вино и тотчас же как можно энергичнее перемешивать жидкости, то коагуляция все же даст довольно крупные, быстро оседающие хлопья. Если такое же количество молока ввести в вино при помощи обыкновенного разбрызгивателя, коагуляция даст очень мелкие частицы, смесь с вином приобретает гораздо большую однородность и осветление будет много лучше.
В красных винах флокуляция желатина и последующее осветление происходят лучше при пользовании гидропультом, чем при простом вливании раствора в вино, сопровождаемом немедленным перемешиванием. Но преимущество производства оклейки при помощи гидропульта становится тем меньше, чем благоприятнее условия для смешения клея с вином до наступления коагуляции: чем меньше в вине танина и чем сильнее разбавлен желатин.
Если рыбий клей вносят гидропультом в бутылку с белым вином, то нередко наблюдается, что коагуляция дает целостную массу, окоченелое сплетение из плотных хлопьев, которое равномерно сжимается и плохо оседает, хотя занимает в продолжение некоторого времени весь объем вина. Такой студень весьма непрочен и распадается при малейшем встряхивании. Образование подобного студня всегда происходит при наиболее полном смешении; такой же результат можно получить, не прибегая к впрыскиванию гидропультом, а предварительным фильтрованием раствора, удаляющим нерастворимые частицы, или же разбавлением, обеспечивающим большую текучесть. С другой стороны, с помощью гидропульта можно успешно производить оклейку концентрированными растворами рыбьего клея, которые в обычных условиях дают неудовлетворительные результаты.
Практически впрыскивание под сильным давлением представляет прогресс по сравнению с обычной техникой перемешивания; при оклейке больших масс вина его можно производить центробежным насосом и шлангом, снабженным насадкой.
При оклейке больших масс вина можно постепенно вводить раствор клея в вино по мере его прохождения через трубопровод с постоянной скоростью, соответственно регулируя скорость. Если же вино в это же время подвергается перемешиванию перепуском в центрифугу и через сопло, что вызывает сильную деформацию струй жидкости, то этим создаются благоприятные условия, поскольку в общем происходит смешение в малых объемах.
Если раствор клея с вином должен быть перемешан быстро и полно, то все же следует избегать образования эмульсии с воздухом, что нередко наблюдается, так как благодаря этому хлопья могут быть задержаны на поверхности пузырьками газа.
